“民間傳說(shuō)是不可信的。說(shuō)茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來(lái)發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進(jìn)行溫濕控制，隔個(gè)三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過(guò)實(shí)驗(yàn)，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運(yùn)輸途中，風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶等說(shuō)法，都是故事。但故事是故事，科學(xué)是科學(xué)?！遍L(zhǎng)期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，在訪談中撥開(kāi)故事的迷霧，從科學(xué)實(shí)證角度為我們還原了一個(gè)真實(shí)的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過(guò)程中是什么優(yōu)勢(shì)菌種在主導(dǎo)？喝發(fā)酵過(guò)的普洱茶安全嗎？濕倉(cāng)茶能喝嗎？為什么離開(kāi)勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說(shuō)故事還是有科學(xué)依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……讓我們帶著這些問(wèn)題，聆聽(tīng)中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、云南大學(xué)生命學(xué)院退休教授、普洱茶老專(zhuān)家高照解讀“普洱茶陳化真相與秘密”。
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶，其實(shí)是一個(gè)非常尷尬的問(wèn)題，因?yàn)橛械牟枞~專(zhuān)家認(rèn)為是黑茶，有的認(rèn)為是獨(dú)立于六大茶類(lèi)的第七大茶類(lèi)，有的認(rèn)為是跟花茶一樣屬于再加工茶類(lèi)。
“在古代，普洱茶跟綠茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團(tuán)茶、餅茶，跟綠茶是近似的。那時(shí)，茶類(lèi)還沒(méi)有分成六大茶類(lèi)，普洱茶可以劃到綠茶類(lèi)?，F(xiàn)在的科學(xué)細(xì)分了茶類(lèi)。吳覺(jué)農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授等老一代茶學(xué)家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶。但對(duì)普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因?yàn)樗娜~子是黑的。而對(duì)生茶就沒(méi)有解釋怎么歸類(lèi)了。通過(guò)我的研究認(rèn)為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優(yōu)質(zhì)的黑茶?！?/p>
在高照教授看來(lái)，黑茶本質(zhì)上是后發(fā)酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進(jìn)行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達(dá)到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
據(jù)其介紹，普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦印２枞~經(jīng)過(guò)殺青，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細(xì)胞壁破了，細(xì)胞死了，酶失活了。
但殺青，殺死的是細(xì)菌類(lèi)的微生物，真菌類(lèi)的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類(lèi)孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過(guò)青，沒(méi)有內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。
普洱茶的后發(fā)酵開(kāi)始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類(lèi)，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對(duì)人類(lèi)最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如青霉素就具有這種功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類(lèi)的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過(guò)200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因?yàn)橛姓婢逆咦樱呛诓枘軌蚝蟀l(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進(jìn)入后發(fā)酵初期的普洱茶。
高照教授說(shuō)，綠茶、青茶、白茶等也會(huì)后發(fā)酵，食品發(fā)酵是不可抗拒與避免的，但菌種不是茶葉本身帶真菌孢子，而是外來(lái)的菌種――外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶，在兩三年內(nèi)的存儲(chǔ)過(guò)程中，通過(guò)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，品質(zhì)就會(huì)變壞，成為過(guò)期變質(zhì)的茶。
普洱茶屬于發(fā)酵食品，可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開(kāi)始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類(lèi)生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說(shuō)說(shuō)什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過(guò)了保質(zhì)期，就會(huì)在微生物的作用下發(fā)酵，使得食物腐敗不能食用。
發(fā)酵就是微生物將有機(jī)物分解成為二氧化碳、無(wú)機(jī)物與水的過(guò)程。其跟二氧化碳、水通過(guò)光合作用成為有機(jī)物是對(duì)應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對(duì)新鮮食品來(lái)說(shuō)，發(fā)酵起到破壞作用。但在人類(lèi)歷史中，有一種食品叫發(fā)酵食品，這是先人摸索與總結(jié)出來(lái)的，有益的微生物對(duì)動(dòng)植物的有機(jī)物進(jìn)行發(fā)酵，是有益無(wú)害的，可以食用的。鮮肉通過(guò)發(fā)酵制成腌肉，牛奶通過(guò)發(fā)酵成為奶酪，豆腐通過(guò)發(fā)酵變成鹵腐，葡萄通過(guò)發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著，他詳細(xì)介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類(lèi)。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類(lèi)。我們先來(lái)看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會(huì)使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過(guò)萎凋、（太陽(yáng)曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等――植物體內(nèi)源酶。在植物活的時(shí)候，這類(lèi)酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對(duì)茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過(guò)程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時(shí)左右，在臺(tái)灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時(shí)的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過(guò)酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來(lái)的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時(shí)間不超過(guò)一天，揉捻輕，通過(guò)短時(shí)間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會(huì)因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國(guó)著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。而普洱茶屬于后發(fā)酵茶。（原題：《老專(zhuān)家談普洱茶陳化真相與秘密》，圖由南茗佳人茶業(yè)提供。）
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