1. 茶葉活性酶幾度殺死

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利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質(zhì)的酶性氧化；除去青草氣，并發(fā)生一定的熱化學(xué)反應(yīng)，為茶葉品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)軟化，便于塑造美觀的外形。

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殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

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綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。

2. 茶葉活性酶幾度殺死真菌

1、以“種”防蟲

即采用適當(dāng)?shù)姆N植方式減少病蟲發(fā)生。如開辟新園時(shí)用無病蟲的苗木，盡量采取叢栽或條栽的方式，避免過度密植，創(chuàng)造良好的茶園生態(tài)環(huán)境；茶園合理間作，防止大面積單一種植，以保持較豐富的自然植被，減少病蟲大發(fā)生的機(jī)率。但在小綠葉蟬發(fā)生嚴(yán)重的茶區(qū)，茶園不宜間作花生和豆科作物。斜紋夜蛾發(fā)生地區(qū)不宜與紅薯間作。

2、以“蟲”治蟲

保護(hù)天敵資源，如對(duì)修剪、臺(tái)刈下的枝葉，可先堆在茶園附近，以利天敵返回茶園；人工摘除的卵塊、蟲包、護(hù)囊等有不少天敵寄主，放在四周有水包圍的壇、缽中，待寄生蜂和寄生蠅羽化飛出后再行處理；用草把收集蜘蛛，釋放于茶園防治害蟲；人工招引益鳥啄食茶園害蟲；保護(hù)蝌蚪和青蛙以及養(yǎng)雞鴨防治茶蠶等?？扇斯ご罅糠敝澈歪尫盘鞌?，如茶尺蠖絨繭蜂、赤眼蜂、草蛉、食蟲瓢蟲及農(nóng)田螂蜂、捕食螨等。還可引種天敵昆蟲，開發(fā)和利用生物制劑防治害蟲。如蘇云金桿菌制劑和病毒制劑防治茶尺蠖、茶毛蟲、茶黑毒蛾等鱗翅目害蟲，白僵菌防治茶麗紋象甲和假眼小綠葉蟬，真菌制劑防治黑刺粉虱等。另外可大量繁殖病原微生物，并加工成生物農(nóng)藥加以利用。

3、以捕（誘）殺蟲

如捕打大尺蠖成蟲，還可捕捉其老齡幼蟲。早春采除茶毛蟲卵塊，捕殺茶毛蟲及刺蛾的群集幼蟲，捏殺卷葉蛾蟲包、蓑蛾蟲袋，還可點(diǎn)燈誘殺成蟲。

4、以采（剪）控蟲

及時(shí)采摘，合理修剪，臺(tái)刈可改善茶園通風(fēng)透光條件，抑制喜濕或喜郁閉條件的黑刺粉虱、介殼蟲等發(fā)生。可減輕蚜蟲、小綠葉蟬、象甲等多種危險(xiǎn)性病蟲危害。對(duì)有蟲芽葉要重采、強(qiáng)采。夏秋季節(jié)要盡量多采摘、少留葉。秋季如害蟲多，可延長(zhǎng)采摘，適當(dāng)推遲封園。

5、以耕滅蟲

一般夏秋季節(jié)翻土1-2次為宜。對(duì)麗紋象甲發(fā)生嚴(yán)重的地塊，在春茶開采前深翻一次，能大量減少害蟲的發(fā)生。冬季結(jié)合施用有機(jī)肥進(jìn)行深耕培土，將蠐螬、象甲類幼蟲暴露于地面，使之因環(huán)境不適而死亡或遭天敵捕食。翻土?xí)r適當(dāng)鎮(zhèn)壓，造成蟲蛹機(jī)械死亡或翌年無法羽化出土。

6、以肥抗蟲

施用有機(jī)氮肥可提高茶樹對(duì)茶橙癭螨的抗性；施用石灰不利于薊馬、葉蟬的生存；磷礦粉浸提液作根外追肥可殺傷紅蜘蛛。重施基肥，合理追施春肥、夏肥、秋肥，以有機(jī)肥為主，化肥為輔，氮磷鉀平衡施用，并注意排漬和灌水防旱，可顯著提高抗蟲能力。

3. 茶葉中的活性酶

1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。發(fā)酵對(duì)茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。

4. 茶葉中酶活性多少溫度

白茶

白茶，（英文名：Whitetea）屬微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。

因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國六大茶類之一。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

5. 茶葉氧化酶

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

6. 茶葉鈍化酶的活性

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個(gè)過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

7. 茶葉多酚氧化酶失活溫度

蔬菜色澤的形成主要來自：

1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。

2.經(jīng)過加工產(chǎn)生新的色澤，如炸上色、熏烤。

3.運(yùn)用調(diào)味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。

4.運(yùn)用蔬菜本身的色澤互相配合成復(fù)合色。如何通過烹調(diào)既保證衛(wèi)生、營養(yǎng)，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。

新鮮的蔬菜在儲(chǔ)存和烹調(diào)的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象，因?yàn)槭卟酥械奶烊簧胤€(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。

有三個(gè)條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質(zhì)，統(tǒng)稱為酶促褐變。

防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會(huì)變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發(fā)生化學(xué)反映，會(huì)使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時(shí)放入清水中就不會(huì)變色。

從營養(yǎng)學(xué)講，許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應(yīng)用清水浸泡，那樣會(huì)使?fàn)I養(yǎng)損失，但對(duì)于土豆而言刀工處理后若不用清水浸泡，放一段時(shí)間就會(huì)發(fā)生色澤變化，烹調(diào)后效果不佳。

蔥頭變色，探其究竟，是因?yàn)槭[頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍(lán)色、黑色等絡(luò)合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。

其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許面粉拌和，使其粘勻面粉，再烹制就不會(huì)變色了，原因是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。

胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調(diào)時(shí)間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

藕因?yàn)榻M織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質(zhì)，與空氣接觸被氧化成黑色。

為防止藕變色，可在改完刀后用廢水燙10秒鐘（時(shí)間不可過長(zhǎng)，因?yàn)槎喾友趸覆荒蜔幔?0秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

一些白色蔬菜如白菜、甘藍(lán)、菜花、等，必須防止與堿性物質(zhì)接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質(zhì)，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實(shí)挺拔。

茄子在存放時(shí)要注意防水，沾上水的茄子過一段時(shí)間就會(huì)腐爛，因茄子外皮呈蠟質(zhì)，沾水后遭破壞而因起茄肉腐爛。

紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調(diào)加工，色澤會(huì)更鮮艷。烹制加熱對(duì)蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時(shí)間，色澤艷麗的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒時(shí)可以分二次或三次下鍋。

因?yàn)橥环N原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時(shí)在下韭菜的后半部既韭菜葉，這樣處理后火候一直而色澤又能保持翠綠。

再如肉片燜蕓豆更加翠綠，可采取用油生煸蕓豆而不是用水焯，將蕓豆煸成翠綠再添湯燜一會(huì)，這樣燜出來的蕓豆既酥脆又能夠長(zhǎng)時(shí)間保持其色澤不變。

對(duì)于既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，并能保持較長(zhǎng)時(shí)間而不變色，其主要原因是油的溫度高并有一定的粘稠性，可使綠色組織細(xì)胞內(nèi)水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色與流失并可延長(zhǎng)色澤的退化。

烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：

其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時(shí)間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；

其二，一次性投入的蔬菜數(shù)量多，焯水難度大：

其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經(jīng)驗(yàn)來看可以按如下幾點(diǎn)*作：一是把容易變色的菜放在最后炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費(fèi)事，菜量大可以分二次三次來炒烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調(diào)口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調(diào)準(zhǔn)。同時(shí)，底油下足也是保證菜肴不變色的有力措施，油還可使菜肴增香增光，防止綠色菜變黃。對(duì)于一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻等，在腌漬的過程中也會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象，使制品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽腌制，因?yàn)榇蛀}中含有鎂，鎂可避免原材料產(chǎn)生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時(shí)間不能過場(chǎng)，應(yīng)保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個(gè)重要因素。拌紅心蘿卜家一些米醋會(huì)使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因?yàn)榧t心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇堿性變藍(lán)，因此在做紅心蘿卜時(shí)適當(dāng)加一些醋會(huì)使制品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時(shí)可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使菜在一定的時(shí)間不變色。很多蔬菜常常經(jīng)過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時(shí)就不好掌握了，因此需要注意幾點(diǎn)其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會(huì)增加變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更是容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會(huì)釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)。敞開鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)過程。其二，焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由于這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒有焯透，達(dá)不到是酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變。其三，焯水時(shí)間也不能過長(zhǎng)，過長(zhǎng)回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時(shí)增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應(yīng)的破壞了蔬菜的營養(yǎng)。其四，在烹調(diào)蔬菜時(shí)若由于某些客觀原因，焯菜后沒有即時(shí)用冷水浸涼，可在焯水時(shí)隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長(zhǎng)時(shí)間使青菜不氧化變色。其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時(shí)可以水里加點(diǎn)白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。其六，焯水時(shí)水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會(huì)急速下降，影響菜的色澤。

8. 茶葉活性酶幾度殺死細(xì)菌

茶葉中的酶

酶是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)，然而其功能受到各種物理化學(xué)因子的影響和控制。

由于針對(duì)酶的基本研究?jī)?nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應(yīng)類型和動(dòng)力學(xué)特性等，所以與此相關(guān)的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測(cè)定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應(yīng)用，與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關(guān)的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應(yīng)用領(lǐng)域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學(xué)干預(yù)；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應(yīng)用階段。

同時(shí)，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標(biāo)記和酶工藝化學(xué)并舉的多元化技術(shù)手段。

無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對(duì)酶的研究和利用。

9. 茶葉中的酶為什么要?dú)?/h2>

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡(jiǎn)單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

10. 茶葉中的酶多少度才能消滅?

沖泡蒸酶茶時(shí)，采用上、中、下三種投茶法均可。采用上投法時(shí)，需先在玻璃杯中倒入開水，涼至80℃左右再投入一匙茶葉，品飲時(shí)宜小口慢酌，每次續(xù)水適量，約七分滿即可。

采用中投法時(shí)，先沖入1/3杯開水，然后置茶，待茶芽吸收水分稍微舒展，再續(xù)以另外2/3開水，靜待2至3分鐘即可聞香、觀色、品評(píng)。

采用下投法時(shí)，先在杯中放入茶葉，用少許熱水浸潤，待芽葉稍展開后，續(xù)加約80℃的熱水沖泡2至3分鐘。