1. 生普洱加工工藝

普洱制作工藝具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運(yùn)等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素：

1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨(dú)特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。

2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級(jí)歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。

3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。

4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時(shí)要求茶葉無團(tuán)塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會(huì)出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開溝進(jìn)行攤涼。

5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。

6、分篩：分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號(hào)頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場(chǎng)待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。

7、揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗(yàn)收合格后，分別堆碼等待拼配。

8、拼配：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。

9、包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級(jí)包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲(chǔ)，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥，讓茶品中的水分控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進(jìn)行倉儲(chǔ)陳化。

2. 熟普洱加工工藝

普洱茶有生熟兩種，我們一般在茶館飲到的是帶深紅的熟普，當(dāng)然那不是優(yōu)質(zhì)貨，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的古樹茶可以是黃金價(jià)錢。生普的味道相信很多人沒品嚐過，我建議大家要找機(jī)會(huì)品一次，你會(huì)驚訝於那種清香的單純，完全不是我們印象中普洱茶的味道。

　　味道是仙境，我多說無謂。你要到良心的茶莊找良心的優(yōu)質(zhì)生普洱茶，嚐過你會(huì)一生難忘的。

　　不過不少女性體質(zhì)虛寒，喝熟普較適合。有自然療法的朋友告訴我這樣飲普洱最有益：

　　做法是：用3-4片野生甘草煮熟普洱茶，水沸后煮3-4分鐘才下若3-5克一年或以上優(yōu)質(zhì)熟普洱茶葉(我自己用的是2011年出品的臨滄隱熟普)，再煮3-4分鐘?？梢苑笠粌纱巍?/p>

3. 普洱的加工工藝

現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程：

原料（鮮葉）

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采摘

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靜置萎凋

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殺青

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攤晾

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揉捻

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解塊

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干燥

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曬青毛茶

1.原料（鮮葉）

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成，而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘，仍多以純手工方式進(jìn)行。特別是高大的古茶樹，茶農(nóng)采摘時(shí)必須上樹采摘。

采摘鮮葉時(shí)必須使用正確的手法，若是采摘時(shí)手法不當(dāng)，使用“撕扯”的動(dòng)作，便會(huì)連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會(huì)形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu)，名之曰“馬蹄口”。

這種采摘方式會(huì)對(duì)茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會(huì)再發(fā)芽，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯(cuò)誤資訊，愛茶之人不可不察。

3.靜置萎凋

鮮葉采摘后，應(yīng)盡快攤開，進(jìn)入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會(huì)逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。

鮮葉萎凋時(shí)茶葉內(nèi)部會(huì)在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作，時(shí)?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形，可將鮮葉至于萎凋槽上，保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。

4.殺青

鮮葉經(jīng)適度萎凋后進(jìn)入殺青工序?，F(xiàn)代普洱茶主要?dú)⑶喾绞綖殄伋礆⑶嗪蜐L筒式殺青。大型茶廠或臺(tái)地茶多使用滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時(shí)間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內(nèi)壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠(yuǎn)低于綠茶等茶類，正是因?yàn)榈蜏刂瞥蹋ò罄m(xù)低溫干燥環(huán)節(jié)）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨(dú)特辨識(shí)度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對(duì)于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅(jiān)持也正是基于此理。

5.攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時(shí)茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時(shí)若立刻揉捻，會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度，產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點(diǎn)，在這種不當(dāng)制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會(huì)呈現(xiàn)臺(tái)地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時(shí)使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn)；機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺(tái)地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會(huì)無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過多，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中，造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。

為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對(duì)完美為目標(biāo)。

若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥，附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合，即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥，同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn)，便是基于對(duì)于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持，以及對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。

7.解塊

茶葉揉捻完成后，應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時(shí)解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機(jī)解塊兩種。一般而言手工揉捻時(shí)可同時(shí)解塊。

8.干燥

完成揉捻解塊工序的茶葉，通過干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因，舊時(shí)云南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時(shí)云南海拔較高，日照強(qiáng)烈，這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn)，普洱茶制作無意之中的低溫制程（低溫殺青、低溫干燥）反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存，參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨(dú)特品質(zhì)。

但是，作為食品工程的基本常識(shí)，陽光中的紫外線對(duì)所有食品中的活性物質(zhì)，都具有很強(qiáng)的破壞作用，茶葉亦不例外。實(shí)際上，日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損，同時(shí)含有有害于人體的物質(zhì)。

陽光的日曬干燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進(jìn)而達(dá)到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時(shí)盡量減少紫外線對(duì)茶品的破壞，就成了毛茶干燥工序的要義。現(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線，又可對(duì)紅外線的提溫作用進(jìn)行增益，同時(shí)又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

4. 普洱生茶加工工藝

        普洱茶分為生茶和熟茶，生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青，再將曬青毛茶高溫蒸軟后，放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀，最后經(jīng)過烘干或自然晾干成為成品茶。

        熟茶的其他工序與生茶一樣，只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序，以達(dá)到人工模仿自然發(fā)酵過程，來達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。

        渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵，具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度，然后曬水、覆蓋麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，最后攤開晾干，經(jīng)過渥堆后的普洱茶，顏色會(huì)由綠轉(zhuǎn)為黃、栗紅、栗黑。

5. 普洱生普工藝

生普7-10秒，普洱生茶泡法：先將茶杯用沸水清洗，再往茶杯中投入5~6g生普洱茶，注入90~95℃的開水沖泡，3秒內(nèi)倒掉茶湯，之后沖泡。普洱熟茶泡法：先將紫砂壺和茶杯用沸水燙洗，再投入3~5g普洱熟茶，注入沸水后5秒內(nèi)倒掉，并繼續(xù)注入沸水燜泡。之后再次往茶杯中注入開水，在此過程中水柱要靠近杯璧，緩慢注水，并等待7~10秒鐘的時(shí)間，出湯后即可品飲。需得注意的是，普洱生茶茶性寒涼，在品飲時(shí)需得小口飲用。

熟普1-2分鐘

普洱熟茶在沖泡時(shí)，先將紫砂壺上的壺蓋打開，往里面注入剛燒開的沸水，再蓋上壺蓋，用沸水澆淋紫砂壺壺身清洗消毒。然后拿起茶夾夾取茶杯，澆淋沸水將茶杯燙洗干凈。

接著往紫砂壺中投入3~5g的普洱熟茶，注入沸水，并在5秒內(nèi)倒掉茶湯洗茶，之后再洗一遍普洱熟茶。繼續(xù)往紫砂壺中注入沸水，蓋上壺蓋，燜泡1~2分鐘后人們會(huì)嗅到芬芳茶香，這時(shí)需將茶湯依次倒入茶杯中品飲即可。

6. 生普洱工藝制作過程

工藝”加工的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)加工整理而成的各種云南茶葉的統(tǒng)稱，即通常所說的“生普洱”。當(dāng)然，“生普洱”的概念也是不準(zhǔn)確的，用“生普洱”只是為了與采用 “渥堆”工藝的制成的現(xiàn)代普洱茶（即熟茶）相區(qū)分、呼應(yīng)而已，用“生普洱”容易給人們?cè)斐烧`解，以為“生茶”不能喝，熟茶才能喝。事實(shí)上，“生普洱”并非是生的不能喝，特別是傳統(tǒng)工藝的普洱茶，過去準(zhǔn)確的傳統(tǒng)名稱是“滇青茶”或“云南青茶”，而最古老的名字為“普茶”，這就是傳統(tǒng)工藝的普洱茶。

可用茶刀，外加把錘子，注意碎片別散得一地就行了．