廣州人與嘆茶的歷史
廣州人，早上九、十點鐘光景，施施然挾份報紙上茶樓去飲茶，說確切一點應(yīng)該是去“嘆茶”，這是廣州人獨特的生活情趣。廣州人愛飲茶之風(fēng)起于何時？難以考究。但廣州人飲茶歷史久遠則是可以肯定的。
相傳南越國君趙佗，喜愛飲茶，經(jīng)常帶著一班臣下到臨江的小樓茶敘。有一日，趙佗與僚屬品茗，一輪紅日升起，映得珠江浮光耀金，非常壯麗，趙頓時豪情勃發(fā)，順手抓了一把茶葉灑向江中，那片片的茶葉忽而化成飛舞的銀鶴群，那鶴群忽而又幻化成一群仙女，飄然降落樓上，向趙佗奉上香茶。這個民間傳說，可以把廣州人飲茶的歷史上溯到西漢初期。
從史料看，被譽為茶圣的唐代陸羽，曾到廣州活動過，他的《茶經(jīng)》很早就在廣州廣泛流傳，成為廣州飲茶的“經(jīng)典”。由此，廣州人的飲茶之風(fēng)也可以上溯到幾個世紀以前。
若以茶樓為標(biāo)志，廣州人飲茶的歷史起碼亦有幾百多年?？甲C廣州茶樓其前身是“二厘館”。在清代的咸豐、同治年間，這種“二厘館”在廣州城鄉(xiāng)已很普遍。
廣州早期的茶居叫做“二厘館”?！岸屦^”多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下擺幾張木臺木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油 老板兼伙計就站著搓捏面粉，或?qū)⒚媲谐擅鏃l，下到油鍋做成“油炸鬼”(油條)，同時，還賣些芋頭糕、松糕、缽仔糕之類。茶價二厘（當(dāng)時1毫錢等72厘）。清代咸豐、同治年間，廣州的“二厘館”遍布大街小巷，有首民謠這樣唱道:“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假?！?br>后來出現(xiàn)茶居，茶居自然比二厘館高級些，飲茶也講究起來，當(dāng)時只有“一盅”，還沒“兩件”?！耙恢选本褪侵赣檬癁炒种频木G釉壺泡茶，每人一盅炳茶。茶客多是做“三行”(建筑工人的通稱)和做苦力 (搬運)的勞苦大眾，他們勞累一天，倦縮了一夜，次日清早，借此茶居尋求片刻的喘息，會會工友，了解一下市道行情，發(fā)發(fā)牢騷。每天清晨四五點鐘，茶居大門一開，工友們蜂擁而人，一兩千個座位，十來分鐘便座無虛席。茶友們像約好似的，天天就坐在固定的座位上，只要誰一缺席，就互相打探，看看發(fā)生了什么意外事情。
到了晚清，廣州市場更加繁榮，一些堂皇體面的茶樓在廣州興起。清朝光緒年間，在當(dāng)時商業(yè)中心十三行，辦起了廣州第一間像樣的茶樓“三元樓”。樓高四層，當(dāng)時稱為“高樓”，裝飾得金碧輝煌，高雅名貴。從此以后，人們才把飲茶的地方叫“茶樓”，把品茗稱之為“上茶樓”。與此同時，一些茶居逐漸擴大經(jīng)營，發(fā)展成茶樓，雖然名字仍帶“居”，如陶陶居、陸羽居、怡香居等，但門面裝修大都豪華富麗，經(jīng)營推陳出新。
當(dāng)然，上茶樓不僅是喝點茶那么簡單，嘆茶的內(nèi)容，包括了吃點心。當(dāng)時廣州人飲茶多是“一盅兩件”。所謂 “一盅”，就是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，壺里多放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。茶客中流行著“清早一杯茶，不用請醫(yī)家，也能通坑渠”，也就是所謂可以清腸胃，可以保健養(yǎng)生。所謂“兩件”，多是粗糙的松糕、芋頭糕、蘿卜糕之類，雖然不怎么香口，但可以填肚子，干粗活的勞動人民頗覺實惠。
后來，茶樓為了迎合達官貴人的要求，開始選用靚茶，并用山泉水泡茶；“兩件”的質(zhì)量也精細起來，或馬蹄糕或燒賣，或糯米雞或叉燒包等等。慢慢逐步形成廣州茶樓的特色。主要體現(xiàn)在：
一是有鮮明的地方色彩。廣州處在亞熱帶，氣候悶熱潮濕。茶樓一般高三層，底層有六七米高，二三層各高五米左右，四面是高框玻璃窗，空氣流通，地方通爽，座位舒適，廳內(nèi)懸掛字畫、條幅、楹聯(lián)等，環(huán)境布置清雅。
二是茶靚水滾。茶靚——茶的品質(zhì)上乘，能滿足茶客的口味；水滾——泡茶要沸水，能品嘗出茶的真味。泡茶還要“高沖低泡”，讓沸水飛瀉入壺，使茶葉上下翻動，充分泡出味來。
三是點心精美多樣。點心花式品種多，以大類品種分，有常期點心、星期點心、四季點心、席上點心、節(jié)日點心、早點、午點、晚點，以及各具特色的招牌點心。
當(dāng)時清早起來飲茶的，有豪商巨富、達官貴人，他們借飲茶乘機打探行情，建立關(guān)系。那時沒有電視和收音機，信息的交流、傳播新聞、敘說友情、洽談生意大多在茶居，在飲茶間進行；也有三教九流，借著茶居做些偷訛拐騙、相妄選美的事；有前來茶居消磨時光的。可見，當(dāng)時廣州人的飲茶實際上是一種社會交際的方式。這也正是廣州茶樓業(yè)為什么歷百年而長盛不衰的一個重要和根本原因。
茶樓發(fā)展到現(xiàn)代的酒家，更上一個臺階。當(dāng)代的酒家在裝修上舍得花大本錢，有單間的，搞雅座的，既有輝煌的大廳，也有雅致的中廳。有中式的，西式的;有日本式，東南亞式；各式各樣的擺設(shè)，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。
現(xiàn)在廣州茶樓不單只是經(jīng)營早市，而是開早、午、晚三市。既有早茶，也開設(shè)下午茶，至于夜茶，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以?，F(xiàn)在廣式點心制作精細，花樣很多，常見的有：蝦餃、燒賣、粉果、芋角、叉燒包、馬蹄糕、糯米雞等。
現(xiàn)在廣州的茶客大致可分為兩類：一類是熟客，每天清早必到一間固定的茶樓，通常是“一盅”(排骨飯)“兩件”(點心)，這類人以離退休老人居多，多聚在西關(guān)一帶茶樓和白云山腳的鹿鳴酒家，并邊嘆茶邊玩鳥賞鳥（多在鹿鳴酒家）；另一類是飲“禮拜茶”，即在休息日去飲茶，不限“一盅兩件”，而是品嘗多款點心，從容“嘆茶”。

廣州人的飲茶茶禮

廣州人飲茶并無什么禮儀上的講究。唯獨在主人給客人斟茶時，飲茶有一不成文規(guī)矩：茶客們平?？梢源挚跔€舌，但斟茶和飲茶日寸，得互敬互讓，即便是十分熟落的老友，對方給自己斟茶，也一定以兩指輕叩桌面，表示謝意。這種叩手茶禮一直維持至今，成為嶺南的一種民情風(fēng)俗。問其淵源，有一個故事：
據(jù)說，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他只帶一個仆人，來到廣州西關(guān)泮溏村口“享順樓”小茶樓飲茶。一個伙計手捧兩個茶盅，里面裝著茶葉，放在乾隆與仆人桌前。然后，另一伙計右手挽一個大的銅水煲，來到乾隆帝面前，左手拎起茶盅蓋:右手往上一提，妻時，一股滾水從銅饅嘴瀉下，勢如青龍吐水。乾隆嚇了一跳，可再一看茶盅，恰好灌滿大半盅茶，周圍點滴不漏。
乾隆十分驚訝，問伙計:“為什么要這樣沏茶？”
伙計笑答:“官人，這是蝦眼水沖茶，老規(guī)矩了，水剛剛開，才起泡眼，廣東人俗稱蝦眼水，需要從高處往茶沖撞，第二回才在低處沖茶，只有這樣，茶才會出味?！?br>“為什么你能做到滴水不漏？”乾隆又問。
伙計一笑，說:“熟能生巧吧?！?br>乾隆聽得高興，站起來，自己拎起銅水煲，學(xué)著伙計的模樣，往仆人的茶盅里沖茶。
這一下，可把那仆人嚇得幾乎掉了魂，乾隆給仆人斟茶，自己如何變得起！按朝中規(guī)矩，這屬皇帝賞賜，要跪在地上叩頭謝恩，三呼萬歲的。但如今皇上微服出巡，不能暴露他的身份。仆人情急之下，連忙屈起右手食指和中指，做成屈膝的姿勢，在茶盅邊的桌面上，“篤篤篤”連敲幾下，表示叩頭謝恩。
乾隆覺得十分好笑，伙計看了大為不解，問仆人，這是什么意。仆人隨口而出:“這是叩手茶禮?！?br>從此，這種叩手茶禮便逐漸在茶居流行開來，后來成了廣東人飲茶的禮儀，如今這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行。
最早的叩手指是比較講究的，必須屈手指握空拳，叩手指關(guān)節(jié)，后來才漸漸轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在的只用中指和食指并攏輕叩指尖了。