1. 為什么泡的茶會(huì)酸

如果是藍(lán)色ph試紙，遇酸變紅，遇堿無(wú)反應(yīng)．若是紅色ph試紙遇堿變藍(lán)色，遇酸無(wú)反應(yīng)，紫色ph試紙遇酸變紅，遇堿變藍(lán)，若有比色卡，在酸堿不明顯時(shí)，也較好判斷，若無(wú)比色卡，可簡(jiǎn)記為七色彩虹條，從左至右依次為：紅橙黃綠藍(lán)靛紫，酸堿不明顯時(shí)，偏黃綠為堿，偏橙紅為酸．酚酞ph試紙只對(duì)堿性有反應(yīng)，顯紅色．

2. 為什么泡的茶是酸的

貢茶原味中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。

茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹谱鞴に嚮騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。

曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。

貢茶在進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，也會(huì)導(dǎo)致貢茶出現(xiàn)酸味。

3. 為什么泡的茶會(huì)酸味

你好

好的菊花茶，湯色淡黃、清亮；茶湯變綠可能是制作時(shí)上色或漂白了。同所有的茶一樣，菊花茶的泡法也是有很有講究的。水溫、茶具、花量，花的干燥的方法都很重要。泡菊花茶最好用滾燙的開(kāi)水，而且一次只放三到四朵花，選擇的菊花最好要微波干燥的，盛放菊花茶的茶杯最好是透明的玻璃杯。這樣泡出來(lái)的茶水清澈透亮，顏色是一抹鵝黃，猶如一杯鮮榨的橙汁，卻遠(yuǎn)比橙汁清澈明亮。細(xì)品之下，還有著淡淡的菊香，滿溢在唇齒之間，讓你流連往返，樂(lè)不思蜀。 北京中醫(yī)藥大學(xué)常章富教授說(shuō)，有過(guò)敏體質(zhì)的人想喝菊花茶，應(yīng)先喝一兩朵試試，如果沒(méi)問(wèn)題可再多喝，但也不應(yīng)過(guò)量飲用。此外，由于菊花性涼，體虛、脾虛、胃寒病者、容易腹瀉者不要喝。一般情況下，菊花茶最適合頭昏腦漲、目赤腫痛、嗓子疼、肝火旺以及血壓高的人群喝。 喝菊花茶時(shí)，人們往往還喜歡加上幾顆冰糖以增加口感。常教授認(rèn)為，菊花茶加冰糖是可以的，但是對(duì)于患有糖尿病或血糖偏高的人，最好別加糖，應(yīng)單喝菊花。此外，還有一些脾虛、濕腎的人也不宜加糖，因?yàn)檫^(guò)甜的茶會(huì)導(dǎo)致這類人口黏或口發(fā)酸、唾液多，感到不適。所以，不知道自己體質(zhì)的人喝菊花茶還是別加冰糖為好。 那么，沖泡菊花茶有無(wú)講究呢？常教授說(shuō)，直接以熱水沖泡即可。沖泡時(shí)加少許蜂蜜，口感會(huì)更好，不過(guò)，味苦的野菊花最好不要飲用。

4. 泡的茶水發(fā)酸

茶水變質(zhì)了。不能用不銹鋼杯泡茶的。

會(huì)影響人體的健康，這是因?yàn)椴讳P鋼水杯的材質(zhì)中含有一種叫做鉻的重金屬元素，而茶葉中含有多種化學(xué)成分，能夠與不銹鋼水杯發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，從而腐蝕不銹鋼水杯的內(nèi)壁，使鉻元素釋放出來(lái)，影響人體健康。長(zhǎng)期攝入鉻元素對(duì)人體的皮膚、呼吸道、而胃腸道乃至全身都會(huì)產(chǎn)生危害。

5. 茶泡出來(lái)酸

酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當(dāng)然在普洱茶品茗時(shí)不希望有酸、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經(jīng)過(guò)三、五開(kāi)沖泡后，有的酸味會(huì)逐漸減少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

6. 泡茶發(fā)酸原因

茶水變質(zhì)了。不能用不銹鋼杯泡茶的。

會(huì)影響人體的健康，這是因?yàn)椴讳P鋼水杯的材質(zhì)中含有一種叫做鉻的重金屬元素，而茶葉中含有多種化學(xué)成分，能夠與不銹鋼水杯發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，從而腐蝕不銹鋼水杯的內(nèi)壁，使鉻元素釋放出來(lái)，影響人體健康。長(zhǎng)期攝入鉻元素對(duì)人體的皮膚、呼吸道、而胃腸道乃至全身都會(huì)產(chǎn)生危害。

7. 為什么泡的茶會(huì)酸酸的

茶，淡淡的苦味，淡淡的清香，淡淡的甘甜。喝茶真的要算一種悠閑的生活享受。

林語(yǔ)堂先生說(shuō)過(guò)，茶要靜品，酒要熱鬧。北宋的亡國(guó)皇帝兼才子宋徽宗概括“清、和、淡、靜”四字。

除了對(duì)環(huán)境、心境要求，真正喝茶對(duì)水、對(duì)茶具、對(duì)工藝都有要求。例如泡鐵觀音，須是沸騰的水。

茶有千種亦有百味，哪些茶會(huì)發(fā)酸，我們一起來(lái)探討。

一、紅茶

紅茶，它憑借香甜、甘醇的味道俘獲了千千萬(wàn)萬(wàn)人的心。

1、茶葉品種本身自帶酸味

茶葉樹(shù)種問(wèn)題。武夷巖茶酸，是產(chǎn)地特有；野生茶酸，也是由于原料本身的原因。

2、發(fā)酵等工藝過(guò)程有關(guān)

3.沖泡方法不當(dāng)引發(fā)的酸味

質(zhì)地細(xì)嫩小葉樹(shù)種茶，水溫80度-85度就可以。云南大葉茶，水溫可控制稍高一點(diǎn)90度左右。注水方法要對(duì)，沿邊緣注水。

二、黑茶

以普洱茶為例，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)。原因分析：

1、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟。雨季時(shí)候采摘的茶濕氣太大，也容易發(fā)酸。

2、手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉。

3、曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高。

4、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，沒(méi)及時(shí)干燥。

三、白茶

白茶的酸又是怎么回事呢，有以下原因：

1、茶葉原生自帶。

2、工藝過(guò)程轉(zhuǎn)化。

在制茶過(guò)程中，常見(jiàn)老茶帶酸香。

3、存儲(chǔ)不當(dāng)。

四、烏龍茶

烏龍茶的酸可大致分為兩種：

1、存放過(guò)程引起

這是比較常見(jiàn)的酸，另外儲(chǔ)存時(shí)間久了，或多或少都會(huì)出現(xiàn)酸味，這種酸味同時(shí)也伴隨著陳味。

2、工藝缺陷造成

殺青時(shí)候葉片溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生渥味，嚴(yán)重的就會(huì)出酸味。酸就是酸，不論是陳放帶來(lái)的酸，還是工藝帶來(lái)的酸，都是不好的。

五、綠茶

綠茶未經(jīng)發(fā)酵，不會(huì)有發(fā)酸味道產(chǎn)生。

常飲綠茶，帶給人心境方面的共振。陸羽在《茶經(jīng)》里提出“精行儉德”的茶道精神。喝茶讓我知道靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無(wú)以明志，非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)。

六、黃茶

黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，微微發(fā)酵。特點(diǎn)：黃湯黃葉，帶有茸毛的芽或芽葉，沒(méi)有酸味的產(chǎn)生。

8. 為什么茶會(huì)變酸

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過(guò)程中最常聽(tīng)到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰(shuí)是君、誰(shuí)是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點(diǎn)解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來(lái)提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來(lái)提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來(lái)將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類變。當(dāng)吸水超過(guò)６﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會(huì)苦的原因，對(duì)制茶技術(shù)與焙火過(guò)程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過(guò)程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開(kāi)，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個(gè)類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過(guò)程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說(shuō)完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對(duì)口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對(duì)茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺(jué)），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來(lái)源主要來(lái)自葉綠素，因烘焙過(guò)程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無(wú)差別，好茶只要８０℃但水份含量無(wú)差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開(kāi)，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開(kāi)，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過(guò)１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色，葉底不開(kāi)。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過(guò)。

香：臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來(lái)提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X(jué)愈苦，再焙下去澀還會(huì)提高，感覺(jué)又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開(kāi)與關(guān)及風(fēng)速?gòu)浹a(bǔ)。

熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。

熱源茶都不動(dòng)熱源沒(méi)直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時(shí)間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤(rùn)決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出?lái)的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來(lái)。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。

六、焙火精制過(guò)程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　　４－５﹪

清香－　中火　　　　損耗　?。福供?/p>

中火－　濃火香　　　損耗　　１０﹪以上

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒(méi)有脂肪酸可酸化。您看過(guò)有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒(méi)發(fā)酵的茶無(wú)法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過(guò)日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來(lái)發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會(huì)是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。

9. 為什么泡的茶會(huì)酸澀

不一樣

檸檬的味道和檸檬茶的味道很不一樣,檸檬是水果香,會(huì)有酸澀感,檸檬草則是有檸檬香的草香。

檸檬草有著檸檬般的清爽香味，新鮮的檸檬草茶會(huì)有輕微的酸味，微微辛辣的刺激性味道。

沒(méi)有甜味，香味清新，非常適合做料理，泰國(guó)料理冬陰功湯里就有使用檸檬草，是不可缺少的草本香料之一。

10. 泡茶有點(diǎn)酸

加蜂蜜一起食用：如果覺(jué)得百香果太酸不好入口的話，建議可以將百香果和蜂蜜一同泡水喝。這樣蜂蜜的甜就能夠與百香果的酸進(jìn)行中和，從而改善百香果的口感，使得其吃起來(lái)沒(méi)那么酸。

放置一段時(shí)間再吃：新鮮的百香果吃起來(lái)就會(huì)比較酸，建議將其放置一段時(shí)間再吃。百香果在放置的過(guò)程中也會(huì)慢慢變熟，放置時(shí)間一久的話，百香果里面的果酸含量就會(huì)降低，這樣百香果吃起來(lái)口感就會(huì)好一點(diǎn)。