舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。

作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場很大。老世年間，經(jīng)營者多為小商販，或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的 吆喝聲，長短交錯，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡，回味無窮，也蘊涵著許多令人回味的掌故或逸聞趣事。

鮮魚口的“會仙居”

清末民初時，北京的飲食業(yè)也盛極一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說“吃在北京”，此不虛言。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口里的“天興居”。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店“會仙居”。當(dāng)年，“會仙居”以它獨特的風(fēng)味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是“會仙居”的熟客。

提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內(nèi)租了間鋪面，于是，便開了個夫妻小酒店，并起了個很有些雅趣的名字――會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。

初時，劉氏兄弟經(jīng)營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術(shù)，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引?？烧f來說去，這炒肝兒到底是一種什么樣的小吃呢？老世年間，曾有人這樣描述它：稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香。原來，這炒肝兒并不炒，只不過是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。要說，劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗。

據(jù)說，當(dāng)年有一次，慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語――北京的炒肝兒，缺心少肺。

灌腸純北京的土造

在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解飽，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過過饞癮。

在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當(dāng)年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名，不過，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。

灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片兒后上鐺煎，滋味兒當(dāng)然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。這也是一種吃法。

雪夜京城“都一處”

歷史上，在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說，連個店名都沒有，只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的“都一處”，專營北京風(fēng)味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提都一處的由來。

在乾隆十七年。這一年一進臘月，轉(zhuǎn)眼就到了除夕夜。過去，在北京一到這個時候，一般的人家沒事是絕不出門的。所以，各個店鋪也都早早地關(guān)了張。黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開張迎客做生意。這時，打店外進來了三個人，其中主人是個文人打扮，兩個仆人手打紗燈，前后照著亮。他們被伙計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜，邊問道：這酒店叫什么名字？伙計說：店太小，還沒有個名字。這人看看周圍的環(huán)境，很是感慨地說：在這年關(guān)當(dāng)頭的時候，還沒關(guān)店門的酒店，可著京都只有你們一處了吧，就叫“都一處”吧！誰想，沒過幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個太監(jiān)，給李家酒店送來了一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時眾人方知，除夕夜原來是乾隆帝“雪夜微服私行，順訪李家小店”。

這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌柜的到伙計，從經(jīng)理到服務(wù)員已被傳誦了幾百年，故事或許只是傳聞并帶有幾分演義色彩，但都一處的名氣卻是與日俱增，凡食客到此，一是要看看懸掛于店中的虎頭匾，再就是定要品嘗它的傳統(tǒng)小吃燒麥。

其實，燒麥?zhǔn)且悦孀銎?，以肉為餡，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。過去，每當(dāng)秋高蟹肥的季節(jié)，這里還出售蟹肉餡燒麥，只是由于近年來生活水平的提高，吃蟹的人越來越多，螃蟹越來越少，原料中斷，蟹肉餡的燒麥也就在這里絕少見了。

東安市場的“豐盛公”

在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來奶酪進了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來才流傳到民間。

當(dāng)年，在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場內(nèi)租店開業(yè)，專售奶酪。那時候，大街上可沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨放，真有點壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。

講到這里，也許會有人問：像那切糕或油條什么的，我倒是天天見，隔三差五短不了吃，而這奶酪到底是怎么做出來的？要講，做奶酪是得需花費點工夫。首先是把鮮牛奶煮開，晾涼，加入白糖，經(jīng)過細羅過濾，再對入適量的江米酒，攪勻后盛在碗里，分層碼進木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾涼、冰鎮(zhèn)。這樣，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫錢！

就這樣，自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了專制作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會聽到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂……

南宛北季

在北京城內(nèi)，素有“南宛北季”之說，指的是歷史上在南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。這兩家館子主要經(jīng)營燒烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季則烤的是羊肉。

在歷史上，這兩家烤肉店同為百年老店，并且，當(dāng)年都起于沿街?jǐn)[攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來隨著生意的興隆，才將這北京的風(fēng)味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。曾幾何時，這似乎與市井百姓、村野鄉(xiāng)夫無緣相會的烤肉又悄然出現(xiàn)在了北京的夜市上?；ㄉ蠋自X，現(xiàn)吃現(xiàn)烤，是一種享受。

在前清時代，什剎海周圍有好幾家王府，像恭王府、慶王府、醇親王府等，烤肉季出了名，那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王，就點著名要吃季家的烤肉。不過，那些王爺們可不是到鋪子里去吃，而是在家中坐等，季家就像是戲班趕堂會，得備料推車，親自到王爺府上去烤。

正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在創(chuàng)業(yè)初期，宛家開始時是推著車子沿街賣烤肉，隨時隨地在地上支起個鐵箅子，由顧客自己邊烤邊吃，主人一邊切牛肉片，一邊算賬收錢。那時候，也沒有錢柜，收了錢只是往大褂的口袋里一揣。后來才在宣內(nèi)大街有了正式的鋪面。由于選肉精、切片薄、松木火、作料全，烤肉宛的生意日漸火爆，，許多有錢人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。據(jù)說，切肉更是宛家的絕技，多少年來，只傳本姓子孫，不傳外人。當(dāng)然嘍，這只是說舊時習(xí)俗。如今，不管是南宛還是北季，早已成為普通老百姓的尋常去處。

銅嘴大茶壺

看過電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會記得，北京人藝?yán)涎輪T牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。

要說，茶湯究竟屬于哪朝哪代的發(fā)明，這大概誰也難說清，不過，多少年來，甭管是哪朝哪代，逢年過節(jié)，這茶湯便總是在廟會上一顯身手，惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看，那賣茶湯的桌子上，放著把锃光瓦亮的大號銅壺，壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋，壺體兩側(cè)各鑲著一條金魚在小草中游動……等到爐火燒旺的時候，只見壺中開水翻滾，熱氣騰騰。更有意思的是，您再看眼前這賣茶湯的大師傅，兩腳分開，雙臂擺平架勢，一手拿碗，另一只手搬壺倒水，碗口距壺嘴兒足有一二尺遠，眼見那冒著熱氣的開水由壺嘴兒噴射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且點滴不漏，動作準(zhǔn)確優(yōu)美。其實，要沖好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成，絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗里對，否則茶湯準(zhǔn)是生的，那賣主可就虧了本了。再有，出水雖猛，但絕不能澆在手上，要不，手也燙了，碗也砸了，賠本賺吆喝，那就更不合算了。所以，賣茶湯的老師傅都練有一手絕活，別瞧全部動作總共才有幾秒鐘的時間，可練好這一手，恐怕得花上幾年的工夫。

“八寶茶湯”的主要原料是糜子面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料，因果料有八種之多，故也稱“八寶茶湯”。舊北京時，也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔(dān)子，一頭是放原料和瓷碗的柜子，另一頭是在一個小火爐上放把黃銅高嘴兒壺，壺高足有三尺，擦得金光閃閃，清潔美觀。小販如此，店家也同樣是用這樣的銅壺，架在店門口，遠遠的就能看得見那兒立著個龐然大物。那時的人也挺聰明，這等于是不花錢在做廣告啊。