韋雪林

美食 承載著一方地域的文化和記憶，也沉淀著對一方熱土最深的惦念。地處祖國版圖幾何中心的寧夏，自古就是多民族文化相互交流、融合的地區(qū)之一，文明的碰撞融合造就了當?shù)仫嬍澄幕亩鄻有浴谛?，使得當?shù)?美食 形成了既具至簡的大塊朵頤，又有細膩的精致氣息，于融合之間沉淀出寧夏專屬味道。

如果把寧夏的 美食 寫成故事，鹽池灘羊、寧夏枸杞、賀蘭山東麓葡萄酒、六盤山牛肉、西吉土豆、中寧蒿子面等這些地道 美食 風物必是主角，也是寧夏在外游子和世界各地來寧游客舌尖深處回味悠長的記憶。

老毛手抓。

鹽池灘羊 溫暖世界的傳奇

行走在寧夏任何一個城市的街道，以羊肉為招牌的餐館也最為亮眼，“老毛手抓”“國強手抓”“馬記羊羔肉”“黃渠橋羊羔肉”……以直白的人名和地名命名的 美食 招牌，透露出寧夏人豪爽的性格。關(guān)于羊肉，在當?shù)亓鱾髦痪湓挘皼]有一只羊能活著離開寧夏”，這也充分體現(xiàn)了寧夏人對羊肉的忠愛。

在論羊肉的吃法上，只有你想不到，沒有寧夏人做不出的。一只羊從頭到腳，根據(jù)不同部位食材的特點，以爆、燜、炒、燴、涮、烤、蒸、燉……十八般烹飪手法，烹制出烤全羊、手抓羊肉、冰煮羊肉、爆炒羊羔肉、羊肉小炒、燴羊肉、羊肉串、羊雜碎、烤羊蹄等幾十種特色十足的全羊宴，以及以羊肉為靈魂搭配的面食，羊排小揪面、羊肉臊子面、羊肉炒糊餑……驚艷著人們的味蕾。

鹽池灘羊肉之所以好吃，和羊肉食材本身的品質(zhì)密不可分。鹽池縣坐落在毛烏素沙漠邊緣，擁有無垠的戈壁灘和廣袤的鹽堿地，生長在這里的灘羊，吃著長在戈壁荒漠上的甘草、苦豆子、苦參堿等29種沙生植物藥材，喝著苦堿水長大，含堿的食物和水源，中和了羊身體內(nèi)部的酸性，使得羊肉嫩而不膻、滋味鮮美。用鹽池當?shù)乩习傩盏脑捴v，鹽池羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水。”

2016年以來，鹽池灘羊作為寧夏食材代表，先后“四登”國宴，名揚海內(nèi)外。國強手抓、杜優(yōu)素羊雜碎亮相《舌尖上的中國2》。羊肉也是《山海情》中出現(xiàn)最多的美味之一了，讓人印象深刻的臺詞就是“咱寧夏這灘羊你在哪兒都吃不著，一點都不膻，香！”

枸杞宴席：酥皮枸杞灘羊背。

枸杞全宴 紅色的花式盛典

2021年，寧夏發(fā)布了28道以枸杞為食材的菜品，這是寧夏有史以來首次枸杞入宴成席。有以枸杞鮮果為主料的水晶凍―冰山琥珀枸杞，不僅好看，更能品到鮮果的原汁原味。有以枸杞作為輔料，搭配鹽池灘羊、六盤山牛肉、沙湖魚頭、西吉土豆、中寧蒿子面、野生沙蔥等風物名產(chǎn)，最大限度激發(fā)出食材獨特的味道。枸杞口味酸甜，在蘆筍杞汁浸湖蝦、珊瑚杞汁蘿卜薈等菜品里，用枸杞汁調(diào)味，讓尋常的涼菜變得不拘一格。將枸杞鮮果磨成枸杞粉撒在牛肉、酸奶里，更是為這些菜品提味增色。寧夏人不僅將其果肉制作成美味的佳肴，還將枸杞芽尖、枸杞根作為輔料烹飪出沙窩杞根百合、薄皮杞芽包等獨特的美味。

枸杞作為寧夏的特產(chǎn)，在這里的栽培至少有500年的 歷史 ，明弘治年間更是將之列為“貢果”。清乾隆時的《中衛(wèi)縣志》中有關(guān)于枸杞的記載：“寧安一帶（今寧夏中寧縣）家種杞園，各省入藥甘枸杞皆寧產(chǎn)也?！蔽挥阢y川市的寧夏（百瑞源）枸杞博物館是以枸杞元素為主題的國家4A級 旅游 景區(qū)，是融中國枸杞文化展和寧夏特色產(chǎn)品展銷為一體的開放式枸杞博物館，因枸杞而成為寧夏的特色網(wǎng)紅景點，每年吸引十幾萬游客前來參觀。

從最初的食用干果為主，到精深加工的枸杞粉、枸杞籽油、枸杞濃縮汁、枸杞鮮果粉、速凍枸杞，枸杞酒等，再到驚艷四座的枸杞宴，寧夏人將枸杞的用法發(fā)揮到了極致。

寧夏覽翠酒莊葡萄酒窖。

葡萄美酒 醇厚的紫色夢想

隨著酒莊游新業(yè)態(tài)的興起，吸引了越來越多的游客來寧夏品美酒、賞星空。寧夏將葡萄美酒和道地風物優(yōu)品相互搭配，開發(fā)出5套“賀蘭山東麓葡萄酒+地標 美食 ”酒莊休閑 旅游 產(chǎn)品菜單。此菜單由杭州G20峰會餐飲文化專家組長胡忠英、金磚國家峰會接待單位總廚陳藝彬等為代表的7名中國烹飪大師和4名國家級星級侍酒師共同研發(fā)。配菜均以寧夏葡萄酒和鹽池灘羊、涇源黃牛肉、黃河鯉魚、枸杞雞等道地食材為主，從中西結(jié)合、菜系融合、餐盤設計、創(chuàng)意美學等多個維度推陳出新，賦予了葡萄酒邂逅寧夏特色 美食 的精致味蕾體驗。

賀蘭山東麓葡萄長廊位居北緯38 ，是世界公認的釀酒葡萄種植黃金地帶。2002年，賀蘭山東麓優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)被確定為國家地理標志產(chǎn)品保護區(qū)，2013年被編入《世界葡萄酒地圖》，2013年寧夏入選《紐約時報》評選出的全球必去的46個最佳 旅游 地。2021年，寧夏被全球葡萄酒 旅游 組織（GWTO)授予“推薦全球葡萄酒 旅游 目的地”稱號。寧夏文旅推出的10條酒莊休閑 旅游 精品線路，成為來寧游客必去重要游覽線路。賀蘭山東麓葡萄酒文化 旅游 已成為寧夏最受世界矚目的“紫色文化 旅游 名片”。兩千多年前，張騫出使西域引進葡萄品種和釀造技術(shù)，經(jīng)新疆、甘肅河西走廊至寧夏，讓寧夏成為我國最早種植葡萄并釀造葡萄酒的地區(qū)之一。如今，賀蘭山東麓葡萄種植面積55萬畝，200余家風格迥異的酒莊，星羅棋布在綿延的賀蘭山下，近10年來，先后有50多家酒莊的上千款葡萄酒在國際大賽中斬獲頂級大獎。葡萄酒更是遠銷法國、德國、西班牙、比利時等30多個國家和地區(qū)。張裕摩塞爾十五世酒莊、源石酒莊、西鴿酒莊等特色酒莊吸引越來越多的游客前來品美酒、嘗 美食 。

每年，由寧夏文化 旅游 部門主辦、酒莊承辦的各類 旅游 體驗項目深受游客喜愛。春季舉行的農(nóng)業(yè)嘉年華“海棠節(jié)”，夏季舉行的“市民課堂”，秋季舉行的“星空朗讀”“西鴿詩會”“紅酒馬拉松”“聲動寧夏，全民朗讀大賽”等各類公益文化活動，吸引更多游客走進葡萄酒的世界品酒、識酒，營造以景悅?cè)?、以酒聚人、以文化人的濃厚氛圍?

中寧清燉土雞。

鄉(xiāng)村 美食 藏在碗里的鄉(xiāng)愁

去鄉(xiāng)村，看山、望水、憶鄉(xiāng)愁已成為寧夏休閑 旅游 和假日消費的新亮點，也使得九碗三行、暖鍋、蒸雞等充滿煙火氣的鄉(xiāng)村 美食 走進更多人的生活，讓人食之難忘。

九大碗在寧夏已有300多年的 歷史 ，早在元朝就已初具規(guī)模盛名廣傳。之所以被稱為九大碗，是因為宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來盛，并要把九碗菜擺成每邊三碗的正方形，這樣無論從南北或東西方向看，都成三行，故名九碗三行。菜肴主要以牛、羊、雞、魚肉為主，多數(shù)菜肴以蒸、燉、燒等手法烹制，突出寧夏人淳樸、善良的民風民情。

蒸雞是地處六盤腹地的涇源特色小吃之一。蒸雞好吃關(guān)鍵是用料較為考究，需使用當?shù)赝岭u，加上自產(chǎn)的土豆，蔥、姜、花椒粉、咸鹽等調(diào)料進行蒸制。此道菜既葷素搭配，又包含主食面餅，美味又方便。食用蒸雞時再搭配當?shù)厥a(chǎn)的苦苦菜、刺五加等野生菜以及農(nóng)家蒸的饅頭，是一道十足的充盈著田園與鄉(xiāng)情氣息的 美食 。

寧夏的冬季氣溫較低，這也使得熱氣騰騰的火鍋深受歡迎，尤其以固原市隆德縣的暖鍋最為有名，用十幾種食材匯聚一鍋而成的隆德暖鍋，葷素搭配，老少皆宜，是鄉(xiāng)村之旅中難忘的美味之一，更是游子們刻入靈魂深處的鄉(xiāng)愁味道。

吳忠早茶拉面。

早茶拉面 清晨的舌尖誘惑

吳忠市的清晨是被早茶拉面叫醒的。分布在大街小巷的300多家拉面館，接待了來自全國各地的游客來此感受早茶文化。清湯筋面、八寶珍茶、醬牛肉、羊雜碎、小花卷、燙面油香、苦蕎鍋巴、雞蛋攤餅、精致涼菜……一天的精氣神在一桌早茶中點燃。各地游客來吳忠吃早茶，往往被豐富的、硬核的、精致的菜品所驚艷，可謂是“味”中有美，“美”中有享，“享”中有樂。

“游在寧夏、吃在吳忠”一直是吳忠人引以為傲的名片。吳忠早茶有著悠久的 歷史 、厚重的文化底蘊，經(jīng)過歲月的積淀，形成了極具地域特色的餐飲產(chǎn)業(yè)和獨具風格的飲食文化。距離首府城市銀川只有一小時車程的吳忠市，其 美食 占據(jù)寧夏 美食 的半壁江山，手抓羊肉、手撕土雞等41道菜品被評為“中國名菜”，吳忠還被評為“2021中國特色 美食 百佳縣市”。

對于吳忠人來說，吃早茶已經(jīng)不完全是為了早餐飽腹，而是賦予了更深的獨特飲食文化內(nèi)涵?；锇殚g談生意、親朋好友聊天聚餐，往往都是從一場時長兩三個小時的早茶拉面開始。在早茶的濃香中慢條斯理地品味時間，淡定從容地談論生意，交流 情感 。

在吳忠吃早茶，一壺八寶茶是標配之一。作為寧夏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一的八寶茶，以茶葉為底，配以冰糖、玫瑰醬、枸杞、紅棗、核桃仁、桂圓肉、白芝麻、葡萄干、小果干等十幾種輔料，喝起來香甜可口，滋味獨特。劉三朵八寶茶更是融入家族百年祖?zhèn)髋浞?，采用?shù)十種藥食同源的花草，研制出適合不同人群的 養(yǎng)生 茶品，深受游客喜愛。

固原 美食 ：九大碗。

塞上夜市 城市里的煙火氣

夜市是地方人文風情和風物 美食 的濃縮空間，是充滿著濃厚 歷史 氣息與鮮活市井百態(tài)的地方。在寧夏這片塞上土地，因為氣候和地形的差異，從湖城銀川、吳忠、石嘴山、中衛(wèi)到古城固原，不同城市的夜市有著各自的地域和人文特色。

位于銀川市西夏區(qū)的懷遠夜市，因為與寧夏大學等許多高校毗鄰，每晚這里以學生為主的年輕群體人頭攢動。在商戶的吆喝聲與“昀怖病庇駝ㄉ骯距潔健狽刑諫校厴止だ碧?、烤淹愩、辣孩牛肉眲褓余?美食 挑動著食客的味蕾，使這里成為 美食 愛好者的“網(wǎng)紅打卡地”，也吸引著越來越多的外地游客前來品嘗打卡。建發(fā)大閱城觀光夜市是銀川市區(qū)集休閑 娛樂 、 旅游 觀光、特色餐飲、文化互動于一體的24小時 美食 城、不夜城、 旅游 城、購物城、文化城。這里既有接地氣的袁老四火鍋、貳麻酒館……還有受年輕人追捧的喜茶、星巴克……

石嘴山市惠農(nóng)夜市 美食 街、大武口興隆夜市的夜晚，充斥著煙火氣、食物的香氣和人潮涌動的樂趣。來這里逛夜市的本地人必點的 美食 ，抑或是當?shù)厝藶橛慰褪淄频?美食 ，必是石嘴山辣椒餅和大武口涼皮。這是兩道以地名命名的 美食 ，可見當?shù)厝藢λ鼈兊恼J可。大武口涼皮入口滑而不膩，薄而筋道，酸辣爽口。尤其是深受食客鐘愛的辣椒油，是采用本地辣椒搭配蒜水、芥末水等調(diào)配出的獨特酸辣香味。大武口涼皮不僅可以拌著吃還可以卷著吃，卷涼皮是把黃瓜、熟花生、面筋、香菜等用芝麻醬和其他調(diào)料拌勻后放入一整張涼皮里面裹成卷后食用，因方便而又美味深受上班族的喜愛。

夜市一隅?；魰詣?攝

還有吳忠市的光耀 美食 街、中衛(wèi)市的向陽街夜市、固原市的九龍國際六盤山觀光夜市等，以包容天南海北 美食 的豁達，將各地 美食 和本地最具特色的蒿子面、炒肚絲、燕面揉揉、攪團等 美食 匯聚于喧鬧的夜市，讓食客在地道的 美食 中體味城市的溫度。

汪曾祺曾說，四方食事，不過一碗人間煙火。寧夏作為我國唯一黃河穿流全境的省份，其特色 美食 文化歷經(jīng)了時代的傳承和發(fā)展，生動再現(xiàn)了一方水土的自然稟賦和人文性格。這些具有地域代表性的 美食 風物是寧夏遞送給世界的名片，也成為了游子們對家鄉(xiāng)最深的牽掛，和游客最惦念的遠方 美食 。

[責編:張笛]

[來源:湖南日報]