1、和面機(jī)內(nèi)倒入高筋粉15斤、黑蕎面250克、精蕎面250克、榆樹(shù)皮面250克、鹽30克，加入適量清水和成硬實(shí)的面團(tuán)，取出后包入塑料袋中待用。

四種面粉入和面機(jī)和勻。

和好的面團(tuán)比較硬實(shí)。

2、桶內(nèi)下煮牛骨原湯50斤，加入開(kāi)水50斤稀釋調(diào)勻，撒入味精、胡椒粉、黃咖喱粉各100克攪勻調(diào)成牛肉清湯，開(kāi)微火保溫。

走菜流程：

取一塊和好的面團(tuán)放入饸饹床子中，摁下開(kāi)關(guān)后壓出面，落入底部的開(kāi)水中煮熟，撈起盛入墊豆芽（提前汆水）的碗中，擺上一個(gè)切開(kāi)的熟鵪鶉蛋、三片熟牛肉，舀入一大勺調(diào)好的牛肉清湯，點(diǎn)綴香菜即可上桌。

放入饸饹床子壓成條，落入開(kāi)水中煮熟。

制作關(guān)鍵：

1、若沒(méi)有榆樹(shù)皮面，也可以添加少許食用堿增加順滑勁道口感。

榆樹(shù)皮面

2、面團(tuán)一定要和得硬一些，這樣壓出的才耐煮。

3、牛湯 內(nèi)調(diào)黃咖喱粉可以增加回味，使之更鮮。

吊牛骨湯

香料包：

良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

調(diào)料：

料油1000克，鹽1000克，魚(yú)露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護(hù)色劑40克。

制作流程：

1、將所有香料入溫水泡洗干凈，然后包入紗布袋。

2、湯桶內(nèi)加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調(diào)料燒開(kāi)即成鹵湯。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時(shí)去盡血水，撈出后洗凈瀝干（這樣煮時(shí)更易吸收滋味），填入湯桶中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。

4、原湯舀出一半，兌入等量開(kāi)水稀釋并調(diào)味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清湯，可以用來(lái)制作牛湯饸饹；另一半原湯即老鹵湯，添清水后用于下次煮牛骨。