1. 中國茶葉加工方法的四個(gè)演變階段是

1.第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min。

2.搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。

3.炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

4.第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min

2. 中國茶葉加工方法的四個(gè)演變階段是什么

元朝興于漠北，不缺戰(zhàn)馬，廢除了茶馬法，統(tǒng)一實(shí)行茶引法。中央戶部主管全國茶務(wù)，并置印造茶鹽等引局印制茶引。官府在江州(今江西九江)置榷茶都轉(zhuǎn)運(yùn)司，總江淮、荊湖、福廣之稅。

在產(chǎn)茶地區(qū)設(shè)榷茶轉(zhuǎn)運(yùn)司或茶鹽轉(zhuǎn)運(yùn)司，產(chǎn)茶地設(shè)榷茶提舉司、榷茶批驗(yàn)所和茶由局等機(jī)構(gòu)散據(jù)賣引，規(guī)辦國課。戶部主印引，地方茶務(wù)機(jī)構(gòu)主賣引征課。廢除長(zhǎng)引專用短引，每引計(jì)茶九十斤。

凡商人販賣茶葉，必須繳納引稅，于指定山場(chǎng)買茶。引之外又有茶由，每由計(jì)茶九斤，后改為三斤至三十斤共十等，以給賣零茶者。商人憑引、由運(yùn)賣。

茶過批驗(yàn)處所不交驗(yàn)者，杖七十，賣畢三日內(nèi)不赴官司繳納引目者，杖六十。商人轉(zhuǎn)用茶引、涂改字號(hào)，增添夾帶斤重，引不隨茶，茶園磨戶不按引、由夾帶多賣，運(yùn)茶車船主知情夾帶，均按私茶治罪。凡犯私茶，杖七十，茶一半沒官，一半付告發(fā)人充賞。偽造茶引茶由者斬，沒收家產(chǎn)付告發(fā)人充賞。官司查禁不嚴(yán)，致有私茶發(fā)生，罪及官吏。

其茶課稅率，初時(shí)尚輕，元世祖至元十三年(1276)，每引收鈔四錢二分八厘，全國征收茶稅不過一千二百余錠。以后逐年提高稅率，元仁宗延祐七年(1320)，每引征稅為十二兩五錢，全國茶課已達(dá)二十八萬九千二百多錠。四十多年間，茶課增加近三百倍。

3. 以茶葉加工方式分為

是用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。

以采摘非茶樹植物的芽葉為原料，按茶葉加工工藝加工而成的代用茶。

當(dāng)前在市場(chǎng)上較為流行的植物代用茶主要有蘆筍、苦丁茶、杜仲茶、柿葉茶、桑葉茶、柳葉茶、榆葉茶、銀杏葉茶、人參葉荼、野菊花茶、野藤茶、菊花茶、甜葉菊茶、絞股蘭茶、薄荷茶、玫瑰花、金銀花、大麥茶、枸杞、胖大海、羅漢果、決明子、葛根茶等。

代用茶不得檢出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌這三種病菌，大腸桿菌和菌落總數(shù)則有嚴(yán)格限量。

4. 以茶葉的加工方式而分為

西湖龍井、黃山毛峰、洞庭湖碧螺春、顧渚紫筍……在超市看著這些琳瑯滿目的茶葉名，你是否困惑過茶究竟有多少種？

說起來我們?cè)谑忻嫔铣Ｒ姷牟枰簿鸵粌砂俜N，但是真要細(xì)數(shù)中國的茶名估摸著統(tǒng)計(jì)下來起碼有上千種以上。如果真想一一品嘗一遍，估計(jì)就要拿出那位揚(yáng)言要吃遍中國美食最后卻在四川泡了三年的美國小伙的精神咯。不過，中國的茶品雖多，但是真要細(xì)分下來其實(shí)也就六種，分別是紅茶，綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶。而細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)就是根據(jù)《中國茶經(jīng)》中的歸類方式咯。下面小約就簡(jiǎn)單為大家介紹一番這六大類茶。

綠茶是所有茶中歷史最悠久的，它是不發(fā)酵茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，特色是清湯綠葉，常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。綠茶可以分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四種。要說它是國人最愛的茶品也不為過。小約估摸著或許是因?yàn)樗漠a(chǎn)地相當(dāng)?shù)膹V泛，可以說大江南北幾乎無處不產(chǎn)綠茶，既然到處都有，那自然就到處都喝的到了咯。不過相對(duì)來說，它也是有科代表的，就比如說西湖龍井同學(xué)了。

作為全發(fā)酵型的茶類，紅茶在六類茶中最為溫柔，或者我們也可以說茶性是最溫和的。雖說茶多酚的功效不少，但是也會(huì)為茗茶帶來刺激性，而紅茶的茶多酚在加工的過程中已經(jīng)減少了90%以上，所以刺激性也會(huì)相對(duì)減少，但是同時(shí)它卻增加了茶紅素和茶黃素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶干茶的色澤烏褐，沖泡之后茶湯和葉底都呈紅色，茶湯香甜味醇。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，認(rèn)為紅茶偏溫，適合冬天飲用。紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶，生產(chǎn)紅茶比較多的省份有云南、安徽、福建、廣東等。

烏龍茶又名青茶，它是半發(fā)酵茶，既有綠茶的清香，又有紅茶的醇厚，獲得了不少人的喜愛，它是我國特有的茶類，對(duì)分解脂肪、消食去膩的效果尤佳，烏龍茶是按照產(chǎn)地不同劃分的，有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍，從分類就可以看出，從這分類的名稱，不用想都知道，烏龍茶的產(chǎn)地基本就是在福建廣東兩地，再加上一個(gè)呆灣。

白茶是輕發(fā)酵茶，一般對(duì)白茶的描寫不外乎“芽豪”完整，要么就是渾身披“豪”。那么，這里的“豪”是什么呢？其實(shí)就是茶葉嫩芽上那些茸細(xì)的毫毛。一般來說“芽豪顯露”說明茶葉相當(dāng)?shù)挠啄郏@也足以成為鑒定茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，足以見白茶的質(zhì)感。除了茶質(zhì)好外，她的滋味相當(dāng)?shù)那宓?，入口甘甜回味綿延，所以白茶也一向被視為茶中的珍品。而她還具有潤(rùn)肺清熱，平肝益膽的功效哦。一般來說，我們可以將白茶分為白葉茶和白芽茶兩種，公認(rèn)的產(chǎn)區(qū)最主要是福建省的福鼎和政和。

黃茶也屬于輕發(fā)酵茶類，其實(shí)，黃茶的加工工藝跟綠茶差不多，但是為什么稱它黃茶呢？因?yàn)樗诟稍锏那昂笠话氵€要比綠茶多一道“黃悶”的工藝，嗯哼想到黃燜雞了對(duì)不對(duì)，所以說他是黃悶茶也不為過啦。當(dāng)然，他的特色和名字也相當(dāng)?shù)馁N切，黃色葉片黃色的茶湯，不過入口相當(dāng)?shù)拇己裉鹚?。除了好喝外，作為茶葉一族它也有自己的功效，提神醒腦，消食化銷完全不在話下。但是黃茶只是它的統(tǒng)稱，細(xì)分之下它還有三小類，分別是黃大茶，黃小茶，黃芽茶，這分類的名稱還真有些萌萌噠。當(dāng)然，黃茶中還是有學(xué)霸的，只是相對(duì)來說競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，比較有名的黃茶分別有：四川的蒙頂黃芽、湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽等。

黑茶顧名思義它由于葉色偏黑而得名，一般來說他的葉片如果不是褐黑褐黑的，就是油黑油黑的。因?yàn)樗脑洗蠖啾容^粗老，而且發(fā)酵的時(shí)間又比一般的茶葉要長(zhǎng)使然吧。它也是許多緊壓茶的原料，它香氣純正，滋味醇和，因?yàn)槠浜胸S富的維生素和礦物質(zhì)，又能夠消油解膩，邊疆地區(qū)蔬菜少食肉多的人們十分喜愛它，黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，也可以分為滇桂黑茶，四川雅安藏茶和湖北老青茶以及湖南黑茶。

好了，這就是小約帶來的茶的種類介紹，下次去購買茶葉時(shí)，就能更輕松的找到適合自己的那種啦。

5. 茶葉的加工技術(shù)達(dá)到成熟階段

　　一般在30天左右　　一般綠茶從采摘到加工完成要經(jīng)過：采摘，殺青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精撿，打包精裝，上市這幾個(gè)步驟基本差不多一個(gè)月左右的時(shí)間就可以上市銷售，其次有時(shí)在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因?yàn)樘鞖饣蛘咭恍┢渌蛩赜绊憰?huì)有一些變動(dòng)?！　〔枞~的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分講究時(shí)節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時(shí)采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時(shí)采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時(shí)采收?！　〈翰枳詈?，在清明前采（陽歷每年的4日5日附近），春茶又稱明前茶，這茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品?！　〔枞~制作過程：　　綠茶：制作時(shí)不經(jīng)過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，如：龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比如：煎茶、玉露，前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

6. 茶葉加工技術(shù)的歷史發(fā)展

茶葉的飲用和食用大概經(jīng)歷了五次歷史變遷

一煎，神農(nóng)嘗百草時(shí)遇毒，得茶解之，當(dāng)時(shí)的茶是當(dāng)藥煎后服用茶汁的?！恫杞?jīng)》中也有＂熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒＂等癥狀，均可飲茶治之。

二煮，兩漢之后，茶葉由藥發(fā)展成了普通飲品。晉代郭濮的《爾雅注》中著＂可煮作羮飲＂。羮為茶粥。唐代后煮茶中加鹽等類似奶茶和酥油茶。

三淹，將茶搗成茶末，撤上佐料后，再用沸水沖泡。唐宋時(shí)期一般用此法。

四泡，明代時(shí)才汲泉置鼐，一泡便啜。即取茶芽制作，不加其它，用沸水沖泡，開始了飲茶。

五烹，現(xiàn)代不僅飲用茶葉，還將茶葉烹調(diào)入饌，如龍井蝦仁，茶葉蛋等，使茶葉的飲用又有了新的變革。

名茶的歷史發(fā)展是在茶葉的歷史發(fā)展基礎(chǔ)上，又依各自的特點(diǎn)得以延續(xù)。

如西湖龍井茶始產(chǎn)于宋代，明代的沖泡方式更適用于龍井，杯中芽葉直立，湯色清冽，幽香四溢，有了色綠、香郁、味甘、形美的四絕特點(diǎn)。

碧螺春茶也有一千多年的歷史，唐朝作為貢品。茶葉經(jīng)過殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、炒青后干茶條索緊結(jié)，白毫顯，色澤碧，卷曲成螺。沖泡后杯中茶翻滾，清香襲人。

祁門紅茶則另有淵源，由于清光緒年間綠茶銷量不旺，祁門人考察制造紅茶之法，并提高制作技術(shù)，用祁門茶葉制出香氣獨(dú)特的祁門紅茶。

祁門紅茶條形細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)，金毫顯露，湯色紅艷明亮，味道鮮醇酣厚，香氣清鮮持久，似花、似果、似蜜，稱為“祁門香”，喝后有回甘，葉?呈紫銅色，勻嫩。

祁門紅茶還走出國門取得了1915年國際博覽會(huì)的特等獎(jiǎng)和金牌。

7. 從古至今茶葉加工技術(shù)經(jīng)歷了哪些變化

我國制造綠茶的歷史，可以上溯到唐代以前。陸羽《茶經(jīng)》中所說的餅茶，實(shí)際上就是古老的綠茶。綠茶的加工工藝由曬青到蒸青、炒青、烘青，乃至創(chuàng)制出片、針、眉、螺、珠等形狀不同的優(yōu)質(zhì)名茶，經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過程。

中國制茶歷史

中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。

基本信息

中文名中國制茶歷史工藝蒸、榨、研等種類綠茶紅茶白茶

從生煮羹飲到曬干收藏

茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如今云南基諾族仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。

三國時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。

唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！?，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。

龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

從團(tuán)餅茶到散葉茶

在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。

這種改革出自宋代。《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青

相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。

經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。

從綠茶發(fā)展至其它茶類

在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

⑴黃茶的產(chǎn)生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。

⑵黑茶的出現(xiàn)

綠茶殺青時(shí)葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。

⑶白茶的由來和演變

唐、宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。

現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

⑷紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展

紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，中國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。

⑸青茶的起源

青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議，有的推論出自北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。

從素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月。茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。

中國何時(shí)開始飲茶，人人言殊，莫衷一是。唯大體上可謂開始于漢，而盛行于唐。唐以前飲茶，陸羽

《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》概為言之，謂：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！钡喾鞘穼?shí)?？v是史實(shí)，非加申述，亦不易明?！恫杞?jīng)》云：神農(nóng)《食經(jīng)》“茶茗久服，有力悅志”（劉源長(zhǎng)《茶史》卷一）。陸羽《茶經(jīng)》以為飲茶起于神農(nóng)氏，然《食經(jīng)》為偽書，盡人皆知，不足為據(jù)?！稜栄拧酚小翱噍薄敝洌酪浴稜栄拧窞橹芄珪r(shí)作品，謬以為飲茶自周公始，不知《爾雅》非作于周公。不足為飲茶起始之證。

8. 最原始的茶葉加工方法是

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠黾禹g性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個(gè)名詞，在制茶過程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃?，F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色。總體說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長(zhǎng)，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對(duì)外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤(rùn)光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L(zhǎng)，滋味濃醇甘爽，后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺(tái)灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺(tái)灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡(jiǎn)稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會(huì)不斷升高，但溫度過高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡(jiǎn)稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄?，有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。

9. 按茶葉加工將中國茶葉分為

茶葉種類以國家實(shí)施的《茶葉分類》為標(biāo)準(zhǔn)，將茶葉分為、綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、再加工茶七大類。

一、綠茶，以鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。

二、紅茶，以鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。

三、黃茶，以鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。

四、白茶，以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。

五、烏龍茶，以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。

六、黑茶，以鮮葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝做成的產(chǎn)品。普洱就是一種黑茶，詳見普洱茶的前生與今世。

七、再加工茶，以茶葉為原料，采用特定工藝加工的、供人們飲用的食用產(chǎn)品。