1. 茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

可以將剛采下的茶青鮮葉附在葉表皮的水份散發(fā)，疏通鮮葉表皮氣孔，讓鮮葉“呼吸作用”能順暢，保護(hù)茶青鮮葉上下表皮、葉肉組織新鮮完整，保證鮮葉“酶”能保持‘活化’功能。

通過(guò)鮮葉“酶”活化分解合成茶多酚類(lèi)、茶蛋白類(lèi)、堿類(lèi)、茶芳香物質(zhì)等等有機(jī)物小分子成分。從而可以提高成品白茶香氣，茶湯水濃稠度和鮮爽度。  

2. 茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化()

烏龍茶的制造，其工序概括起來(lái)可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　(1)萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

　　(2)做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

　　(3)炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　(4)揉捻

　　揉捻是塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；

熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機(jī)械化。

　　(5)干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

簡(jiǎn)單說(shuō)一說(shuō)何謂發(fā)酵?

通俗而簡(jiǎn)單的說(shuō)法,發(fā)酵就是酶促氧化的過(guò)程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個(gè)過(guò)程就叫酶促氧化的過(guò)程,也就是我們所說(shuō)的:發(fā)酵.這個(gè)過(guò)程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.

綠茶沒(méi)有這個(gè)過(guò)程,鮮葉采摘下來(lái)后就進(jìn)行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.

而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個(gè)過(guò)程,也就是有了酶促氧化這個(gè)過(guò)程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱(chēng)之為半發(fā)酵茶.

紅茶則完全氧化了,理所當(dāng)然叫全發(fā)酵茶

3. 泡茶葉時(shí),茶葉發(fā)生了什么變化

茶葉中含有茶堿，但在沖泡過(guò)程中已經(jīng)喪失部分，若長(zhǎng)期使用其做花肥可改變土壤酸堿度。因此，要想使用茶葉渣作肥料，需要將茶葉渣經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵才能用的。

擴(kuò)展資料

茶葉渣做花肥的方法

茶葉渣是可以做花肥的。首先是將茶葉渣與土1:5混和，堆積，灑一點(diǎn)水，放在容器中，底下要有洞可供排水，可以蓋上黑塑膠袋或其他覆蓋物，放在太陽(yáng)底下曬，增加溫度，避免其他味道太濃。

堆肥時(shí)如果不加土，不是專(zhuān)業(yè)人士，做不來(lái)的，加土是為了使整個(gè)介質(zhì)穩(wěn)定，反應(yīng)速率不要那么快!發(fā)酵時(shí)，要注意溫度、濕度。不能太干，太干時(shí)澆水就可以了!

夏天時(shí)，溫度常常太高，如果發(fā)酵旺盛，溫度會(huì)到達(dá)六十度左右的高溫，最好的發(fā)酵溫度是40度左右。溫度太高時(shí)要加水降溫。

所以冬天、春天發(fā)酵速度慢，大約要兩個(gè)月才會(huì)穩(wěn)定才能使用，夏秋，一個(gè)月。發(fā)酵時(shí)要常常翻攪，有點(diǎn)像種菜中耕一樣，大約三四天翻攪一次。

4. 茶葉萎凋過(guò)程中葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來(lái)，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘?！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。

5. 紅茶加工過(guò)程中,鮮葉萎凋過(guò)度會(huì)導(dǎo)致

不是

紅茶被大眾接受的程度似乎更深一些。正山小種又是紅茶里尤為出名的，在超市里也隨處可見(jiàn)。不是，主要取決于制作工藝及茶青的發(fā)酵程度。發(fā)酵程度越高的茶品，越不可能出現(xiàn)豆香味，而制作工藝來(lái)說(shuō)，必須經(jīng)過(guò)高溫干燥的一步，曬青做不出來(lái)這樣的香型，唯一能接近的話，高溫殺青使茶青過(guò)干燥。

6. 茶葉凋萎如何進(jìn)行

白茶萎凋是茶葉離開(kāi)茶樹(shù)，上柄涼曬至八九成干的過(guò)程，而后下柄堆積輕發(fā)酵，那么萎凋到底需要多長(zhǎng)時(shí)間呢？可以說(shuō)各師各法，眾說(shuō)不一。

有人說(shuō):“我做傳統(tǒng)工藝萎凋，至少三天三夜”，說(shuō)實(shí)在，真要三天三夜，再好品質(zhì)的茶，也沒(méi)剩下多少茶氣了。萎凋在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用，顏色是不是統(tǒng)一，條形是否完整，是不是有水味，青味重不重，會(huì)不會(huì)苦，會(huì)不會(huì)澀等。

萎凋主要分室外萎凋，室內(nèi)萎凋，室內(nèi)外混合萎凋。

室外萎凋即自然陽(yáng)光，工具則使用最常用的竹柄，圓篩等，由于竹制品難免長(zhǎng)霉，蟲(chóng)蛀，也有采用不銹鋼網(wǎng)，鋁鎂網(wǎng)，玻纖網(wǎng)等。

室內(nèi)萎凋主要有槽制法，加溫干燥法，空凋除濕法等。工具基本同室外。

室內(nèi)外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室內(nèi)萎凋。

一款茶好不好，也要看天氣，看用什么工具，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短，都有很大的關(guān)系，能不能把茶做好，需要大量失敗經(jīng)驗(yàn)，以及不斷的實(shí)踐。

比如，以清明前上好的北風(fēng)天為例，清晨五點(diǎn)采至八點(diǎn)，第二天轉(zhuǎn)南風(fēng)下雨，要不要及時(shí)上柄涼曬？一般直接都會(huì)曬了，而天氣好，濕度低，到下午兩三點(diǎn)基本上就能達(dá)到八九成干，而這，正是所謂的一天下，茶氣揮發(fā)最少，顏色也漂亮，只要堆積到位，不失為上品的佳品，這就是自然陽(yáng)光的媚力！

而如果沒(méi)有設(shè)備，天黑時(shí)只達(dá)到五六成干，雖然收到室內(nèi)時(shí)看著蠻好看的，但隨著夜晚的空氣濕度升高，非紅即黑，這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍，并帶有水味。

再如果到第三天還沒(méi)達(dá)到八九成干時(shí)，茶因走水不暢，水味出現(xiàn)，茶氣已然揮待盡，如是上好原料的荒野茶，也沒(méi)剩下多少茶氣，喝時(shí)只感到茶湯滋味很豐富，如同行尸走肉沒(méi)了魂，因此說(shuō)三天三夜相對(duì)比較扯淡！

通過(guò)多年的實(shí)踐證明，室內(nèi)萎凋能達(dá)到40~48小時(shí)比較合適，這樣萎凋出的基本不苦不澀，茶氣相對(duì)保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時(shí)左右干燥，因這些設(shè)備無(wú)法做到干燥統(tǒng)一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆積或存放都無(wú)明顯效果，這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空凋房萎凋，將溫度和濕度凋的很低，令茶快速干燥，會(huì)產(chǎn)生一種青腥氣，同樣也是把部分茶干燥至死，使堆積，干燥無(wú)法散去。

總之，萎凋有五到五十小時(shí)足予！

7. 茶葉萎凋過(guò)程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化現(xiàn)象

(1)初焙。此時(shí)茶坯含水量高，溫度可相對(duì)較高，目的在于快速殺死殘酶，蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130：，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度為140-150丈。攤?cè)~厚度不能高于1厘米，中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙，焙時(shí)約10分鐘。

(2)攤涼。起焙茶坯即刻進(jìn)行攤涼散熱，讓坯體內(nèi)水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米，時(shí)間為1-2小時(shí)。此時(shí)茶述不黏手，稍有硬觸感，要及時(shí)把尚未完全解塊的小團(tuán)塊解散。

(3)復(fù)焙。溫度為80-90丈，茶胚攤放厚度為4-5厘米，焙30分鐘左右，中間進(jìn)行兩三次翻拌，至茶胚達(dá)到八成干左右時(shí)起焙攤涼，攤涼時(shí)間可延至6小時(shí)以上。此時(shí)茶胚用手觸摸有硬扎感，枝莖折之即斷，葉片捏之即碎，帶有片狀，干嗅清香，含水量在7%-8%之間。經(jīng)過(guò)復(fù)焙的茶胚，外形、內(nèi)質(zhì)已基本固定，r遇茶季高峰，焙爐騰挪不開(kāi)，可先把茶葉裝起，事后再I(mǎi)進(jìn)行足火。

(4)足火。采取“文火薄焙”，溫度要低，焙時(shí)要長(zhǎng)，溫度為60-801,焙時(shí)要2-6小時(shí)，中間翻拌\ 2或3次。相關(guān)研究表明，茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)烘過(guò)程，此外，烘焙中多酚類(lèi)與氨基酸、可溶性糖問(wèn)相互間的熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，也會(huì)增進(jìn)茶湯色度。經(jīng)過(guò)足火的茶葉，含水量為3%-5%，葉片捏之成粉，干嗅香氣清高，至此完成單叢茶的初制，成為“毛茶”。毛茶達(dá)到足夠干后，還需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的平溫過(guò)程，俗稱(chēng)“燉火”或“回火”，通常是5-7天。

8. 鮮葉攤放與萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響

在下午4-5時(shí)，太陽(yáng)斜照，光線柔和，把鮮葉均勻溥攤在笳籬上，每籬1-1．5斤，放置在陽(yáng)光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)，使鮮葉均勻移動(dòng)，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱(chēng)為“開(kāi)青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續(xù)曬至完成；不經(jīng)翻動(dòng)，光線強(qiáng)烈或鮮葉厚攤的，曬青過(guò)程中應(yīng)應(yīng)及時(shí)輕手翻拌

2-3次，時(shí)間縮短。曬青力求均勻一至。曬青時(shí)間視不同的茶青而異，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，早青可提早在午后進(jìn)行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青，應(yīng)在傍晚埕面降溫后進(jìn)行或提前進(jìn)行灑水降溫，帶熱曬青會(huì)使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質(zhì)層，產(chǎn)生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴(kuò)散和滲透，影響了正常的變化，使品質(zhì)下降。

9. 紅茶鮮葉萎凋適度會(huì)出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國(guó)紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟

10. 茶葉為什么要萎凋

是的，萎凋過(guò)程中葉子萎軟了就要翻動(dòng)，這樣茶葉走水才均勻，香氣發(fā)展才好。

11. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

區(qū)別：

1，萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。 靜 置：就是放置不動(dòng)，讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進(jìn)氧化。

2，發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)發(fā)酵。

茶葉發(fā)酵的作用：

1，分開(kāi)細(xì)胞之間的緊密結(jié)合，使細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素容易析出

2，同時(shí)發(fā)酵時(shí)還產(chǎn)生有利于人體的維生素、抗氧化物等活性物質(zhì)，對(duì)人體具有保健功效

3，易于保存