1. 茶葉烘焙籠

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補。

熱源、茶都不動：電子焙籠。

熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個級數(shù)。

六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　　４－５﹪

清香－　中火　　　　損耗　?。福供?/p>

中火－　濃火香　　　損耗　　１０﹪以上

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機是好方法。

2. 茶葉烘焙籠上蓋的密封性

是可以的，通常包裝茶葉內(nèi)部有包裝袋，外部加上茶罐包裝外還會封上一層透明紙膜，密封性與防潮效果都很好，除非很潮濕或浸水長時間才會使鐵盒生銹的，相同情況下，如果換成其它包裝，很潮濕或浸水那茶葉就可以扔了，反倒鐵罐包裝密封性更強！

3. 茶葉烘焙籠拆解

電焙籠烘白茶的過程是在茶葉萎凋完成后，根據(jù)萎凋程度不同來調(diào)控烘干的溫度和時間。

電焙籠烘白茶具體過程: 萎凋茶葉達九成干，則一次性烘干，每籠烘1到1.5千克的萎凋葉，火溫控制為40到45攝氏度，焙50到60分鐘。萎凋葉至八成干，則攤晾半小時，再用暗火低溫70到80攝氏度烘15分鐘至足干。干燥過程需要翻動，動作一次到位，手法要輕并且利索。

4. 茶葉烘焙籠電焙籠烘茶機

做茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至室溫時即需裝袋進庫。烘干茶葉的溫度為120~150°C，揉捻葉一般要求在30~40分鐘內(nèi)烘完一道，而后可靜置2~4小時，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。

烘干機第一道烘干溫度約為130-150°C，要求穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，為120-140°C，直至烘干為主。

5. 茶葉烘焙籠忘記關(guān)電源了

溫度以不超過110度為宜，時間需要視具體情況而定。

一、溫度高低

溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油,類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。

通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁 味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當發(fā)揚為原則。

二、烘焙時間長短

同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

6. 茶葉烘焙籠可以烘12小時嗎

鐵觀音韻香 看香型程度 105℃-115℃ 3-4小時 鐵觀音 濃香 120℃-160℃ 4-11小時 巖茶 120度 10-48小時 依個人口感掌握時間和火候

7. 茶葉烘焙籠開籠

古代家風(fēng)家訓(xùn)名言名句：

1、退一步自然優(yōu)雅，讓三分何等清閑。忍幾句無憂自在，耐一時快樂神仙。寧可采深山之茶，摸去飲花街之酒。吃菜根淡中有味，守王法夢中不驚?！俄n愈家訓(xùn)》

2、頹惰自甘，家道難成。——《治家格言》

3、宜未雨而綢繆，勿臨渴而掘井?！吨渭腋裱浴?/p>

4、美不美，鄉(xiāng)中水；親不親，故鄉(xiāng)人。——《增廣賢文》

5、人生幼小，精神專利，長成已后，思慮散逸，固須早教，勿失機也?！额伿霞矣?xùn)》

6、推此求之，亦自合見得五七分。見人嘉言善行，則敬慕而紀錄之?！祆洹吨熳游募?/p>

7、由儉入奢易，由奢入儉難。飲食衣服，若思得之艱難，不敢輕易費用?！獎⑶逯督渥油ㄤ洝?/p>

8、饒人不是癡漢，癡漢不會饒人?！对鰪V賢文》

9、須知孺子可教，勿謂童子何知?！对鰪V賢文》

10、士人讀書，第一要有志，第二要有識，第三要有恒。有志，則斷不甘為下流。有識，則知學(xué)問無盡，不敢以一得自足；如河伯之觀海，如井蛙之窺天，皆無見識也。有恒，則斷無不成之事。此三者缺一不可。——《曾國藩家訓(xùn)》

11、居家務(wù)期質(zhì)樸，教子要有義方。——《增廣賢文》

12、夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠?！T葛亮《諸葛亮集》

13、父子之嚴，不可以狎；骨肉之愛，不可以簡。簡則慈孝不接，狎則怠慢生焉。——顏之推《顏氏家訓(xùn)》

14、欲使汝曹立身行己，遵儒者之教，履道家之言，故以玄默沖虛為名，欲使汝曹顧名思義，不敢違越也?！蹶啤都艺]》

15、夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠。夫?qū)W，欲靜也；才，須學(xué)也。非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。慆慢則不能研精，險躁則不能理性?！T葛亮《誡子書》

16、人生一日，或聞一善言，見一善行，行一善事，此日方不虛生?！惱^儒《安得長者言》

17、積金千兩，不如明解經(jīng)書。養(yǎng)子不教如養(yǎng)驢，養(yǎng)女不教如養(yǎng)豬。有田不耕倉廩虛，有書不讀子孫愚，倉廩虛兮歲月乏，子孫愚兮禮義疏。人不通今古，牛馬如襟裾?！芟Ｌ铡对鰪V賢文》

18、幼兒曹，聽教誨：勤讀書，要孝悌；學(xué)謙恭，循禮儀；節(jié)飲食，戒游戲；毋說謊，毋貪利；毋任情，毋斗氣；毋責(zé)人，但自治。能下人，是有志；能容人，是大器?！锻蹶柮骷矣?xùn)》

19、君子力如牛，不與牛爭力；走如馬，不與馬爭走；智如士，不與士爭智?！У墩]伯禽書》

20、年過四十，乃歸供養(yǎng)，假田播殖，以娛朝夕?！嵭督渥右娑鲿?/p>

21、忠信篤敬，是一生做人根本。若子弟在家庭，不敬信父兄?！獜埪南椤稄垐@先生全集》

22、貪愛沉溺是苦海，利欲熾燃是火坑。——《增廣賢文》

23、杜季良豪俠好義，憂人之憂，樂人之樂，清濁無所失?！R援《誡兄子嚴、敦書》

24、百善孝為先。——《贈廣賢文》

25、志從肥甘喪，心以淡泊明。——《增廣賢文》

26、宜未雨而綢繆，毋臨渴而掘井。自奉必須儉約，宴客切勿流連?！彀貜]《朱子家訓(xùn)》

27、如開籠放鳥而捕之，解韁放馬而逐之，曷若勿縱勿解之為易也！——司馬光《家范》

28、吾人生于天地之間，只思量做得一個人，是第一義，余事都沒要緊?！吲数垺陡呤霞矣?xùn)》

29、復(fù)言者，施衿結(jié)縭，申父母之戒，欲使汝曹不忘之耳?！R援《誡兄子嚴、敦書》

30、居家戒爭訟，訟則終兇；處世戒多言，言多必失。——朱伯廬《朱子家訓(xùn)》

31、唯天下之至誠能勝天下之至偽；唯天下之至拙能勝天下之至巧?！对鴩矣?xùn)》

32、人來相見，亦啟稟然后往報之，此外不得出入一步。——朱喜《與長子受之》

33、一念不慎，壞敗身家有余。——《家誡要言》

34、一年之計在于春，一日之計在于晨?！对鰪V賢文》

35、尊師而重道，愛眾而親仁?！顿洀V賢文》

36、心口如一，童臾無欺?！对鰪V賢文》

37、責(zé)己之心責(zé)人，愛己之心愛人?！顿洀V賢文》

38、兒好何須父業(yè)，兒若不肖空積?！独m(xù)小兒語》

39、自古敗亡之人，愚鈍者十二三，才智者十七八?！獜埪南椤队?xùn)子語》

40、當少壯時，須體念衰老的酸辛?！顿洀V賢文》

41、治家以和平兩字為主?！X泳《履園叢話·治家》

42、此日不再得，頹波注扶桑。躚躚黃小群，毛發(fā)忽已蒼。愿言媚學(xué)子，共惜此日光。術(shù)業(yè)貴及時，勉之在青陽。行已慎所之，戒哉畏迷方。——楊時《勉學(xué)歌》

43、得意盎然，失意泰然?！对鰪V賢文》

44、大參到任，必受知也。惟勤學(xué)奉公，勿憂前路。——范仲淹《與諸子及弟侄》

45、孤寡極可念者，須勉力周恤?！都艺]要言》

46、或為朋援，或為鷹犬，茍得祿利，略無愧恥。吁，可駭哉！吾愿汝等不廁其間。——賈昌朝《誡子孫》

47、錢財如糞土，仁義值于金。——《增廣賢文》

48、歐陽氏自江南歸明，累世蒙朝廷官祿，吾今又被榮顯，致汝等并列官常，當思報效?！獨W陽修《與十二侄》

49、世之善為人子者，常善為人父；不能孝其親者，常欲虐其子。——袁采《世范》

50、承世胄者，修己不得不懇，為學(xué)不得不堅?！n《誡子弟書》

51、立身作家讀書，俱要有繩墨規(guī)矩，循之則終生無悔無尤。——《家誡要言》

52、百年容易過，青春不再來?！对鰪V賢文》

53、有夫?qū)W者是猶種樹也，春玩其華，秋登其實?！额伿霞矣?xùn)·勉學(xué)》

54、重資財，薄父母，不成人子?！吨挝馁t文》

55、善須是積，今日積，明日積，積小便大。一念之差，一言之差，一事之差，有因而喪身亡家者，豈不可畏也！——高攀龍《高氏家訓(xùn)》

56、即用于無益事，小若了了，稍長，鋒穎消亡，一事無成，終歸廢物而已?！红都膬鹤邮蕾?/p>

57、人有喜慶，不可生妒忌心；人有禍患，不可生欣幸心。——《治家格言》

58、若吾兒坐食好物，令家人子遠立而望，不得一沾唇齒，其父母見而憐之，無可如何，呼之使去，豈非割心剜肉乎？——鄭燮《濰縣署中寄舍弟墨第二書》

59、吾非徒望爾輩但取青紫，榮身肥家，如世俗所尚，以夸市井小兒！——王陽明《王守仁家訓(xùn)》

60、治家舍節(jié)儉，別無可經(jīng)營?！都艺]要言》

61、知有己不知有人，聞人過不聞己過，此禍本也。故自私之念，萌則鏟之，讒諛之徒至則卻之?！都艺]要言》

62、當則無怨于彼，妄則無害于身，又何反報焉？且聞人毀己而忿者，惡丑聲之加人也。——王昶《誡子侄文》

63、大凡敦厚忠信，能攻吾過者，益友也；其諂諛輕薄，傲慢褻狎，導(dǎo)人為惡者，損友也?！祆洹吨熳游募?/p>

64、若與是非之士、兇險之人近猶不可，況與對校乎？其害深矣?！獎⑶逯督渥油ㄤ洝?/p>

8. 茶葉烘焙籠好評語

1.茶具很美麗，廉價實惠一整套，這下家里來客了就不怕沒有杯子了，一看好有檔次的感覺，以前老人用一個茶杯泡茶，許多人都喝，我覺得還是有點不太好，堅決買了這一套，現(xiàn)在家里來客泡茶挺便利的，不會是幾個人喝一個杯子了，家里人都夸我買得好呢，五星，好評走起。

2.沒想到收到這套這么驚喜，六個茶杯一個茶壺，簡直不要太劃算，朋友來了我給他看了，也想買一套，堅決推薦給他買了，泡沫包裝很完美，客服態(tài)度也不錯，快遞也給力，不管風(fēng)雨，還是準時到達，超贊。這個泡茶喝是不是很秀麗呀

9. 茶葉烘焙籠用鐵網(wǎng)上溫快

1.處理：將夾心肉刮凈毛茬，雜質(zhì)，洗凈，修成正方塊形。

2.腌制：上下左右用鹽、花椒、味精、蔥姜末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器腌制30分鐘左右。

3.煮制：鍋架火上，把肉及腌味調(diào)料一起放鍋內(nèi)，下醬油和適量的水，旺火燒開，撇凈浮沫，小火燜煮約1.5個小時以上，至肉達到八成熟時撈出，晾涼。

4.熏制：用大鐵鍋1個，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網(wǎng)，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把熏料燒起冒煙，因減小火力，熏約10多分鐘，肉上色后即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤食用。