綠茶殺青技術(shù)的殺青技術(shù)：

目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。―般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開(kāi)，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時(shí)應(yīng)立即起鍋。 殺青工序通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過(guò)程中在制品升溫快，殺青要?jiǎng)蛲?，不產(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。

鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時(shí)間為5―10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

2、滾筒式殺青機(jī)殺青：

滾筒類殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號(hào)以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別。其操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高，能連續(xù)作業(yè)，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點(diǎn)。要用好滾筒殺青機(jī)，應(yīng)注意：① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；② 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多，在殺青過(guò)程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見(jiàn)水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦；③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤涼、蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束。滾筒類殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機(jī)，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，操作方便，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前生產(chǎn)中使用的主體類型，直至目前尚沒(méi)有一種殺青機(jī)可以替代．

3、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))

蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)，它由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序。

除了以上三種常見(jiàn)的殺青機(jī)具外，還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)、微波殺青機(jī)。綜上所述，茶葉殺青方式分干熱殺青和濕熱殺青二大類，傳統(tǒng)的干熱殺青主要有鍋炒式、滾筒類等殺青，這類殺青機(jī)的殺青葉含水量較低，有

制茶工藝中最重要的一道工序就是殺青，茶青的方法有哪些？

? ? ? ? ?茶文化是我國(guó)的基礎(chǔ)文化，再各地都流行茶文化，比如杭州，成都等地的茶文化，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)采茶，喝茶，來(lái)宣揚(yáng)茶文化，并且當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民可以通過(guò)種茶來(lái)獲取收入，提高生活水平。

? ? ? ? 制茶工藝是非常多且非常復(fù)雜的，因?yàn)楹芏嗟牟杷扇〉霉に囀呛芏嗟?，不同的茶采用不同得加工工藝，所以很多茶得口感是不同得。在采過(guò)茶葉之后，然后就開(kāi)始各種加工程序，第一步就是晾青，主要是通過(guò)在陽(yáng)光下通過(guò)曬制，然后將茶葉去青。第二步是殺青，主要是讓茶葉變軟，便于揉搓。第三步就是揉搓，增加茶葉得可塑性，第四步是悶堆和發(fā)酵，主要是通過(guò)微生物得作用，讓茶葉增加屬于自己得香味。最后就是干燥，排除茶葉種得水分，然后提高茶葉得口感，最后可以延長(zhǎng)茶葉得保存時(shí)間。

? ? ? ? 在制茶工藝中，殺青是最重要得一部工藝，因?yàn)楸敬蔚锰幚聿粌H是對(duì)茶葉得綜合質(zhì)量進(jìn)行處理，同時(shí)還對(duì)后續(xù)得各種工藝造成影響，所以殺青在制茶工藝中非常得重要，并且需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅進(jìn)行殺青，殺青的作用可以讓茶葉變軟，同時(shí)去除一些水分，最后便于進(jìn)行揉搓，最大可能的提高茶葉的質(zhì)量和口感。

? ? ? ? 茶葉殺青的方法有很多，比如通過(guò)殺青機(jī)器進(jìn)行殺青，因?yàn)楝F(xiàn)在科技的發(fā)達(dá)，完全可以施用一些專門(mén)的殺青機(jī)器進(jìn)行殺青，這樣可以節(jié)省很多的工藝，最后提高殺青的質(zhì)量，然后增加殺青的程度，提高茶葉的質(zhì)量。常用的方法是炒青，就是將通過(guò)晾曬的茶葉在鐵鍋中進(jìn)行炒制，炒制是非常需要經(jīng)驗(yàn)的，因?yàn)槌粗埔话愣际抢蠋煾祦?lái)炒，需要控制好火候，并且炒的程度大小都需要把控，所以非常的需要經(jīng)驗(yàn)。

殺青的方法有兩種，一種是炒，稱為炒青，傳統(tǒng)的是用鍋?zhàn)映吹模F(xiàn)代化的是用滾筒殺青機(jī)。第二個(gè)是蒸的。就是用蒸汽把茶葉蒸熟。

首先就是需要晾青 ，然后需要?dú)⑶?，其次就是需要進(jìn)行揉搓，最后的話就是需要悶堆，然后進(jìn)行發(fā)酵，主要就是通過(guò)微生物的作用，讓茶葉增加一些香味。

遵循高溫殺青，先高后低的原則，通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)掉葉內(nèi)部分水分使葉子變軟。