1、區(qū)別

全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶（發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵），而后發(fā)酵茶指的是在殺青后，利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶（發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵）。

2、普洱茶發(fā)酵

（1）初級(jí)發(fā)酵

①曬制青毛茶的過(guò)程中（有微生物菌素的“干預(yù)”，使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)），在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵之前，對(duì)茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過(guò)程，又叫做有氧發(fā)酵。

②在該過(guò)程中，茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素，同時(shí)在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成鄰-苯醌類(lèi)化合物，接著通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

（2）準(zhǔn)發(fā)酵

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，其中一種是自然發(fā)酵（普洱生茶），即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)，比如團(tuán)、餅、沱、磚等，另外一種為人工發(fā)酵，即將曬青毛茶通過(guò)渥堆，快速發(fā)酵，然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。

（3）后續(xù)發(fā)酵

后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固定發(fā)酵的最后一個(gè)過(guò)程（相當(dāng)于品質(zhì)再度改造），通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成（初級(jí)發(fā)酵和準(zhǔn)發(fā)酵一般在專業(yè)茶葉加工處完成）。