1. 茶葉為什么需要炒制

炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號(hào)稱“十大手法”，精深?yuàn)W妙。炒制過程中，炒茶者根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活地變化手法，調(diào)節(jié)手炒的力量。

抖：作用是散發(fā)葉內(nèi)水分。

技術(shù)：手心向上，五指微微張開，稍曲，將攢在手掌上的茶葉作上下抖動(dòng)，并均勻地撒在鍋中。

2. 搭：作用是使茶葉變寬、扁。

技術(shù)：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去。

3. 拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平。

技術(shù)要點(diǎn)：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動(dòng)帶動(dòng)在手掌上。

4. 甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí)，也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢(shì)把手中的茶葉扔向鍋底。使葉片包住茶芽，起到理?xiàng)l，散發(fā)水分的作用，是青鍋后期手法。

5. 捺：作用是使茶葉光潔、滑潤(rùn)、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。

技術(shù)要點(diǎn)：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動(dòng)。使茶身扁平光潤(rùn)。

6. 抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理?xiàng)l索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：抓是手工炒制最基本的動(dòng)作。手心向下，五指微曲，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。

7. 推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去。

8. 磨：作用比推更強(qiáng)，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：在抓、推時(shí)用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，作用是手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋的摩擦，增加茶葉的光滑度。

9. 壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時(shí)，則左手壓在右手上;左手壓著茶時(shí)，則右手壓在左手上)，壓多與磨結(jié)合進(jìn)行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：在抓、推、磨的同時(shí)，一只手壓在另一只手背上。

10. 扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓

2. 茶葉為什么需要炒制呢

剛炒制的茶葉尚殘留部分水分、"火"味，其中一些殘留成分甚至對(duì)健康不利，不宜現(xiàn)泡現(xiàn)喝。

因此，應(yīng)將剛炒制的毛茶放于陰涼處晾干，去掉"火"味，然后揀梗分裝，有條件的要放人冰柜冷藏，至少放置24小時(shí)后（放上兩天效果更佳）再取出沖泡。

這樣的茶葉，經(jīng)過毛茶曬涼、去味，加上冷藏回鮮，沖泡后其養(yǎng)分才能充分溶于湯中，而且香氣、滋味等也才能充分體現(xiàn)出來。

3. 茶葉為什么要炒一下

新采的茶葉自己在家可以用小火慢慢的炒制，而且在炒的過程中要用手不斷的來回翻炒。集體步驟如下:

1、首先，把大鍋中清水洗干凈，再點(diǎn)著柴火，把鍋燒干加熱，這時(shí)可以把準(zhǔn)備好的新鮮茶葉放進(jìn)去，大鍋的受熱面積大，茶葉入鍋以后不會(huì)堆積在一起，而且燒柴火的大鍋還容易掌握火候，便于人們炒出高質(zhì)量的茶葉。

2、接著，要用小火慢慢的炒制，而且在炒的過程中要用手不斷的來回翻炒，動(dòng)作一定要快，不然鍋中的茶葉就能炒焦。

3、然后炒茶葉時(shí)，選擇用手去翻炒茶葉，而且不能戴手套，這樣會(huì)讓手更靈活，翻炒茶葉更迅速。另外在炒的過程中還要用手揉搓茶葉，這樣可以讓茶葉的葉子更好的卷縮。

4、在炒制一小時(shí)以后，顏色就能明顯變深，而能聞到濃郁的茶香，這時(shí)不能出鍋，還需要繼續(xù)炒制四十分鐘左右，等鍋中的茶葉全部卷曲，變成暗黑色以后就可以取出，降溫以后第二天就能沖泡飲用。

所以，新采的茶葉自己在家可以用小火慢慢的炒制，而且在炒的過程中要用手不斷的來回翻炒。

4. 茶葉需要炒嗎

不可以。這是因?yàn)樵趶?qiáng)烈的陽光下，茶葉里面的酚類物質(zhì)、葉綠素等很容易氧化分解，從而導(dǎo)致茶葉變味、變色、變質(zhì)。茶葉丁要放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽光直射茶葉罐。如果是長(zhǎng)時(shí)間保存最好密封后放入專用冰箱冷藏保存，打開后的茶葉開始接處空氣，需要在一個(gè)月之內(nèi)喝完。

5. 茶葉都得炒嗎

幾乎所有茶在泡的時(shí)候不需要洗茶。

廣東、福建、臺(tái)灣用茶壺沖泡烏龍茶時(shí)，習(xí)慣把第一泡茶水倒掉，稱之為洗茶，還有人把洗茶列為茶藝規(guī)范。近年，洗荼習(xí)慣甚至有擴(kuò)散到綠茶沖泡程式之中。

按《中國(guó)茶葉大辭典》洗茶條的解釋：洗茶洗去了散茶表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味、并認(rèn)為這是一種古人遺風(fēng)習(xí)慣。不洗茶，往往被認(rèn)為是不講衛(wèi)生，不懂茶藝。長(zhǎng)期以來，不少人人云亦云，有的飲茶者抱著不求甚解的態(tài)度，有時(shí)洗茶連茶葉精華也在不知不覺中洗掉了。

有洗茶習(xí)慣的地區(qū)是廣東、福建、臺(tái)灣，那里生產(chǎn)的鳳凰單叢、安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍等烏龍茶系列，多屬中葉種，葉肉比較厚，有些人習(xí)慣將茶沖上開水經(jīng)過數(shù)秒以至數(shù)十秒鐘，再將水倒掉，認(rèn)為這樣可洗去散茶中的塵末，又能使葉片伸張，也利于香氣的散發(fā)，還認(rèn)為烏龍茶耐泡，倒掉一、二次茶水也沒關(guān)系，這樣，茶葉精華便在不知不覺中流失。

有的人在宣傳茶藝時(shí)把洗茶列為烏龍茶程式，有的人在潮州工夫茶藝演示程式中寫道：首沖勿飲茶需洗。有的還介紹廣州人飲工夫茶習(xí)俗寫道：沏茶時(shí)要將剛燒沸的水倒進(jìn)茶壺里，開頭一兩次茶水要倒掉。這就無異將飲茶沖泡的這種程式當(dāng)作茶藝規(guī)范，云南某家經(jīng)營(yíng)普洱茶的老字號(hào)，在茶葉刊物上登出的廣告，建議顧客以沸騰的水洗茶一次，泡5分鐘。

有人認(rèn)為綠茶也應(yīng)該實(shí)行洗茶，我們?cè)?001年廣西劉三姐杯茶藝大賽上以及在河南一些地區(qū)看到泡綠荼也有洗茶的做法，這是更不可取的。因?yàn)榫G茶的采摘時(shí)間一般較早，采摘標(biāo)準(zhǔn)都較嫩，而鮮嫩的芽葉中氨基酸和咖啡堿等構(gòu)成茶葉鮮爽度的物質(zhì)又極易溶于水。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一次沖泡綠茶（5分鐘），氨基酸可溶出50—80％，這樣，綠茶如果要洗，茶中精華會(huì)流失更多。

長(zhǎng)期以來，潮州工夫茶可謂洗茶成風(fēng)，積習(xí)難改，如上所述，要洗茶一、兩次，開頭一、兩次茶水要倒掉，潮州人有一種術(shù)語：一過（遍）腳瀉（洗腳水），二過茶葉，三過要喝趕不著。意思是第一沖茶就像茶葉的洗腳水，是要倒掉的；另有一說，是制茶時(shí)烘焙茶葉須高溫，加上制茶的時(shí)候須用腳（踩）揉，所以經(jīng)常是腳下流汗，因此必須沖去這洗腳水。所以，這種習(xí)俗對(duì)潮州人形成一種似乎是講究飲茶的觀念；第一巡茶照倒不留，有點(diǎn)貧賤不能移的風(fēng)骨，可這第二巡沖出的茶似乎還只泡到茶的面，還沒透心，第三巡沖出來的茶水被認(rèn)為是上品。就第三巡茶開始喝，而且心目中這第三巡茶的味道近乎崇高。

殊不知，這種陋習(xí)沿襲于舊時(shí)代的落后手工制茶法，尤其是腳揉茶，這種低又不衛(wèi)生的方法也曾經(jīng)被外國(guó)人以此為借口，在報(bào)章上寫文章并配以中國(guó)茶農(nóng)用腳揉茶的照片登出來，顯示：飲中國(guó)茶不衛(wèi)生，從而達(dá)到將中國(guó)茶排擠出市場(chǎng)的目的，這也是中國(guó)茶出口歷史上從興盛時(shí)期（1866—1889年）走向回落時(shí)期（1890—1917年）乃至大落時(shí)期（1918—1949年）的一個(gè)重要的原因。

由此看來，洗茶一詞既不科學(xué)，又因其帶來的負(fù)面影響而貶低了中國(guó)名茶的美譽(yù)度。尤其是日本繼歐盟對(duì)輸入中國(guó)茶以農(nóng)殘留問題而設(shè)置的貿(mào)易技術(shù)壁壘找到所需的借口。也使中國(guó)烏龍茶輸往日本出現(xiàn)了前所未有的減少。

而現(xiàn)代中國(guó)已經(jīng)普遍采用科學(xué)產(chǎn)制茶葉，機(jī)械化制茶，用腳揉茶也早就不存在，上述這種陳舊的觀念應(yīng)當(dāng)改變了

其實(shí)，鮮葉從茶樹上才摘下來以后經(jīng)過初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不僅獲得茶葉品質(zhì)、品級(jí)，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，即注沸水即倒掉，或用刮沫淋蓋迅即去除。這第一泡茶操作，主要有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快享受茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。第一泡的有效成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等對(duì)人體健康和享受茶的美味均有益。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，茶的有效成份在第一泡后三秒鐘即開始浸出，若緩慢倒掉茶水（超過三秒鐘），茶中有效成份就會(huì)大量損失，所以要快倒，這點(diǎn)是很重要的?！　?/p>

對(duì)于洗茶遺風(fēng)，我們也要科學(xué)、客觀、認(rèn)真考證，從實(shí)際出發(fā)。將洗茶一詞改為溫潤(rùn)泡為宜。烏龍茶的賦香物質(zhì)豐富，其香氣化合物以中、高沸點(diǎn)居多，低沸點(diǎn)芳香成分相對(duì)少些，因此宜用沸水沖泡，以求上佳的品茗效果。在洗茶問題上不僅是泡茶術(shù)語的更改，在操作上也須作相應(yīng)如上所述的改動(dòng)、調(diào)適。如果第一泡要倒掉，也應(yīng)即沖即倒（不宜超過3秒鐘）這樣既可起到預(yù)熱作用，誘發(fā)茶香味，又可以保持茶中的有效物質(zhì)。

6. 茶葉必須炒制嗎

白茶屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶，中國(guó)六大茶類之一。白茶，指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。具有促進(jìn)血糖平衡、明目、保肝護(hù)肝、抗衰老等功效。

7. 茶葉是如何炒制的

茶干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

8. 沒有經(jīng)過炒制的茶葉好不好

答：白茶不用加工。只要

將白茶青薄薄地鋪在竹篩上，放到陽光下晾曬。受空氣的流動(dòng)和陽光的溫度促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)后晾干就可以泡著喝了。白茶以陳為貴，在白茶生產(chǎn)地，有一種說法，一年茶，三年藥，七年是個(gè)寶，以三年為界，超過7年的白茶就叫老白茶。老白茶年份越久，價(jià)值越高。

9. 茶葉為啥要炒

手工茶炒好要烘干

二鍋炒制

二鍋炒綠茶茶葉的話，鍋內(nèi)的溫度就可以不用像頭鍋那么高溫了，不低于80攝氏度，不高于100攝氏度來二炒綠茶茶葉是最好的，在手工炒制綠茶的時(shí)候，大家熬不斷地額翻炒，以達(dá)到綠茶茶葉充分干燥為目的。

毛火烘干

手工炒制之后的綠茶，自然攤涼之后，再用毛火進(jìn)行烘干，烘干綠茶的過程，大家要適當(dāng)翻轉(zhuǎn)一下茶葉，提升茶葉的香氣，當(dāng)茶葉到八成干的時(shí)候，大家就可以先攤涼綠茶，總而言之大概經(jīng)歷初攤、復(fù)烘、復(fù)攤、足火烘干等工序，綠茶茶葉一捏就碎，就證明一款手工制綠茶完成了