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宋代是中國歷史上茶文化大發(fā)展的一個重要時期。宋代貢茶工藝的不 斷發(fā)展以及皇帝和上層人士的精誠投入，已取代了唐代由茶人與僧人領(lǐng)導(dǎo) 茶文化發(fā)展的局面。從唐代開始出現(xiàn)的散茶，到了宋代使民間茶風(fēng)更為普 及，而茶坊、茶肆的出現(xiàn)更使茶開始走向世俗，并形成了有關(guān)茶的禮儀。
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宋代茶是以工藝精致的貢茶——龍鳳團茶和追求技藝的點茶技藝—— 斗茶、分茶為其主要特征的，可謂窮精極巧。宋人飲茶的方法，是從唐人的 煎茶(煮茶)過渡到點茶。所謂點茶，即將碾細的茶末直接投入茶碗（盞）之 中，然后沖人沸水，再用茶筅在碗中加以調(diào)和，茶中已不再投人蔥、姜、鹽一 類的調(diào)味品。
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宋代皇室飲茶之風(fēng)較唐代更盛，宋太祖趙匡胤便有飲茶癖好。在他以 后繼位的宋代皇帝皆有嗜茶之好，直至宋徽宗趙佶而達到頂峰，他甚至親自 寫了-部論茶的著作《大觀茶論》。皇家對高檔茶葉的需求，極大地刺激了 貢茶的發(fā)展。宋代茶葉生產(chǎn)的重心，已由長江中下游的湖州、宜興一帶，向 更南方的福建一帶轉(zhuǎn)移，皇室的貢焙基地（專門生產(chǎn)貢茶的地方）也移至福 建建安(今福建省建甌縣），此地生產(chǎn)的茶葉即稱為“建茶”。
??因為建茶乃專 供皇室享用的貢茶，因此其培植與采制技術(shù)也更為精良，并逐漸發(fā)展成為中 國團茶(餅茶）的制作中心。由于其主要產(chǎn)地境內(nèi)的鳳凰山一帶又名北苑， 故也稱“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，達到了餅茶生產(chǎn)的最高峰。

北苑茶以“龍鳳團茶”而著稱于世，它不再像唐代那樣在茶餅上穿孔， 而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之。
??宋太平興國年間（公元976?983年）， 貢品主要是龍鳳團茶。咸平(公元998?1003年）初，丁謂造“大龍團”進貢 皇室，其品質(zhì)較龍鳳團茶更為精良。慶歷中（公元1041 ~ 1048年），蔡襄造 “小龍團”，較“大龍團”又勝一籌。自元豐至紹圣間U078?1097)，又相繼 有“密云龍”和“瑞云翔龍”問世，其品質(zhì)更為精良、名貴，到了登峰造極的地 步。
??作為貢茶的龍鳳團茶極為珍貴，即使朝廷官員也不易得，如蒙皇上賜

茶，便是十分恩寵了。一代名臣歐陽修在朝二十余年，亦僅得賜一餅，可見

其難。賜茶的象征意義已大大超過了其經(jīng)濟和實際使用價值，而成為一種

崇高禮遇的標志了。

正因為這種精神上的象征意義，宋代在朝儀中加進了茶禮。
??貴族在婚

嫁中引入了茶儀，在彩禮中也加入了茶，后世民間婚俗中的“下茶”禮即由

此而來。

“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，顧名思義就是比賽茶葉質(zhì)

量的好壞。有人認為斗茶是中國古代茶藝的最高表現(xiàn)形式。斗茶大約始于

五代，最早流行于福建建安一帶，至北宋已頗為盛行。
??北宋大文學(xué)家范仲淹

曾作《和章峨從事斗茶歌》一詩，生動地描繪了當(dāng)時的斗茶情景。蘇轍《和

子瞻煎茶》一詩中有“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”之句，說得

也是該地的斗茶之風(fēng)0北宋中期以后，斗茶逐漸向北方傳播，并很快風(fēng)靡全

國。上自達官貴人，中及文人墨客，下至平民百姓，無不由熱衷而著迷。
??至

北宋晚期，上層人士更是樂此不疲，南宋時人們對斗茶仍有興趣。至元代斗

茶已漸衰，到明代則基本絕跡。

宋人斗茶所用的主要

是建安北苑所產(chǎn)的餅茶，

且選擇十分講究。這種茶

餅在碾磨以前，須用干凈

紙包起來捶碎，然后立即

碾磨。碾后的茶末要放在

茶羅上過篩，篩得越細越

好，這樣茶末入水后便能

漂起來，湯花也能凝結(jié)，從

而“盡茶之色”。
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宋人斗茶的程序有好

幾道，首先是“燴盞”，即

把盞加熱一下。蔡襄說：

“凡欲點茶，先須燴盞令熱，冷則茶不浮。”然后是“調(diào)膏”，就是根據(jù)盞的大

小，用勺挑上一定量的茶末放入盞中，再注入沸水，然后調(diào)和茶末到濃膏油

狀，接著便可以進行“點茶”與“擊拂”

點茶就是把茶瓶中煎好的水注入盞中。
??在宋人的詩文中，有時也把斗

茶稱作點茶，由此可見“點”在斗茶的整個過程中是相當(dāng)重要的一環(huán)。點茶

時注水要有節(jié)制，該注時注，該停時停。注水時，水要從壺嘴中噴涌而出以

形成水柱，不能時斷時續(xù)。不注時，一收即止，不得有零星水滴淋漓不盡。

擊拂是用一種特制的小掃帚狀的工具——茶筅來攪動茶湯，動作也有一定

的規(guī)矩，要不斷旋轉(zhuǎn)擊打和拂掃茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
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衡量斗茶的效果，有

兩個標準:一是看茶面湯

花的色澤和均勻程度，二

是看盞的內(nèi)沿與茶湯相

接處有沒有水的痕跡。

湯花面上要求色澤鮮白，

民間把這種湯色叫做“冷

粥面”，意思是湯花像白

米粥冷卻后稍有凝結(jié)時

的形狀。湯花要均勻，叫

做“粥面粟紋”，就是像白

米粟粒一樣細碎均勻。
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湯花保持的時間較長，能

緊貼盞沿而不散退的，叫

做“咬盞' 散退較快的，

或隨點隨散的，叫做“云腳渙亂”。湯花散退后，盞的內(nèi)沿就會出現(xiàn)水的痕 跡，宋人稱為“水腳”。湯花散退早，而且先出現(xiàn)水痕的斗茶者，便是輸家。

斗茶雖然始創(chuàng)于民間茶區(qū)，但由于它的技巧性強，趣味性濃，所以迅速 地被文人士大夫所接受并加以發(fā)展。
??他們自煎自斗，從中得到享受，也在對

世事的厭倦與無聊中，找到一種精神上的自我調(diào)節(jié)方法，為生活增添情趣。 這種莊嚴肅穆、一絲不茍、全身心投入的斗茶活動，也許與那個時代所強調(diào) 的內(nèi)省功夫有關(guān)，但與陸羽茶道的那種爐中火紅，釜中水沸，澄心靜慮，面壁 參禪式的萬物冥化、天人合一的境界相比則明顯相去頗遠。
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“分茶”則是宋茶又一大特色。所謂分茶，即宋人的一種烹茶游藝。

分茶的精妙之處在于分湯花。湯花是浮于茶湯之上的泡沫，是末茶烹 飲時特有的現(xiàn)象。具體的做法大致是先將餅茶碾成茶末，放入沸水中煮到 一定程度，便培育出很多的湯花來。然后將茶湯與湯花一起倒入茶盞之中， 再用小勺巧妙攪動茶湯，于是在嫩綠淡黃的茶湯之上就會出現(xiàn)如霜似雪的 白色湯花。
??由于宋代茶盞多為黑釉建盞，同時流行白茶，當(dāng)器茶相遇之際， 顏色對比分明，建盡盞面上的湯紋水脈就會變幻出各種各樣的圖案，有的像 山水云霧，有的像花鳥魚蟲，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬間萬變的畫 圖，因此也被稱做“水丹青”。這種賞心悅目、極富觀賞性的茶藝，深得宋人 的喜愛，這不僅是他們生活中的一種雅玩，也常常出現(xiàn)在他們的詩文中，成 為吟詠的對象。
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北宋人陶谷在《荈茗錄》中把“分茶”叫做“茶百戲”，這種獨特的烹茶游 藝大約始于北宋初年是在當(dāng)時文人士子中頗為流行的一種時尚文化娛樂活 動。詩人陸游《臨安春雨初霽》一詩中有“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分 茶”之句，說的就是這個事。