1. 普洱茶自然發(fā)酵和人工發(fā)酵

后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于：全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵（接近100%）；后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。

后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵（生普洱茶），有些是人工發(fā)酵（普洱熟茶）。

需要注意：有的茶在干燥工藝進(jìn)行之前即有發(fā)酵過程發(fā)生，即制前發(fā)酵，比如安化黑茶的濕坯渥堆，比如普洱茶攤涼和揉捻過程中的意外發(fā)酵，但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵，其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成，所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。

2. 普洱茶發(fā)酵工藝創(chuàng)始人

2012年，勐?？h元谷茶業(yè)有限公司成立，創(chuàng)立“云元谷”品牌，公司位于著名茶鄉(xiāng)——西雙版納傣族自治州勐海縣，是一家集基地，初制，精制，銷售，服務(wù)為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈普洱茶企業(yè)，公司倡導(dǎo)“以品飲體驗(yàn)指引普洱茶方向”的品牌理念，讓高品質(zhì)普洱茶通過品飲體驗(yàn)，使茶與人獲得心靈交流。云元谷專注版納，堅(jiān)持古法，創(chuàng)新谷法，工從傳統(tǒng)，保證原汁原味，公司擁有經(jīng)驗(yàn)豐富的熟茶技術(shù)團(tuán)隊(duì)，在精益求精地做好傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵熟茶的同時(shí)，擁有行業(yè)最系統(tǒng)的“大發(fā)酵”制茶工藝，即由鮮葉到成品的系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)，創(chuàng)新性地研發(fā)出離地渥堆發(fā)酵技術(shù)，拼接式渥堆發(fā)酵技術(shù)，汽蒸+低烘熟散茶工藝技術(shù)，解決了諸多熟茶發(fā)酵中的技術(shù)瓶頸，提升普洱熟茶品質(zhì)，公司本著以真誠，務(wù)實(shí)的態(tài)度，為廣大茶友奉上高品質(zhì)普洱茶。

3. 普洱 發(fā)酵茶

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。其中最重要的是紅茶的發(fā)酵工藝。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多

總之，綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，是未發(fā)酵茶，發(fā)酵程度是0%。紅茶的重點(diǎn)就是發(fā)酵，紅茶的發(fā)酵程度是100%的。

4. 普洱茶微生物發(fā)酵

普洱茶是發(fā)酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發(fā)酵，普洱熟茶為人工渥堆發(fā)酵，普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

生茶普洱的倉儲后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會(huì)產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。

5. 普洱茶發(fā)酵師招聘

什么是發(fā)酵

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵——生物氧化

人們常說，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。

6. 普洱茶發(fā)酵技術(shù)是誰發(fā)明的

　　普洱茶老茶頭是一種普洱茶，是普洱茶發(fā)酵的過程中板結(jié)成塊的茶，外形都是一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩，由人工渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的，沖泡后茶湯更濃，非常耐泡。在過去茶工們稱呼它為“疙瘩茶”，也被稱之為茶頭、自然沱。

　　茶頭是在普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，它是相對條索狀茶，如果是發(fā)酵度正常范圍內(nèi)的茶頭，那么它的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，茶湯會(huì)給更濃厚，也會(huì)更加耐泡，但因?yàn)樘^緊鎖，一般泡到最后仍然會(huì)有大部分茶頭不會(huì)散開，還是粘稠在一起?！　≡谄斩觳璧闹谱鬟^程中，都是經(jīng)過人工灑水渥堆發(fā)酵的，在隨后的發(fā)酵過程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，這個(gè)時(shí)候茶葉通過自身含有的酶發(fā)酵，慢慢變成熟茶。在這個(gè)過程中，為了防止溫度太高把茶給燜焦，每過一段時(shí)間，就要就要人工把這堆茶翻幾翻。在反復(fù)的翻蓋過程中，茶葉會(huì)分泌出一些比較粘稠的果膠，致使一些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。

　　在茶葉發(fā)酵完畢后，這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉會(huì)被挑揀出來，用手或借助其他工具把它解開，然后放回到茶葉堆里，而那些解不開的，就變成了變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。

老茶頭的后期存放必須是干倉存放。宋代蔡襄《茶錄》中有記載“茶喜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕”。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉是指茶商為了獲取利潤，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化。干倉存放不會(huì)使老茶頭發(fā)霉，老茶頭的轉(zhuǎn)化過程較為緩慢，會(huì)保持老茶頭的真性，只有經(jīng)過干倉存放轉(zhuǎn)化后的茶品香氣才會(huì)更好，更有品飲價(jià)值。

7. 普洱茶發(fā)酵師工資多少

普洱茶熱的背后是否潛藏著某種危險(xiǎn)的陰謀？　　普洱茶是否是繼房地產(chǎn)后的一個(gè)泡沫？　　普洱茶的價(jià)值判斷是否超出了商人的道德底線........　　我是名炒茶人，這個(gè)我承認(rèn)，因?yàn)槲覍ζ斩⒉环浅８忻埃?，我也不是太喜歡它的所謂陳香味道，我唯一看中的，是它的投資價(jià)值，03年我就開始炒茶，那個(gè)時(shí)候我是受一個(gè)臺灣人的影響，他是我的老板，他在臺灣炒普洱4年，賺了過千萬，臺灣普洱蹦盤后轉(zhuǎn)戰(zhàn)到大陸，他手頭上還有近100多噸的錳海熟茶和生茶，01年02年分批購進(jìn)，現(xiàn)在值多少大家可以幫他算算?！　?3年我在老板的授意下開始投資點(diǎn)錢購買了30件錳海茶廠的301-7572，當(dāng)時(shí)我老板說這帶來的收益可以作為我往后3年工作的獎(jiǎng)金，上個(gè)星期我轉(zhuǎn)手賣掉，一萬一件，我3年的獎(jiǎng)金是多少，大家也可以算得出來，不過我并沒有完全抽身上岸，因?yàn)槿说挠菬o窮的，特別是在這個(gè)瘋狂的上漲期，人也跟著瘋狂。我一時(shí)沖動(dòng)購買了一套房產(chǎn)（分期）以及10件06年的錳海有機(jī)班章茶，同樣是花了16萬，我倒要看看是房產(chǎn)漲得快還是茶漲得快。關(guān)鍵在于如果兩個(gè)一起下跌，我也不會(huì)虧?！　∮幸稽c(diǎn)我可以告訴大家，現(xiàn)在普洱的市場價(jià)值已經(jīng)接近頂峰。這是我用良知告訴大家的話?！　≡趺磁袛啵恳?yàn)閹讉€(gè)月前很多大炒家就開始拉高出貨。我熟悉的幾個(gè)臺灣和香港大家已經(jīng)將大部分的貨逐步拋售，不然大家看不到這篇文章。因?yàn)闃I(yè)務(wù)的關(guān)系，我和他們接觸很久，可以說整個(gè)的炒作過程我略有耳聞。從幾年前開始，大炒家就已經(jīng)開始策劃大陸普洱茶的炒作，因?yàn)槠斩虚L時(shí)間存儲的特性，而且口感的確隨著時(shí)間的推移而變化，所以普洱是一個(gè)非常有“炒點(diǎn)”的產(chǎn)品，一開始，炒家們就聯(lián)合收購了大部分的陳年老茶，幾年前我的一個(gè)表弟曾經(jīng)就跟著臺灣商人到處收老茶名廠茶，那一位大炒家那一年派出去收茶的人就有上百名，各個(gè)城市，茶莊，農(nóng)村甚至是邊遠(yuǎn)的老供銷社，大家按照收回的茶的數(shù)量計(jì)算工資，一片茶1元錢計(jì)算，一個(gè)月大家平均工資都在2千以上高的甚至上萬。大家可以仔細(xì)回憶一下，就可以發(fā)現(xiàn)老茶是什么時(shí)候開始價(jià)格提升的?！　≡谑绽喜璧耐瑫r(shí)，炒家們開始介入茶廠的并購之中，一時(shí)間云南茶廠并購收購成風(fēng)，每年產(chǎn)的茶瘋狂的增多，其實(shí)茶的產(chǎn)量這幾年早就比以前番N倍了，只是大家沒有感覺，因?yàn)榇蟛糠衷黾拥姆诸~已經(jīng)進(jìn)入炒家的倉庫，就等著水漲船高。在控制很多茶廠，或者茶園以后，普洱茶的價(jià)值就開始出現(xiàn)在各個(gè)媒體，專家也在收了高額工資后出來證明普洱的價(jià)值。什么養(yǎng)生，什么陳年好喝，吹得就差不壯陽了，緊接著是左手到右手的拍賣會(huì)，炒家要付的不過是經(jīng)濟(jì)的拍賣費(fèi)，但是這樣就可以把幾十，幾百收回來的茶幾千幾萬的從左手拍賣到右手。茶就有了價(jià)值依據(jù)。而且炒家開始控制新茶到下家的量，人為制造供求緊張?！　∵€有那些惡心的名人秀以及什么馬幫，慈善之類的公關(guān)動(dòng)作，一步一步把普洱價(jià)格推向高峰，在大量的炒作手段下，普洱價(jià)格開始飆升，而茶葉的產(chǎn)量其實(shí)已經(jīng)非常大，云南境外的茶開始流向云南，不要以為只有云南的茶葉才能作普洱茶，那只是炒家放的煙霧，類似的煙霧還有，老茶樹，大葉，嫩葉，班章等，之所以要放很多煙霧和提出很多原本并不存在的概念，是因?yàn)橐粋€(gè)技術(shù)含量太低的產(chǎn)品顧客喝膩的時(shí)間會(huì)比較短，不利于炒品的生命周期，也就是說有可能會(huì)影響出貨量，只有不斷的制造文化效應(yīng)，才能迅速的提高市場的占有率，大炒家們一年聯(lián)合在推廣普洱茶方面的費(fèi)用不下2億，搞到很多股東意見很大，不過現(xiàn)在他們都覺得這樣是超級值得的?！　∈袌鰡?dòng)是不容易的，但是一旦啟動(dòng)，就高枕無憂了，許多事情就順理成章，既然普洱茶媒體，專家都說好，那么就開始有顧客找，于是茶鋪就開始加貨，全國原來有多少茶鋪是賣普洱的？現(xiàn)在有多少是賣普洱的？一家茶鋪要鋪多少普洱茶？大炒家手上的茶很快就可以流到了各個(gè)中炒家和小炒家手里，當(dāng)然這個(gè)時(shí)候大炒家是不會(huì)馬上就把貨品清空的，而且相反還會(huì)通過自己手上的茶莊和茶鋪收購部分茶，因?yàn)檫@樣可以造成價(jià)格上升的假象，這個(gè)市場向來是追漲不追跌的，于是更多的茶鋪在價(jià)格上升的時(shí)候跟進(jìn)，接著吸引許多散戶參與，更多的終結(jié)消費(fèi)者成為最后的冤大頭。許多人提前購買了一輩子喝不完的茶。　　大炒家們都是聯(lián)合行動(dòng)的，在陳茶行情狂瀾的情況下，新茶價(jià)格跟著狂升，笑得最大聲的并不是錳海的老廠長，而是早就收購股份的大炒家，原來一片新茶的出廠價(jià)不過幾元，現(xiàn)在多少？好了，我自己造茶，反正技術(shù)含量很低，去收茶的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)茶箐的價(jià)格也已經(jīng)是天價(jià)，背后笑得更為大聲的還是擁有茶園的大炒家。到大家迫不得已接受市場價(jià)格的時(shí)候，炒家們就開始出貨了，當(dāng)然，這個(gè)時(shí)候大炒家嚴(yán)格的按照比例和規(guī)定順序出貨，誰誰什么時(shí)候出一次，出多少，以什么價(jià)格出都有非常嚴(yán)格的規(guī)定，因?yàn)榇笞谏唐烦鲐浟刻髸?huì)嚴(yán)重拖低市場價(jià)格，而且要是有個(gè)別老鼠倉那就麻煩大了，滅鼠最好的方式就是一顆子彈，嚴(yán)厲得一如黑社會(huì)，誰也不敢做老鼠，而且沒有必做老鼠。于是在嚴(yán)格的監(jiān)督下，出貨順序有條不紊，而且大炒家繼續(xù)推高普洱價(jià)格，比如更多的公關(guān)，更多的媒體報(bào)道，大量“突然知名專家”或者近年被捧的專家都莫名其妙的一致說“喝老茶，存新茶”，許多專家獲得的回報(bào)就是大炒家賣給他們手上的幾元一片收回來的茶。炒家當(dāng)然要這樣說，因?yàn)橄认牧可俚睦喜?，就可以把價(jià)格很快的抬上來，從而帶動(dòng)新茶價(jià)格的上升，而存新茶就更好了，有誰存新茶是一餅一餅存的？大家看一看自己家里面的茶，是不是比以前突然多了好多？量突然的放大，當(dāng)然炒家出貨就方便了。大炒家出貨給中炒家，中炒家出給小炒家，小炒家給批發(fā)商，批發(fā)商給零售商，零售商就慢慢零售吧?！　∵m用搏傻定律?！　〕醇页鲐浀囊粋€(gè)非常明顯狀況就是價(jià)格飆升，市場激進(jìn)瘋狂，因?yàn)閮r(jià)格越被抬升，外圍參與的散戶就越多，手上有茶的，推波助瀾人云亦云，而且散戶有個(gè)特性，追漲殺跌，如果我告訴大家，大炒家整整雇傭了一個(gè)股市操盤團(tuán)隊(duì)作為智囊團(tuán)，大家就可以猜到這些市場炒作大鱷原來從事什么行業(yè)。　　普洱茶是可以炒作的一個(gè)產(chǎn)品，但畢竟是短期的，因?yàn)楝F(xiàn)在這幾年產(chǎn)的茶，足夠全國人民喝幾年了。而且普洱茶的產(chǎn)量并不是有限的，畢竟誰能說他一定能喝出某普洱茶的茶葉產(chǎn)于浙江而不是云南？或者是廣西？全國這么多的茶葉產(chǎn)地開始為云南供茶，茶廠的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新投資人增加的數(shù)量，普洱茶降溫的時(shí)機(jī)也就為期不遠(yuǎn)了。　　在市場加速提升的時(shí)候就是大炒家逃頂?shù)臅r(shí)候，所以我也跟著逃，因?yàn)橐坏]有大炒家左手到右手的抬價(jià)，價(jià)格很快就會(huì)自然回落，畢竟鐵觀音等茶的 FANS還是很多的，普洱的價(jià)格比其他茶貴的話，消費(fèi)基礎(chǔ)就已經(jīng)動(dòng)搖了，必定導(dǎo)致價(jià)格回落，而價(jià)格一旦回落，我們這些小炒家就是墊背的。所以還不趕快逃嗎？　　但是為何賣掉以后我還會(huì)買班章？一個(gè)我相信有比我更傻的人，在到頂前的2個(gè)月內(nèi)（大炒家最后一批貨物）送給我一輛小車，另外的原因，就是我想在這次工作以后，好好的學(xué)喝一下普洱茶。