首先，在原料上，紅茶是選用茶芽，而黑茶采用的原料相對(duì)粗老，是壓制緊壓茶的原料，所以在成品上，紅茶比較細(xì)膩，而黑茶葉質(zhì)粗老多茶梗，這也是我們?nèi)庋劬湍軈^(qū)分開(kāi)來(lái)的。其次，從制作工藝上來(lái)看，紅茶黑茶雖然都同屬全發(fā)酵茶，但是其發(fā)酵原理不同，紅茶發(fā)酵主要是茶葉在萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成的過(guò)程中還發(fā)生了 茶多酚酶發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，因此不管其干茶還是茶湯的色澤以紅色為主，紅茶也因此得名。而黑茶的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)了殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，黑茶茶葉顏色變深，呈黑褐色，這也是黑茶名字的由來(lái)。最后，在產(chǎn)地上，紅茶始于福建，而后發(fā)展起來(lái)的祁門(mén)紅茶則產(chǎn)于安徽祁門(mén)，還有云南的滇紅、湖南、四川、湖北、浙江等地區(qū)也有不用品種的紅茶。黑茶則主要產(chǎn)自四川、云南、湖北、湖南等地。
黑茶為什么越陳越香呢？
對(duì)于黑茶能不能從歷史的眼光去看待問(wèn)題?這里排除新晉黑茶院士那些專業(yè)黑茶研究，因?yàn)槲也欢@些專業(yè)知識(shí)，作為這種高精尖的研究團(tuán)隊(duì)就是毒蛇的毒液，中藥材等等都能找出有益成分的，太專業(yè)了不在討論之列。
作為平常的茶商茶農(nóng)茶葉消費(fèi)者來(lái)看待黑茶的形成和發(fā)展，我認(rèn)為是大多數(shù)人認(rèn)識(shí)和看待的基礎(chǔ)?？v觀中國(guó)茶葉從古至今可以分成三個(gè)階段兩種類型，三個(gè)階段就是唐以前，唐宋時(shí)期，明清以后至今，兩種類型就是內(nèi)銷和外貿(mào)，這些階段和類型弄清楚了，黑茶的品質(zhì)口味等級(jí)也大致弄清楚了。
唐以前，茶葉并沒(méi)有普及化食用飲用，只是在一些傳記書(shū)籍中有零星的記載，而且唐以前茶葉主要是以茶湯的飲食作用，并非現(xiàn)在的飲品為主，所以一般都是簡(jiǎn)單的介紹一下。
唐宋時(shí)期的茶葉，從宮闈走向民間，從內(nèi)銷走到了外貿(mào)，而且《茶經(jīng)》《茶譜》等一系列的茶書(shū)典籍出現(xiàn)，茶學(xué)也作為一門(mén)單獨(dú)的知識(shí)學(xué)科出現(xiàn)，唐宋時(shí)期的茶葉加工沒(méi)有出現(xiàn)現(xiàn)代的茶類分工，各地總體上是大同小異，唐時(shí)期的與吐蕃東瀛突厥契丹西域以及更遠(yuǎn)的阿拉伯波斯天竺等文化經(jīng)濟(jì)貿(mào)易交流讓茶葉走出了中國(guó)，也是最早的茶葉外貿(mào)，宋代的茶馬互市和北方的邊境貿(mào)易也開(kāi)啟了官方主導(dǎo)收購(gòu)消費(fèi)的模式。在茶葉加工上，采用的殺青壓榨成?？靖?，就是黑茶的雛形，至于后發(fā)酵也容易理解，受古代的加工交通儲(chǔ)存等條件限制，位于南方的茶葉加工集中以后到銷售到游牧民族往往需要大半年甚至一年以上 ，比如茯磚就是春天的茶葉集中到陜西夏天統(tǒng)一壓制成型，再到西域就是下半年了，加上銷售的時(shí)間，往往會(huì)超過(guò)一年。
明清時(shí)期是茶技大爆發(fā)的時(shí)期，主要體現(xiàn)在中國(guó)境內(nèi)對(duì)茶葉品質(zhì)口味香味的追求，從而技術(shù)改進(jìn)催發(fā)了綠茶紅茶青茶等出現(xiàn)，現(xiàn)在的歷史名茶完善的技術(shù)大都是這段時(shí)間形成的 ，而出口外貿(mào)的茶葉尤其是邊境少數(shù)民族的邊銷茶等低檔茶葉沿用過(guò)去的簡(jiǎn)單工藝，和唐宋比起來(lái)就是數(shù)量產(chǎn)量增加了，磚餅的規(guī)格更統(tǒng)一了，由于是外銷工藝也更簡(jiǎn)單了。這里需要說(shuō)明一下的就是西方市場(chǎng)的開(kāi)拓，路上茶路和海上貿(mào)易，路上茶路分兩條經(jīng)陜西的西線和經(jīng)俄羅斯的北線 ，茶葉的種類也是都熟悉的涇渭茯茶和漢口壓制的茶磚為主；海上貿(mào)易前期是廣州十三行和后期的五口通商，海上貿(mào)易的茶葉種類比陸路豐富的多，綠茶紅茶青茶黑茶都有。
到這里就可以分析黑茶的工藝特點(diǎn)和特色了，黑茶工藝是沿用唐宋工藝的簡(jiǎn)化版和規(guī)模版，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)是古老的同時(shí)也是落后的，從等級(jí)上來(lái)說(shuō)是低檔的和口味苦澀比較差的，所以在今天大家都講芽級(jí)嫩度的時(shí)候，黑茶還在為老梗的作用在辯護(hù)，其實(shí)這是別有用心的人在誤導(dǎo)，黑茶有三尖，普洱有宮廷開(kāi)始的十一級(jí)，鐵觀音不也是靠近芽芯的葉子做的是最好的，綠茶就更不用說(shuō)了，嫩度要求都有。也是因?yàn)楹诓韫に嚨墓爬下浜?，才有了存?chǔ)陳化以后茶葉內(nèi)部茶多酚等引起苦澀味道的物質(zhì)分解氧化從而減輕了苦澀味的變化。這里有一個(gè)詭秘的地方，大家知道紅茶的發(fā)酵是通過(guò)揉捻以后破壞茶葉的細(xì)胞壁，讓茶多酚和分解酶催化酶接觸引起的化學(xué)反應(yīng)，而對(duì)于黑茶只是粗略的一句微生物發(fā)酵，而具體微生物的種類特點(diǎn)性質(zhì)都很少有專業(yè)介紹的。
最后補(bǔ)充一點(diǎn)我對(duì)金花的看法，好的有益菌能散發(fā)出舒心的香味，如香菇和一些食用菌類，金花的香味我是相信的。
題主您好，很高興回答你的問(wèn)題！
黑茶越陳越香是有條件和年限的，并非如人們想象的，真的是“越久越好”，在經(jīng)過(guò)若干年倉(cāng)儲(chǔ)陳化，達(dá)到其品質(zhì)最高峰后，就會(huì)開(kāi)始走下坡路。
黑茶的“越陳越香”需要具備一些前提條件：
首先就是優(yōu)質(zhì)的原料、工藝及保存，原料茶越優(yōu)質(zhì)，后期成為好茶的可能性必然就會(huì)越大。
黑茶毛茶初制時(shí)多采用低溫殺青和低溫干燥，以便讓茶葉中的各種酶類物質(zhì)鈍化，更有利于后期轉(zhuǎn)化。并且需要久藏運(yùn)輸?shù)暮诓枰话阋跃o壓茶為主，既便于儲(chǔ)存運(yùn)輸，也減緩了茶葉氧化速度。
黑茶的后發(fā)酵工藝，就是讓各種微生物、有益霉菌參與到茶葉的陳化中，讓茶多酚、咖啡堿、兒茶素、醣類等有機(jī)物質(zhì)逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而改變茶葉的色澤、香氣、滋味。
最后，保存的恰當(dāng)與否，同樣對(duì)黑茶的陳化起到非常重要的影響。不管是干倉(cāng)，還是濕倉(cāng)，正確的倉(cāng)儲(chǔ)必須要注意到倉(cāng)儲(chǔ)的環(huán)境溫度要保持均衡，不要大幅變化，而且必須清潔干凈，沒(méi)有異味，還需注意自然通風(fēng)，才能發(fā)揮更好效果。
希望我的回答對(duì)你有所幫助，謝謝！