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構(gòu)成綠茶香氣的成分較復(fù)雜，有些是鮮葉中原有的，有的卻是在加工過(guò)程中形成的。綠茶特有的香氣特征是葉中所含芳香物質(zhì)的綜合反映。

鮮葉內(nèi)的芳香物質(zhì)有高沸點(diǎn)和低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)兩種，前者具有良好香氣，后者帶有極強(qiáng)的青、臭氣。在鮮葉中含量最多的是青葉醇，約占芳香物質(zhì)的15%。

??綠茶加工過(guò)程中，經(jīng)高溫殺青，低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛等大量散失，最后在綠茶中僅剩下微量的青氣和清香，兩者混在一起給人以鮮爽的感覺(jué)。

加工過(guò)程中，隨著低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的散失，具有良好香氣的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，尤其是具有百合花香的芳樟醇，鮮葉中僅占芳香物質(zhì)的2%，加工成綠茶后上升到10%。

??這類(lèi)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)是構(gòu)成綠茶香氣的主體物質(zhì)。

同時(shí)，加工過(guò)程中，葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些使綠茶香氣提髙的芳香新物質(zhì)，如成品綠茶中有紫羅蘭香的紫羅酮、茉莉茶香的茉莉酮等。

茶葉炒制中，葉內(nèi)的淀粉會(huì)水解成可溶性糖類(lèi)，在受熱條件下產(chǎn)生糖香。

??火溫過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生老火茶或高火茶，糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成焦糖香、焦香，一定程度上會(huì)掩蓋其他香氣，故干燥過(guò)程中要掌握好火候。

公元780年左右世界上最早的一部茶葉專(zhuān)著新修本草問(wèn)世？

《茶經(jīng)》是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專(zhuān)著，被譽(yù)為茶葉百科全書(shū)，唐代陸羽所著。此書(shū)是關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，是劃時(shí)代的茶學(xué)專(zhuān)著，精辟的農(nóng)學(xué)著作，闡述茶文化的書(shū)。將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，推動(dòng)了中國(guó)茶文化的發(fā)展。