宋代中國“斗茶”的發(fā)源地是建安,由于這里氣候溫暖,雨量充沛,光照豐富，屬中亞熱帶海洋性濕潤季風(fēng)氣候,地理環(huán)境與氣候都很適合栽種茶葉。宋代建州茶產(chǎn)區(qū)集中,產(chǎn)量較多,占了福建路茶總量的90%左右。每到采茶季節(jié),“千夫雷動,一時之盛,誠為偉觀”。而建安茶無論是質(zhì)量還是產(chǎn)量都是建州其他地方無法相比的。建安茶區(qū)在北宋時就已形成了“喊山”之俗:“調(diào)民數(shù)千,鼓噪山旁,以 達陽氣?！睆摹罢{(diào)民數(shù)千”去“喊山”的規(guī)模來看,當(dāng)時建安茶葉的產(chǎn)量已經(jīng)相當(dāng)大。

宋朝宮廷以及貴族用茶,都將茶制成團餅飲用。北宋初,丁謂為福建轉(zhuǎn)運使始制風(fēng)團,北苑貢茶在宋代成為皇室貢茶中的極品,“制愈精,數(shù)愈多,胯式屢變,而品不一”。北宋太平興國初年,朝廷特置龍風(fēng)模印,監(jiān)造團茶以別一般的庶飲。

唐馮贊的《記事珠)稱“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”,從唐朝后期開始,建安茶農(nóng)們便有斗茶習(xí)俗,這是審評茶葉質(zhì)量和比試點茶技藝高下的一種茶藝,也是流行于民間的一種游戲,到了宋代,建安一帶開創(chuàng)了一代斗茶比藝的茗飲之風(fēng),并風(fēng)全國,宋代政治、經(jīng)濟重心南移,建州遠離戰(zhàn)場,文化空前興盛,當(dāng)時的閩北人才薈萃,文化和學(xué)術(shù)氛圍濃厚,士人數(shù)量相當(dāng)可觀,從士家貴族到文人學(xué)士都在品茶斗茶,統(tǒng)治者重文輕武,使士大夫沐浴膏澤,有閑情逸致來從事若事。

宋代建安斗茶品鑒之精、陳義之高,前所未有。其斗茶程序十分復(fù)雜，包括斗茶香、斗茶味、斗茶具等。每當(dāng)新茶制成后,建安茶農(nóng)們各自把新制的茶餅?zāi)氤赡?放在茶盞內(nèi),沏以新沸開水,比試茶水湯色、湯花。湯花以泛起白色泡沫為貴,攪動后以青白色為佳,若茶湯在茶盞周圍沾上水痕則為負。

開始只是建安茶農(nóng)的比試,后來上至達官貴人、文人墨客,下至底民百姓皆紛紛效行,引為樂事,茶宴成為當(dāng)時的一種時尚。隨后通過各種途徑尤其是經(jīng)丁謂、蔡襄等人倡導(dǎo)宣揚,逐漸地宋代皇室也樂在其中,這種“斗茶”習(xí)俗逐漸發(fā)展成為鑒賞茶品、沖泡茶藝的盛會。

因為在宋朝他們的生活是十分的便利的，所以可以斗茶。