1、選雞燉湯時(shí)選用老母雞最好。用老母雞燉出的湯營(yíng)養(yǎng)成分最高，滋補(bǔ)性最好。

2、宰活雞吃凍雞：活雞宰殺后，應(yīng)先放入冰箱冷凍室冷凍3～4小時(shí)，再取出解凍燉湯。剛宰殺的雞肉細(xì)菌繁殖迅速，冷凍既能殺死細(xì)菌，又能保持肉的口感，用來(lái)燉湯味道香嫩。

3、飛水：就是把雞在沸水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，還能使湯清亮不混濁、鮮香無(wú)異味。

4、下鍋：燉雞湯宜涼水下鍋，飛完水后的原料要立即用涼水沖后再入鍋燉,讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。

5、火候：燉雞湯應(yīng)先用大火燒沸約10分鐘，然后轉(zhuǎn)小火，燉2個(gè)小時(shí)左后；這樣能使雞的香味更好的散發(fā)到湯中，燉出的湯口感香濃。

6、放鹽：鹽放早了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不酥爛。一定在湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉(zhuǎn)大火燉煮10分鐘再熄火，中途不揭蓋，不但入味，而且湯味更濃。