抹茶是一種茶粉，但又不同于普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健功能，可作為添加物在食品中應(yīng)用。
抹茶的歷史及概念
即便有人聽說過抹茶，他們也會首先想到日本的抹茶和茶道。其實(shí)，日本的抹茶和茶道，是從我國古代引進(jìn)的，是我國抹茶的后代。
歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現(xiàn)代抹茶。
古代的抹茶也稱末茶，是以優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。
據(jù)考證，在魏晉時期的古籍文獻(xiàn)中，就有關(guān)于末茶的記載。古籍對末茶沖泡后所呈現(xiàn)的景象的描述為：“沫沉華浮，曄若春敷?！钡搅颂扑文觊g，末茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹髁黠嬃希^“夫茶之為民用，等于鹽米，不可一日以無。”
但令人遺憾的是，末茶在明代中后期便消亡了，距今約有400多年。雖然古今的茶學(xué)專著有600多部，但對末茶的記載并不很多。所以，現(xiàn)代人對末茶知之甚少，也就不足為奇了。
現(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上，采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)工藝有機(jī)融合的結(jié)晶。
在粒徑方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更細(xì)。古代末茶的細(xì)度只能達(dá)到150目，而現(xiàn)代抹茶的細(xì)度可以達(dá)到3000目。（記者注：2500目為5微米，425目為33微米，200目為74微米）
在加工工藝方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更加復(fù)雜。由于這里面涉及到許多非常專業(yè)的知識，就不詳細(xì)介紹。不過，可以這樣來描述二者在工藝上的顯著差異：在現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)過程中，采用了現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使得現(xiàn)代抹茶的粒徑比古代末茶更小。而在古代末茶的生產(chǎn)過程中，沒有現(xiàn)代化的設(shè)備，也談不上采用超微粉碎技術(shù)。另外，現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)還應(yīng)用了先進(jìn)的生物育種技術(shù)、先進(jìn)的茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代滅菌技術(shù)和保鮮技術(shù)。
末茶是蒸青綠茶的細(xì)微粉體。我國元代王楨在《農(nóng)書》中，對古代蒸青末茶的生產(chǎn)工藝做了記錄：茶葉采摘以“谷雨前者為佳”；采完后，“以甑為蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令干，勿使焦。編竹為焙，裹箸覆之，以收火氣?！比缓?，“入磨細(xì)碾”。這是我國古代蒸青末茶生產(chǎn)工藝最早、最完整的記載，唐宋乃至明朝中期以前的末茶，應(yīng)該是采用此法生產(chǎn)。將綠茶加工成極為細(xì)小的超微粉體，也就是抹茶，提高茶葉的利用率和在人體內(nèi)的吸收率，一直是全世界科學(xué)家和企業(yè)所研究的問題。科學(xué)研究表明，如果茶粉的粒徑越小，在沖飲時，其中的營養(yǎng)成分就越容易溶解出來，就越容易被人體所吸收。在中草藥和保健品的生產(chǎn)過程中，通常采用細(xì)胞破壁技術(shù)，以提高保健品的營養(yǎng)價值和生物利用率，也就是這個道理。
現(xiàn)代抹茶比古代末茶具有更高的營養(yǎng)和保健價值，因?yàn)榍罢叩娜芙庑院蜐B透性更為優(yōu)良。
抹茶的特點(diǎn)
1．超微細(xì)。抹茶的粒徑中值為3～10微米。
2．三原。抹茶具有原色、原味、原質(zhì)的特點(diǎn)。
3．三清。清香、清口、略帶青（草）氣。
4．三高兩低。蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量較低。
5．吸濕性強(qiáng)。因其粒徑較小、比表面積較大。
6．雙綠。一是環(huán)保意義上的綠色，符合環(huán)保潮流；二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色，給人以視覺上的美感。
抹茶的功能及營養(yǎng)
現(xiàn)有的科研資料表明，茶葉具有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等許多功效，是一種天然的保健食品。
抹茶是一種營養(yǎng)價值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。
抹茶是茶葉深加工后所得的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)價值和保健價值比茶葉更高。
抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值比茶葉更高，從被有效利用的比例來看，二者就有明顯的差異。茶葉以水沖泡，只有30％的營養(yǎng)成分可被水萃取。而抹茶幾乎可將茶葉中100％的營養(yǎng)成分帶到人體之中。產(chǎn)生這種顯著差異的原因，主要是二者所采用的加工工藝和技術(shù)不同。
以葉綠素的含量為例，抹茶的葉綠素含量比綠茶高出5～6倍。成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0．6％，而抹茶中葉綠素的含量則可達(dá)3～5％。
抹茶與普通綠茶粉的差異
先來談?wù)剝煞N茶粉的相同之處。抹茶和普通綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細(xì)粉，都具有綠茶的共性，包括色、香、味和營養(yǎng)價值。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下幾方面：
1．生產(chǎn)工藝不同。抹茶簡要的生產(chǎn)工藝流程為：優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低溫干燥→現(xiàn)代抹茶。抹茶生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，整個加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行，能很好地保存茶葉中的活性成分。
而普通綠茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，采用直接粉碎的方法加工而成。
2．原料不同。抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進(jìn)行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
綠茶粉是以普通茶葉加工而成，質(zhì)量較雜，茶樹也多為雜交種。
3．風(fēng)味不同。抹茶清香、清口，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅。
而綠茶粉的香型雜而不純，或清香不足，或栗香有余。在口味方面，綠茶粉的苦澀味較重，沒有抹茶那種鮮醇和略帶青草氣的清香。
4．價格不同。抹茶屬于茶葉的中高檔深加工品，價格較高，每噸的市場價達(dá)十幾萬元，為綠茶粉的1～2倍。
5．應(yīng)用范圍不同。由于抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值比綠茶粉更高，其應(yīng)用范圍也比綠茶粉更加廣闊。
抹茶的應(yīng)用
抹茶集天然綠色、香氣、營養(yǎng)成分和保健功能于一身，而成為一種別具品位的綠色食品原料。作為一種新型食品添加劑，抹茶在食品工業(yè)中有著十分美好的應(yīng)用前景，其用途來自2方面：1．提高食品的營養(yǎng)價值和保健價值；
2．為食品提供純正的茶味，為開發(fā)新型食品提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
抹茶可用于哪些食品領(lǐng)域
抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域。另外，抹茶還可用于醫(yī)藥中間體、化妝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)之中。
而綠茶多用于餅干、飼料、低檔冷食等幾種中低檔食品之中。
抹茶在我國的應(yīng)用狀況如何？
目前，在國內(nèi)市場上，抹茶的70％被作為食品添加劑使用，20％用于飲料生產(chǎn)和茶道之中，10％用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。
抹茶的市場前景
抹茶是一種大有發(fā)展前途的食品添加劑，原因有這樣幾方面，
一是因?yàn)槟ú枋且环N天然、保健、環(huán)保、方便型食品添加劑，而這正是食品添加劑的發(fā)展方向。
二是我國的抹茶文化博大精神，富含深深的吳越文化底蘊(yùn)。飲食文化是民族文化的一個重要組成部分，抹茶文化是我國飲食文化中的精髓，在人們的日常飲食、社交、對外交流等方面，都有十分重要的作用。如今，我國人民的生活水平有了明顯的提高，精神生活也日益豐富，對抹茶這種國粹的需求量也在不斷增長。因此，在現(xiàn)在形勢下，抹茶具有大力發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義；而現(xiàn)代高技術(shù)的興起，使抹茶斷代延續(xù)的可能性又變成了現(xiàn)實(shí)。
綜觀世界各國食品市場，飲料是消費(fèi)量最大的一種食品?？煽诳蓸返摹凹t色海洋”、百事可樂的“藍(lán)色海洋”，曾經(jīng)洶涌全球。而抹茶以其自身的真綠、真香、真味營造的“綠色海洋”，與上述二者相比，更能顯示出自然和健康的魅力。
近年來，國內(nèi)外逐漸興起的抹茶消費(fèi)熱，也充分說明抹茶的市場空間十分廣闊。