1. 茶葉生物化學(xué)試題及答案詳解

很好喝。磨天堂速溶茶，茶液清澈，聞著有明顯香精味的桃香，入口沒有一點(diǎn)桃味，烏龍茶味也很淡，微澀口感，確實(shí)無糖不甜，跟喝白水差別不是那么大，喝了個(gè)寂寞。

看著正，實(shí)際是個(gè)沒有抹茶味的抹茶，沉淀分層很明顯，味兒淡，像稀釋的青汁，微有沙沙的顆?？诟?，無任何回味，是喝完不知道喝了啥的一款。

2. 茶葉生物化學(xué)試題及答案詳解圖片

馬口鐵茶葉罐是使用以及馬口鐵皮材料去設(shè)計(jì)加工制造的，相比較傳統(tǒng)的紙包裝、壓縮包裝，馬口鐵茶葉罐顯得更加堅(jiān)硬、更便于長途運(yùn)輸、有效防止茶葉變質(zhì)和存放防蟲等作用。

茶葉鐵罐包裝

使用馬口鐵茶葉罐的四大優(yōu)勢：

1、馬口鐵茶葉罐能更好的氣密性，能夠很好的隔絕空氣防止茶葉變質(zhì)和茶香的揮發(fā)，氧氣透過率低的博新馬口鐵茶葉罐能更加有效保證內(nèi)盛物的溫度、濕度，雖然紙盒也能有一定的防變質(zhì)效果，但是其中又以鐵罐最佳。

2、鐵罐更堅(jiān)硬，能夠?qū)Σ枞~在運(yùn)輸過程中起到很好的保護(hù)作用，也防止了運(yùn)輸途中茶葉受到其他生物、化學(xué)物等外來因素而造成的質(zhì)量問題。

茶葉鐵罐包裝

3、綠色環(huán)保，方便分解和再利用。馬口鐵屬于綠色環(huán)保材料，回收時(shí)簡單、易處理，產(chǎn)生的廢棄物非常少。

4、圖案精美提升茶葉品牌價(jià)值，馬口鐵茶葉罐能夠印刷出更精美的圖案，在符合消費(fèi)者審美的同時(shí)又能很有效的宣傳茶葉和公司品牌。

3. 茶葉生物化學(xué)試題庫答案

茶的成分：茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。

據(jù)有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約30種

1、水分：水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會(huì)不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏~底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝?。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主。。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，zui 高的可達(dá)500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。12、無機(jī)化合物茶葉中無機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

4. 茶葉生物化學(xué)章節(jié)重點(diǎn)

我們要搞清楚咸味是什么物質(zhì)引起的？

咸味（salt taste）是對salt產(chǎn)生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機(jī)鹽。感覺salt的是味受體細(xì)胞（TRC）。由于膜內(nèi)外離子濃度和電勢的波動(dòng)，TRC的電位改變。細(xì)胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級神經(jīng)元。神經(jīng)信號傳遞到中樞，產(chǎn)生感覺。有的味受體細(xì)胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會(huì)覺得咸的原因。

我們要了解茶葉中的內(nèi)含成分

《茶葉生物化學(xué)》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無機(jī)物，茶葉灰分（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當(dāng)某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。

咸味跟水也是有關(guān)系的

我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質(zhì)元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質(zhì)和微量元素。而喝過益力水的人都知道其特別咸。

我們喝茶是用水沖泡的，當(dāng)水中原有的礦質(zhì)元素加上茶葉中的礦質(zhì)元素的總量過高的話，茶湯自然會(huì)咸。

5. 茶葉生物化學(xué)題庫

茶水是茶葉和水的混合物，沒有化學(xué)方程式

6. 茶葉生物化學(xué)參考題及答案

茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。

表1— 茶葉化學(xué)成份的分類：

水份:75～78

干物質(zhì):（占鮮葉重22%～25%）

無機(jī)化合物水溶性部分:2～4

水不溶部分:1.5～3.0

有機(jī)化合物

蛋　白　質(zhì):20～30

氨　基　酸:1～4

生　物　堿:3～5

茶　多　酚:20～35

糖　　　類:20～25

有　機(jī)　酸:3左右

類　脂　類:8左右

色　　　素:1左右

芳 香 物 質(zhì):0.005～0.03

維　生　素:0.6～1.0

酶　　　類

7. 茶葉生物化學(xué)第四章

茶葉中的主要活性成分為茶多酚、氨基酸、茶多糖、咖啡堿、礦質(zhì)及微量元素、維生素等。其中最主要的是多酚類化合物。 　　

茶多酚是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。研究證明，茶多酚類化合物具有明顯的抗氧化、清除自由基、殺菌、抗病毒、增強(qiáng)免疫功能、降血脂、降血糖、抗癌等多種作用。 　

綠茶中的茶多酚主要是幾種兒茶素。兒茶素類化合物不僅是賦予茶葉感官品質(zhì)的主要成分，同時(shí)也是最主要的茶多酚等有效成分不僅可以通過傳統(tǒng)飲茶方式被人體攝取，經(jīng)工業(yè)手段提取而制成的保健品同樣可以為人體提供營養(yǎng)。但是，它們在消化吸收的過程中會(huì)有所損減，有效成分不能被全部吸收。

8. 茶葉生物化學(xué)試題及答案詳解大全

【鑒別方法】：

揉搓干茶。將干茶放在指尖揉搓，如果手上會(huì)有顏色或粉劑樣物質(zhì)，則可能是染色茶。

觀察毫毛。有的茶葉品種有明顯的毫毛，可以觀察毫毛顏色，茶葉毫毛通常為白色，如果毫毛是綠色，則可能是染色茶。

看茶漬。泡完茶后先不洗杯，觀察形成的茶漬，一般茶漬呈淺黃、深黃、橘黃等偏黃偏褐色。如果是淺綠、墨綠、草綠等奇怪顏色，則可能是染色茶。

觀察水線。用紙杯泡杯茶，觀察紙杯壁上的水線，有明顯綠圈的則可能是染色茶。

看顏色分布。茶葉本身的色素生長有生物規(guī)律可循，而色素茶的顏色要么通體顏色過于一致，要么顏色分布不遵從茶葉生物形態(tài)。

【染色茶的運(yùn)用】：

當(dāng)新茶的采摘季節(jié)到來時(shí)，不良茶商會(huì)借著時(shí)節(jié)的掩護(hù)將過去未銷售出去或殘次的陳茶染色做成新茶拿來出售。主要是用于陳茶翻新。

【常見的用于染茶的染料】：

鉛鉻綠，顏色鮮艷，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸堿，常用于油漆、塑料、涂料等工業(yè)領(lǐng)域。

鉻黃，是致癌物，食用后會(huì)引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、胃腸道刺激，攝入過量會(huì)致死。長期微量攝入會(huì)引起貧血、腎損害、鉛蓄積、鉛中毒、皮炎和濕疹。

酞菁藍(lán)，用于塑料、涂料、油墨或橡膠著色。雖然沒有鉻黃勁兒那么猛，但也是有毒物質(zhì)。

【染色茶的危害】：

被鉛鉻綠染色的茶，每100毫升茶湯中大約有100～300 μg的鉛，幾乎等于正常人一天攝入的鉛攝入量（214μg）。

【判斷茶葉是否加香精的方法】：

聞干香：

因?yàn)椴璧奶厥饧庸すに?，干茶時(shí)的香味并不高，如果您捧一把干茶放到鼻子下聞，香氣清幽、自然，那么一般是沒有添加的;相反，如果干茶的香味濃烈撲鼻、并且香味在鼻子里久久不散的話，那么加入香精的可能性就很高。

用手搓揉茶葉：

你可以用手將茶葉進(jìn)行揉搓，如果手掌中會(huì)依附上一些粉劑或顏色，那么也是加入了一些添加劑的。

低溫沖泡聞香：

用80度的水沖泡后，茶湯渾濁，或香氣很高的，那么有可能加入了香精的。因?yàn)楦刹璐蠖鄶?shù)都是用95度以上的水沖泡，香氣和味道才會(huì)出來，而大部分香精在80度的水溫下，已經(jīng)迅速溶解出香了。

觀察茶香持久度：

沖泡后，如果每一泡茶香都下降的很快，而且茶香缺乏變化，甚至沖泡到第三泡時(shí)，就沒有了茶葉的香氣，可能是添加了香精。

隔夜觀察茶漬：

茶葉喝完后，先不用洗杯，隔夜之后，第二天早上你會(huì)發(fā)現(xiàn)茶杯里會(huì)有一層厚厚的茶漬，如果茶漬的顏色呈淺黃、深黃、橘黃等黃橙色系的均可表示這道茶不含有任何添加劑，反之如果茶漬呈現(xiàn)出淺綠、深綠、墨綠等其他顏色則表示這道茶可能含有添加劑。