茶葉中含有帶香氣成分的物質(zhì)有幾百種，而這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，往往會(huì)不斷揮發(fā)出來(lái)，也會(huì)緩慢氧化。因而，時(shí)間久了，陳茶中的芳香物質(zhì)漸漸揮發(fā)掉，類(lèi)脂成分發(fā)生 水解和氧化，香氣開(kāi)始轉(zhuǎn)淡轉(zhuǎn)淺，香型也會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。陳茶會(huì)產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說(shuō)的“陳味”，甚至有粗老氣或焦?jié)瓪狻?有的陳茶會(huì)經(jīng)過(guò)人工熏香之后出售，但這種茶香味道極為不純。因此，我們可以通過(guò)香氣 對(duì)新茶與陳茶進(jìn)行甄別判斷。