十三香是一種約定俗成的習慣叫法,實際上它由20多種成份組成,下面我就各種成份的性味及營養(yǎng)價值作一些介紹。
1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調(diào)味品。
2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。
3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。
4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。
5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調(diào)料。
6、木香:有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。
7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。
8、甘草:甘、平、補中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、溫、發(fā)汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。
10、白芷:發(fā)汗解表,祛風止痛,有抗菌作用,是龍蝦調(diào)料必用之品。
11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產(chǎn)在印尼、馬來西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調(diào)料必用之品。
12、當歸:甘辛溫,補血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補的作用。
13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產(chǎn)于廣西,溫腎助陽,溫通經(jīng)脈。
14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產(chǎn)于東南亞,是香料中的調(diào)味佳品。
15、花椒:四川產(chǎn)青椒為最佳,陜西產(chǎn)紅花椒次之,山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原產(chǎn)于新疆,現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,清香型。
17、香葉:國內(nèi)香葉質(zhì)量差,進口香葉,香氣濃郁,有較強的防腐作用。
18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進食欲,助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒,廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進口,是家庭必備的調(diào)味品。
20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產(chǎn)于廣東?,F(xiàn)價格昂貴。
21、草蔻:辛溫,溫中開胃。
22、陽春砂:辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價格昂貴。