2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

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3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點(diǎn)醋可使其軟化。

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4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

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5、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

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6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

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7、煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可

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8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

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9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

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10、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

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11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

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12、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

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13、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

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14、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

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15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

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16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

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17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

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18、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

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19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

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20、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

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21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

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22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

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23、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

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24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

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25、油食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

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26、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

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27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油

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28、豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，出來的豬排就不會收縮

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29、將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待時再取出，出的雞肉酥脆可口

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30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋又黃又嫩

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31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

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32、煎雞蛋時，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

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33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

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34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

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35、炒茄子時，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑

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36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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37、炒豆芽時，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

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38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

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39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

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40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

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41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

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42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

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43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

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44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

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45、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

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46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

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47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

48、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好

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49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋，辣味大減

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50、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

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51、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

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52、菜太辣，放一只雞蛋同炒

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53、菜太辣，放些醋可減低辣味

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54、菜太苦，滴入少許白醋

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55、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻，油即可變香

59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜