首先呢，你要明白你所謂的新型是具體是哪一類型，然后再找相關(guān)的了解

關(guān)于好品牌，這個(gè)也要看你怎么定位 好品牌這三個(gè)字的吧

個(gè)人認(rèn)為開(kāi)店最重要的還是店鋪地理位置以及自己的經(jīng)營(yíng)模式

餐飲業(yè)怎么進(jìn)行單店盈利模式創(chuàng)新呢？

縱觀近幾年餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，餐廳經(jīng)營(yíng)壓力日漸加大，消費(fèi)變化日新月異，在這樣一個(gè)充滿不確定的餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，不能過(guò)去、還是現(xiàn)在、還是未來(lái)，餐廳單店盈利是餐飲企業(yè)發(fā)展的基石，沒(méi)有餐廳單店的盈利，餐飲企業(yè)發(fā)展的一切商業(yè)概念都是枉然，必然是空中閣樓，經(jīng)營(yíng)難以為續(xù)，終歸為零。

餐飲連鎖專家劉大東先生首創(chuàng)提出的餐飲單店盈利模式（見(jiàn)下圖“單店盈利模式設(shè)計(jì)模型”），涉及到九大定位三大系統(tǒng)，九大定位包括餐廳經(jīng)營(yíng)的九大要素分析，結(jié)合九大要素的關(guān)聯(lián)組合分析，進(jìn)行九大要素定位；而三大系統(tǒng)則是對(duì)九大要素定位的落實(shí)執(zhí)行系統(tǒng)，從而保障在單店定位的基礎(chǔ)上，餐廳持續(xù)經(jīng)營(yíng)的盈利能力。

現(xiàn)在餐廳單店盈利就是經(jīng)過(guò)分析與論證，通過(guò)對(duì)單店盈利模式九大要素進(jìn)行定位后，有效落地營(yíng)運(yùn)的結(jié)果。但是隨著餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)者參與，單店盈利模式必須適應(yīng)環(huán)境的變化，才能達(dá)到餐廳的可持續(xù)盈利。不然用過(guò)去的單店盈利模式輪船，在新的餐飲市場(chǎng)航道上行駛，遲早擱淺或下沉。

如今，餐飲行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化——由于餐飲經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越多，商圈餐廳比密度增加，導(dǎo)致目前餐廳消費(fèi)者覆蓋范圍越來(lái)越??；外部用工需求與工資增長(zhǎng)，影響到餐飲服務(wù)行業(yè)人工的大幅增長(zhǎng)，比如在深圳，一線服務(wù)人員的工資同比三四年前的工資水平增長(zhǎng)50-60%；消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境的喜新求變，導(dǎo)致餐廳環(huán)境氛圍的生命周期大為減少，由以前五六年的餐廳形象，變成目前餐廳門店形象經(jīng)過(guò)兩年就落伍了；而雖說(shuō)這幾年整個(gè)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)情況不是特別好，但是作為餐廳經(jīng)營(yíng)所必須的商鋪?zhàn)饨饏s還是依然堅(jiān)挺，一如既往的持續(xù)上漲。

面對(duì)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀，故步自封，缺乏創(chuàng)新，將逐步被市場(chǎng)淘汰。比如深圳曾經(jīng)輝煌一時(shí)的面點(diǎn)王，隨著餐飲市場(chǎng)的變化，整個(gè)餐廳的單店盈利模式已經(jīng)陳舊，出品復(fù)雜導(dǎo)致后廚操作難度大、后廚用工量大，服務(wù)模式鏈條長(zhǎng)又導(dǎo)致門店面積大、樓面用工量也大，在以前房租便宜、人工成本低，單店商圈覆蓋范圍大，這種單店快餐模式還有利可圖，但今天一切都變化了，不適應(yīng)剩下的就是淘汰。

基于上述的種種原因，單店盈利模式可能出現(xiàn)老化，或者單店盈利模式財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)不合理，餐廳難以持續(xù)盈利性經(jīng)營(yíng)，那么我們?nèi)绾蝸?lái)應(yīng)對(duì)這種情況，進(jìn)行單店盈利模式創(chuàng)新呢？這就需要從單店盈利模式九大要素的再定位和組合策略中去尋找答案，進(jìn)行創(chuàng)新，讓餐廳老樹(shù)重發(fā)新芽，獲得新生。

我們?cè)趯?shí)踐過(guò)程中，針對(duì)餐廳單店盈利模式創(chuàng)新取得的效果，餐飲連鎖專家劉大東歸納出以下創(chuàng)新途徑：模式減法、模式加法、跨界、融合、定義新賽道等。

途徑一：?jiǎn)蔚暧Ｊ綔p法。就是在不降低或略有降低收入的條件下，通過(guò)優(yōu)化出品、降低經(jīng)營(yíng)面積來(lái)降低餐廳總體成本費(fèi)用，從而提高餐廳盈利能力。例如：深圳永盛餐飲投資有限公司旗下的豆記匠品，由于菜品復(fù)雜、操作難度大，單店?duì)I業(yè)面積加大，用工較多，導(dǎo)致門店隨著房租和人工上漲，單店盈利能力越來(lái)越弱。因此采取模式減法策略，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有單店菜品結(jié)構(gòu)、門店面積、人員用工的綜合分析與論證，結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降低操作難度；由于餐廳消費(fèi)覆蓋商圈減小，降低餐廳營(yíng)業(yè)面積；由于出品優(yōu)化和面積減少，餐廳人員用工大為減少。經(jīng)過(guò)盈利模式優(yōu)化后，雖然營(yíng)業(yè)額略有降低，但是租賃費(fèi)用和人工成本大為降低，餐廳的綜合經(jīng)營(yíng)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于以前。

途徑二：?jiǎn)蔚暧Ｊ郊臃?。就是在餐廳原有消費(fèi)定位基礎(chǔ)上，通過(guò)增加菜品組合和打造餐廳體驗(yàn)環(huán)境，拓展餐廳選址靈活，增強(qiáng)餐廳盈利能力。比如：深圳桃園灌湯包餐飲連鎖的餐廳，大多數(shù)餐廳面積都在十幾二十個(gè)平方，臨街經(jīng)營(yíng)，屬于街邊店，隨著近幾年奶茶店街邊店的不斷擴(kuò)張，由于奶茶店比桃園灌湯包具有更高的毛利率，可以承受更高的商鋪?zhàn)饨?，?dǎo)致在選址過(guò)程中，難以搶過(guò)奶茶店。所以在詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查和門店綜合分析基礎(chǔ)上，在原有門店基礎(chǔ)上圍繞原有菜品開(kāi)發(fā)新的菜品，提高顧客覆蓋范圍，而又不過(guò)分提高單店操作難度和增加餐廳用工量，于此同時(shí)加大營(yíng)業(yè)面積（營(yíng)業(yè)面積增加到五六十平方），從街邊店沒(méi)有門店消費(fèi)場(chǎng)景，轉(zhuǎn)變?yōu)椴蛷d有一定堂食消費(fèi)場(chǎng)景，從而跳出原有的選址模型，并逐步提升餐廳的品牌形象，升級(jí)后的桃佰園灌湯包餐廳綜合經(jīng)營(yíng)效果非常好，新開(kāi)店不到6個(gè)月就收回投資。

途徑三：跨界。近幾年由于餐飲整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)加劇，如何突圍原有競(jìng)爭(zhēng)，獲得新的優(yōu)勢(shì)，餐與飲互相跨界的案例實(shí)時(shí)都在發(fā)生，并從實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，都取得相應(yīng)的成功。比如：成都多味餐飲公司旗下的茶飲品牌茶芙，原來(lái)是純粹的茶飲門店，隨著門店周圍茶飲店越開(kāi)越多，甚至達(dá)到短短幾十米的街邊，就達(dá)到十多家茶飲店，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。這是公司創(chuàng)業(yè)者通過(guò)調(diào)研分析和論證，在茶飲的基礎(chǔ)上，增加現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)，形成復(fù)合店模式，從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，獲得廣大消費(fèi)者認(rèn)同，同時(shí)區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，覆蓋更大消費(fèi)群體。

途徑四：融合。通過(guò)對(duì)單店盈利模式九大要素的研究分析，突出打造某個(gè)或某幾個(gè)要素，形成特色經(jīng)營(yíng)，以突圍在餐飲一片紅海中的競(jìng)爭(zhēng)。這里典型的案例就是——深圳金光鴿王餐廳，餐廳創(chuàng)始人魏總是從事餐飲廚藝多年的老兵，充分利用自己具有獨(dú)創(chuàng)性的乳鴿，以乳鴿單品定位，圍繞乳鴿養(yǎng)生的特性，組合一些以前在高端粵式酒樓才有的特色菜品，定位于平價(jià)消費(fèi)，在通過(guò)餐廳氛圍的塑造，形成健康養(yǎng)生的消費(fèi)主題。這樣打造的單店盈利模式，一方面契合當(dāng)今餐飲市場(chǎng)以單品定位的消費(fèi)者定位特點(diǎn)，一方面契合了將高端食材平價(jià)化消費(fèi)的消費(fèi)趨勢(shì)，從金光鴿王所開(kāi)的十幾家門店經(jīng)營(yíng)效果來(lái)開(kāi)，經(jīng)營(yíng)非常穩(wěn)健，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

途徑五：定義新賽道。傳統(tǒng)上我們?cè)谶M(jìn)行單店盈利模式創(chuàng)新過(guò)程中，最容易去分析和關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從而總想找到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的弱項(xiàng)，加強(qiáng)或打造自己的核心能力，導(dǎo)致模仿、復(fù)制，從而競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，以致陷入競(jìng)爭(zhēng)陷阱。當(dāng)今時(shí)代最高級(jí)競(jìng)爭(zhēng)是跳出競(jìng)爭(zhēng)，打造自己的新航道。特勞特在《定位》理論里說(shuō)到：?如果你不能在某一方面爭(zhēng)得第一，那就尋找一個(gè)你可以成為第一的領(lǐng)域。深圳市山雨雞湯火鍋從一開(kāi)始就致力于區(qū)別于現(xiàn)有豬肚雞、椰子雞、雞煲等的單店經(jīng)營(yíng)模式，而是根據(jù)自身掌握的優(yōu)勢(shì)資源——自建大型山雨雞生態(tài)養(yǎng)殖基地，承接集團(tuán)山養(yǎng)萬(wàn)物、雨潤(rùn)世界理念，突出自然環(huán)境、種中藥、養(yǎng)老雞的特點(diǎn)，并且通過(guò)集團(tuán)和廣東醫(yī)科大學(xué)的研究合作，經(jīng)過(guò)科學(xué)論證，重新定位中國(guó)老雞標(biāo)準(zhǔn)（雞齡至少330天才是真正的老雞）；從而定義一個(gè)新的餐飲賽道——將山雨雞湯定位于老雞湯火鍋開(kāi)創(chuàng)者，在菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上突出山雨雞的特色，圍繞山雨雞的養(yǎng)身屬性組合菜品，對(duì)一切紅肉并與山雨雞鮮香相沖的食材均不采用，而對(duì)與山雨雞有天然搭配特點(diǎn)的山野菌菇類的比重加大，重點(diǎn)突出健康養(yǎng)生的消費(fèi)主體。山雨雞具有：雞肉肉質(zhì)皮脆、肉彈的特點(diǎn)，泉水直接烹煮，就鮮味飄香的特點(diǎn)，上市后大受消費(fèi)喜歡。

競(jìng)爭(zhēng)是時(shí)代的主題，餐飲行業(yè)概莫例外，變化在不經(jīng)意間產(chǎn)生巨變，單店盈利將一直是未來(lái)餐飲連鎖的基石，地基不牢，事業(yè)動(dòng)搖。餐飲經(jīng)營(yíng)者定期對(duì)單店盈利模式進(jìn)行分析與研究，主動(dòng)迎擊變化，雖然陣痛，但我們可以活得更好更持久。謹(jǐn)以此共勉，歡迎隨時(shí)交流。連鎖專家：劉大東