習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。這樣，在現(xiàn)實(shí)生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的。
茶葉
??您想選購好茶葉，必須注意：
一、看外形：（1）條索松緊；條索緊結(jié)而重實(shí)的是老葉，質(zhì)量差。紅茶、眉茶、烘青、烏龍等茶扁平粗松、開口為次，以條索緊結(jié)，重實(shí)為佳品。珠茶：細(xì)圓粒，重實(shí)為佳，長扁，松散為次品貨。（2）茶葉色澤：色澤光滑、油潤、鮮活的多為細(xì)嫩芽葉制成。
??紅茶以色澤紅褐烏黑、油潤為上品，枯紅、枯黑為下品。綠茶以色澤翠綠、油潤、光滑而起霜的為上品，暗黃、枯黃的為次品，烏龍茶以烏潤的為上品，較多的白毫的綠茶，是高級茶葉?；ú璐蠖鄶?shù)是用綠茶做茶坯加工窨制的，其質(zhì)量與綠茶相同。（3）整碎及凈度：將百克茶葉放入盤子旋轉(zhuǎn)幾圈，中段茶越多茶越好，上面、底層細(xì)小茶所長比例大，茶為次品。
??同時(shí)，看茶葉梗、籽、片末的含量多少，有無草葉、蟲體，泥沙非茶類雜質(zhì)。正茶均不含以上雜質(zhì)，副茶不能含非茶類雜質(zhì)。
二、開湯審法：取茶葉一克，花茶取樣時(shí)應(yīng)把花干撿出。用五十毫升水的比例，沏入開水，蓋好杯蓋，五分鐘后不開蓋倒茶水另個(gè)茶杯。然后三個(gè)方面進(jìn)行鑒別：
①聞茶香：端杯趁熱嗅杯內(nèi)葉底的香氣，細(xì)心辨別香氣，氣味以鮮爽、濃烈、持久的為佳品，純正、清平、不持久為次品，有青臭、焦味、煙氣為最差。
??花茶要求花香突出，蓋過茶香、茶香烘托花香為佳品。
②觀湯色：看茶水反映的湯色來判斷，上等紅花，水色赤紅，茶杯沿有金黃色的邊緣，金圈愈大愈亮茶越佳，低檔紅茶，茶湯渾濁，沉淀物亦多。上等烏龍茶的水色橙紅、清澈明亮，低檔烏龍茶水色橙黃，發(fā)渾黑。
③品湯味：口嘗55oC溫茶水，紅茶口味濃厚、鮮爽、純正且有甜味的質(zhì)量好，平淡粗澀的為次品，其它茶也相似。
??同時(shí)高級烏龍茶耐泡四次，中等耐泡三次，低級的耐泡二次，其它好茶也應(yīng)耐泡三次。
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?? 一 如何鑒別新茶與陳茶？這可從以下幾方面去識別：
?。?）色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素c）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。
??而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐。
?。?）滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡?。煌瑫r(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
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?。?）香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
上述區(qū)別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會(huì)相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。
二 怎樣鑒別茶葉的優(yōu)劣?
茶葉審評時(shí)一般可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來鑒別。
??正常的茶葉應(yīng)該具有該類茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質(zhì)，無異味、無異臭、無霉變。
條形茶的外形稱作條索。以緊細(xì)、圓直、勾齊、重實(shí)的為好；以粗松、彎曲、短碎、松散的為差。
鑒別茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩及條索的光潤度。
??此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的多少；一般以芽頭多、峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；葉質(zhì)老、身骨輕為次。
紅茶的光澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤分為嫩綠、翠綠、青綠、青黃等；光澤分光潤和干枯的不同。紅茶以烏潤者為好；綠茶以嫩綠、光潤者為好。
??凈度以無梗、末和其他夾雜物的為好。
拿一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞，用嗅覺來審評香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的濃淡、強(qiáng)弱和持久度。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，是否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味。
??花茶還要看花香是否鮮濃持久。
取一小撮茶葉（3～5克），放入150毫升左右的茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味，最后看茶葉的葉底。
（1）湯色 茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤稱為湯色。
??湯色有深淺、亮暗、清濁之分。一般以湯色明亮、純凈透明、無混雜為好；以湯色灰暗、渾濁者為差。紅茶以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶以嫩綠色者為上品。
（2）滋味 茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味。滋味在茶湯溫度降至 50℃左右時(shí)為最好。
??品嘗時(shí)，口含少量茶湯，用舌頭細(xì)細(xì)品味；從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱以及鮮爽、醇厚或苦澀等。另將少許干茶葉置于口中慢慢嚼，細(xì)品其滋味。
（3）葉底 觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可用手指按壓，以判斷它的軟硬、薄厚和老嫩程度。優(yōu)質(zhì)茶葉的葉片鮮嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶湯色澤艷麗、澄清透明，無混雜；并且具有本品種茶葉的正常香氣，香氣清爽、醇厚、濃郁、持久、新鮮純正，沒有其他異味。
??紅茶湯以紅艷明亮、醇厚甘甜、喉間回味長、葉底鮮明為優(yōu)。綠茶湯應(yīng)碧綠清澈。烏龍茶湯應(yīng)為鮮亮橙黃色，先感覺稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚，并具有翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉，在葉底被面有白色毫毛。花茶湯應(yīng)為明亮蜜黃色，滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯，葉底綠色均勻，稍帶黃色且明亮。
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劣質(zhì)茶葉的茶湯亮度差，色淡，略有渾濁。陳茶或霉變茶的茶湯無光澤，色暗淡，渾濁。香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短，無新茶的新鮮氣味，有的具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。劣質(zhì)紅茶味淡、苦澀，無回味或回味短；葉底粗老，色澤發(fā)暗。劣質(zhì)綠茶味淡、苦澀或略有焦味；葉底粗老、灰黃、破碎；若綠茶調(diào)青不及時(shí)或不徹底，還會(huì)出現(xiàn)紅葉或紅梗。
??劣質(zhì)花茶味淡，回味短，葉底色澤暗褐，雜而不勻。
三 新茶與陳茶那個(gè)好
新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。
??但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時(shí)間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。
對于比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當(dāng)然地以新茶為好?！帮嫴枰?，喝酒要陳”，這是人們長期以來對飲茶生活的總結(jié)。
??宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團(tuán)挎，要之貴新，水不問江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
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但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個(gè)月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。
??又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，也不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。這是因?yàn)檫@些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時(shí)形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的毒氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。
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這樣，在現(xiàn)實(shí)生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好。
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