1. 茶鮮葉的質量包括

綠色食品標志是由中國綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理局商標局正式注冊的質量證明商標.用以標識安全、優(yōu)質的綠色食品.綠色食品標志由三部分構成,即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾.標志為正圓形,意為保護.整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機,告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品,能給人們帶來蓬勃的生命力.綠色食品標志還提醒人們要保護環(huán)境,通過改善人與環(huán)境的關系,創(chuàng)造自然界新的和諧.綠色食品標志作為一種特定的產品質量的證明商標,其商標專用權受《中華人民共和國商標法》保護.綠色食品分A級綠色食品和AA級綠色食品二種.A級綠色食品,系指在生態(tài)環(huán)境質量符合規(guī)定標準的產地、生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質,按特定的生產操作規(guī)程生產、加工、產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標準,并經專門機構認定,許可使用A級綠色食品標志的產品.

2. 茶鮮葉中主要物質對成茶品質有何影響

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應。如若結合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質存在時，這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現黃綠色，從而改善品質。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學反應，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質的變化決定茶葉品質的形成。鮮葉經過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質揮發(fā)，新的的芳香類物質形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質繼續(xù)揮發(fā)，高沸點的芳香物質多數得以保留。制作炒青綠茶時，還會產生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

3. 茶鮮葉的質量包括哪些方面

首先，紅茶里茶多酚的氧化物茶黃素、茶紅素可以和咖啡堿形成絡合物，這種絡合物隨溫度降低溶解度減小，使茶湯產生渾濁，這種現象稱為“冷后渾”。

這時候如果觀察茶湯，會發(fā)現茶湯變的沒有那么清亮了。

發(fā)生“冷后渾”現象是說明茶湯中茶黃素和茶紅素含量較高，一般認為是紅茶品質較好的表現。所以如果是這種現象的渾濁，并不會對身體有害。

再有，茶葉上本身有一層絨毛，在綠茶上可以看到白毫滿披；紅茶上這層絨毛為金黃色，叫金毫，這在茶葉中是很常見的。用透明的玻璃杯觀察泡好的紅茶或綠茶，多能看到這種毫。

所以泡金毫較多的紅茶時，茶湯中或杯底見到這種毫也是很正常的，對身體也并無害處?？搭}目描述的是絮狀物，一般情況冷后渾是溫度降低時茶湯變渾濁，還不至于到產生這種絮狀物，所以個人傾向于這是茶上的金毫。不過，描述一般都具有主觀性，還是看到圖片才可以下定論。

4. 茶葉鮮葉質量

茶樹一芽一葉和一芽兩葉的區(qū)別，采摘的標準不同價格也就不同，當然不同采摘等級的茶除了品相高低以外口感也會不一樣，正常來講采摘等級越高口感，香氣等方面會越出色。在有關部門發(fā)布的綠茶等級標準中對于鮮葉的等級也有比較明確的劃分。那么究竟是什么原因導致不同采摘等級的綠茶在口感等方面出現區(qū)別呢？下面我們從鮮葉芽葉營養(yǎng)變化中解密：

01茶多酚的變化

鮮葉中水溶性部分含量最多的是茶多酚，茶多酚對茶葉色、香、味都有很大的影響。茶葉中茶多酚的含量是其品質形成的重要因素。

相關數據顯示：一芽一葉為27.15%，一芽二葉為25.31%，一芽三葉為23.60%，依次減少。

兒茶素的含量，一芽一葉為14.68%，一芽二葉為13.93%，隨著新梢老化而含量遞減。

從數據中可以看出，無論是茶多酚還是兒茶素，在一芽一葉中含量都有所升高，一芽兩葉其次。

這也就是為什么紅龍丹心要求“一芽一葉”

因為茶多酚的含量對茶葉色、香、味都有很大的影響。

02氮化合物含量的變化

第一葉為26.06%，第二葉為25.62%，依次減少。此外經常喝日照綠茶的茶友都清楚，越為細嫩的綠茶中白毫越多，也越鮮爽，這主要就是受茶葉中氨基酸的占比影響，越粗的綠茶白毫越少，鮮爽度也越低，綠茶中氨基酸的含量是與茶葉的采摘等級呈正比的。茶葉中的氮化合物主要包括蛋白質、氨基酸、咖啡堿等，這些物質與茶葉品質，尤其綠茶品質密切相關。

03氮化合物含量的變化

茶葉中的氮化合物主要包括蛋白質、氨基酸、咖啡堿等，這些物質與茶葉品質，尤其綠茶品質密切相關。

第一葉為26.06%，第二葉為25.62%，依次減少。

所以一芽一葉中的蛋白質含量是最高的。

04碳水化合物含量的變化

茶葉中的碳水化合物是光合作用的產物。隨著梢齡的增長，碳水化合物的含量呈現為一個由少到多的積累過程，鮮葉越老，碳水化合物含量越多，碳水化合物的含量與茶葉品質呈負相關。

從不同葉位內質含量綜合來看，一芽一葉品質是較高的。

5. 茶葉品質與鮮葉組成的關系

不見得！

六大茶類中，不少茶葉加工都要好好“曬個太陽”。這其實是一個形象化的說法，更多是一定溫度下，在通風和攤晾過程中，水分散失和自體分解的過程，也即茶葉加工中的“萎凋”。

一、萎凋過程　　

白茶、紅茶、青茶的加工，都需要一個萎凋過程。傳統上，一些茶葉往往采用陽光下萎凋的形式，而目前茶葉加工中，萎凋已不必然完全是陽光下。

在生產上，萎凋對茶葉品質的關系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接決定了茶葉品質的好壞。在云南一些茶山，鮮葉一般需要在從山上運往山下才開始初制，這個過程大概需要八個小時，在這個過程中，茶葉的萎凋其實已經開始；而在一些茶區(qū)，如祁門紅茶核心產地，鮮葉從采摘到初制則需要三個小時左右，其萎凋相對云南則較輕。這些都會對茶葉品質形成直接的影響，判斷茶葉的萎凋程度，對茶葉的品質有重要的意義。

二、鮮葉為什么要萎凋？　

一般來說，剛采下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利后續(xù)內含物質轉化的正常進行。萎凋就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形與內含物產生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成了各茶類特有品質打下基礎。

三、萎凋程度與茶葉品質關系

萎凋程度的不同，對后續(xù)工序和制茶品質關系較大。

萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。

萎凋過度時，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。

萎凋在烏龍茶加工中被稱為“走水”，這名詞叫得很生動，萎凋過程中的水分散發(fā)是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機的狀態(tài)之下，讓鮮葉內的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。

6. 紅茶鮮葉的一般質量要求

我國紅茶的生產執(zhí)行標準為《GB/T 13738.2-2017紅茶 第2部分：工夫紅茶》。

法律依據：《中華人民共和國標準化法》 第十條 對保障人身健康和生命財產安全、國家安全、生態(tài)環(huán)境安全以及滿足經濟社會管理基本需要的技術要求，應當制定強制性國家標準。

國務院有關行政主管部門依據職責負責強制性國家標準的項目提出、組織起草、征求意見和技術審查。國務院標準化行政主管部門負責強制性國家標準的立項、編號和對外通報。國務院標準化行政主管部門應當對擬制定的強制性國家標準是否符合前款規(guī)定進行立項審查，對符合前款規(guī)定的予以立項。

7. 茶鮮葉的質量包括哪四個因素

嫩葉。

茶葉的種類很多，每一種茶葉根據質量優(yōu)次又分為很多等級，不同種類的茶葉劃分等級的多少是不同的。但茶葉等級劃分的主要依據是茶葉的老嫩度，通常用細小幼嫩的原料加工而成的屬高級茶，原料越粗老，茶葉等級越低。

一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

8. 影響茶鮮葉的品質有哪些因素

普通金屬罐包裝：金屬罐是用用薄鐵皮制成，罐形有方形和圓筒形等，其蓋有單層蓋和雙層蓋兩種。

它的缺點是密閉性不好，而茶葉在潮濕的空氣中暴露一小時就會吸足水分，發(fā)軟變質。鐵有金屬異味，同時時間長了容易被氧化，不能長期保存茶葉。復合薄膜袋包裝：目前，市售茶葉包裝越來越多采用復合薄膜袋包裝。它的缺點是不避光，不透氣，時間長了，會使茶葉霉變，有異味。葉綠素和其他成分會發(fā)生光催化反應。塑料成型容器包裝：由聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等成型容器進行包裝，因其密封性能差，多作為外包裝，其包裝內多用塑料袋封裝。因為塑膠易和綠茶起化學作用，使茶味道盡失。而且密閉性差，罐內有異味，影響茶葉的品質。襯袋盒裝：采用內曾為塑料薄膜層或涂有防潮涂料的紙板為包裝材料制作包裝盒。因為塑膠袋易和綠茶起化學作用，使茶葉味道盡失。同時粘合內層用的粘合劑和涂料有異味，會污染茶葉使茶葉變味。并且拆封后它的密閉性很差。錫器包裝：錫罐是儲裝茶葉的最佳容器。錫被廣泛用于國內外食品工業(yè)，是食品保鮮包裝的最好材料。又稱綠色金屬。由于錫罐具有抗氧化能力強，氣密性好，透氣率低，傳導性好，沒有金屬異味等特點，很久以來就被人們作為儲裝茶和喝茶的器具。據相關機構檢驗，用錫罐儲茶長年保香保質，不霉不變，可達十年以上。特別是純錫所制造的精細儲茶罐具備了密閉保鮮、防氧化、隔阻光線、不產生異味之功效。

9. 簡述茶葉鮮葉質量和衡量標準

茶葉加工原料——茶樹鮮葉。

鮮葉是從茶樹上及時采摘下來的幼嫩芽葉(又叫新梢)， 作為加工各種茶葉的原料，也利茶青、茶料、青葉、生葉等。

茶葉質量的高低，主要取決于鮮葉質量的優(yōu)劣和制茶技術的合理程度。鮮葉的主要化學成分：茶葉中經過分離鑒定的化合物有700多種，可分為水分、無機成分、有機成分三大部分。