1. 茶葉殺青老了

弄干凈 滾筒里面用水沖洗 最好拿個(gè)沖子 把老茶葉弄掉 ； 飛輪擦干凈 打黃油 該打油的打油 螺絲松了 擰緊 ； 電機(jī)線路檢察一下 調(diào)一下皮帶是不是松了或老化了 更換還是調(diào)一下 。；

2. 茶葉的殺青

1.火溫

殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；

殺青整個(gè)過程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，

2.手法

殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起

散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖

整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓

3.茶師經(jīng)驗(yàn)，也就是“看茶炒茶”，因?yàn)椴煌筋^的茶梗、葉形、鮮葉中的水分含量都不同。

3. 茶葉殺青時(shí)間過長(zhǎng)

以普洱茶為例：

殺青過重：殺青時(shí)間過長(zhǎng)，殺青溫度過高。導(dǎo)致鮮葉翻炒不及時(shí)出現(xiàn)焦糊點(diǎn)，制成曬青毛茶后聞茶葉時(shí)有股焦糊味或煙味。

對(duì)于生茶來說，殺青過重的生茶喝起來不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴(yán)重時(shí)能夠聞到煙味，茶品的品質(zhì)受到影響。

殺青過重的茶葉，其茶葉中活性物質(zhì)被殺死，失去了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，后期無法令茶葉進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化，存儲(chǔ)的意義不大。

4. 什么叫茶葉殺青?

茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機(jī)械殺青，本文就教你怎么對(duì)茶葉進(jìn)行手工殺青。

　　農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機(jī)制茶，所以多為農(nóng)民炒來自家飲用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回來普洱茶葉，也叫“茶青”，茶青要挑出老葉、雜草。

　　鍋用旺火燒熱，將茶青放入炒制，去除水分，這一步稱為“殺青”。

　　殺青后的茶葉通過有規(guī)律地“揉制”使之成型，同時(shí)破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使之沖泡的時(shí)候茶香更濃?！叭嘀啤笔羌夹g(shù)活，也是體力活過程中要時(shí)常翻開散熱，不然茶葉會(huì)發(fā)酵變紅，影響品質(zhì)?！叭嘀啤钡臅r(shí)間和次數(shù)對(duì)于茶的品質(zhì)有直接的影響，對(duì)于農(nóng)家人來說多年的傳承對(duì)于時(shí)間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。

　　經(jīng)過兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋，用文火慢慢烘焙至干燥。

　　經(jīng)過兩個(gè)多小時(shí)手工的炒制，農(nóng)家手工茶就這么制成了。

5. 老工藝茶葉殺青

正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓模驗(yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處，比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來的茶葉就沒有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希梢愿鶕?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

6. 茶葉殺青殺老了有什么影響

茶葉殺青前后原則上不用洗。鮮葉采摘回來后，一般情況都不用清洗，可直接殺青。如果采摘的鮮葉確實(shí)很臟（這種情況應(yīng)該很少見），那么也可以用水清洗一下，鮮葉清洗后，需要適度涼曬一下，讓水分揮發(fā)后，再殺青。至于茶葉殺青后，那根本不需要清洗了，否則會(huì)影響茶葉品質(zhì)。

7. 茶葉殺青老了能喝嗎

這是因?yàn)轷r茶葉里有綠葉素，剛炒好的茶葉里的綠葉素還沒氧化完全，但熱度經(jīng)過慢慢冷卻過程中，揮發(fā)后的茶葉就變黃了。

茶葉制作過程

一、采摘茶青： 以食指與姆指挾住幼梗的中部，藉兩指的力量將茶葉摘斷，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。

二、.日光萎凋： 采摘下來之茶菁須置于日光下曝曬，或利用熱風(fēng)使茶菁的水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙?，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化，而這個(gè)變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進(jìn)行「殺青」，如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎雕」。

三、室內(nèi)萎雕及攪拌： 茶青變軟后就搬至室內(nèi)，稱為室內(nèi)萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā)，到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦，以促進(jìn)氧化(即發(fā)酵)的進(jìn)行。

四、炒菁： 茶菁萎雕至適當(dāng)程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵，并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋?zhàn)映?，現(xiàn)代化則是用滾筒式殺青機(jī)。在臺(tái)灣喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。

五、揉捻(酵素氧化作用)： 將炒菁后的茶葉置入揉捻機(jī)中，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀(就像是把殺青過的茶青拿來像揉面團(tuán)一般地揉)。由于茶葉受到揉壓，所以會(huì)有部分汁液被擠出而附著于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

六、團(tuán)揉： 又稱為「布揉」。即用布將經(jīng)過初揉的茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，使其滾動(dòng)，如此「布球」就會(huì)愈揉愈緊，緊到一個(gè)程度后，放置一旁，使其降溫成形。然后再打開將茶青松散(稱為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。

七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻過后的茶葉，使其含水份低于百分之四，以利于貯藏與運(yùn)銷，通常為了使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥，就可以了。

貯藏茶葉的方法

1、最簡(jiǎn)單的冰箱保存：將茶葉置于干燥、無異味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可。如茶葉數(shù)量少而且很干燥，也可用二層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中。

2、最普遍的鐵罐存放法：將茶葉裝入有雙層蓋的鐵茶葉罐里，最好裝滿而不留空隙，這樣罐里空氣較少。雙層蓋都要蓋緊，用膠布粘好蓋子縫隙，并把茶罐裝入兩層尼龍袋內(nèi)，封好袋口，已達(dá)到最佳貯藏效果。

3、最方便的復(fù)合薄膜袋貯藏法：將茶葉裝入復(fù)合袋內(nèi)，擠出袋內(nèi)空氣，用封口機(jī)封好袋口，再套上塑料袋，扎緊袋口，置于冰箱下格內(nèi)冷藏。

4、最實(shí)用的保溫瓶貯藏法：將茶葉裝入干燥的保溫瓶?jī)?nèi)，蓋好瓶塞，用白蠟封實(shí)，再用膠布封好。

8. 茶葉殺青后

茶葉殺青最好的辦法就是炒青。因?yàn)椴枞~是最易容于水的，所以不可隔水蒸。

9. 茶葉殺青殺到什么程度

炒茶葉時(shí)將茶葉放在大鐵鍋里，給他揉揉出水分