經(jīng)常出去吃飯不自覺地對就餐餐廳做評價(jià)，
好像老板是我的話生意一定不止這樣。
有時(shí)候一種思考方式成了慣性，
生意不好的原因也就一眼就能看出來了。
作為實(shí)體餐飲創(chuàng)始人/老板，
應(yīng)該多多少少都被人流量困擾過。
生意不好的想要人，
生意還湊合的想翻臺(tái)，
生意好的想創(chuàng)建連鎖品牌。
但是對于中小型的飯店，
生意時(shí)好時(shí)壞，流量沒有規(guī)律，
回頭客少，客源不穩(wěn)定，
這些情況始終是一個(gè)長期存在的問題。
生意不好找對原因很重要，
從客戶進(jìn)店開始，一直到就餐完畢再到復(fù)購每一步。
既然要分析，那就先從進(jìn)店開始。
環(huán)境因素
門頭-logo、店名、字體、主色調(diào)、燈光
進(jìn)店-整體風(fēng)格、桌子、墻面、燈光、
入座-舒適度、空間、餐具
昨天路過一家有機(jī)素食的高檔餐廳，
門頭風(fēng)格新中式，
門口迎賓穿的復(fù)古深色旗袍，
Logo卻配了一個(gè)卡通的小黃鴨。
整體格調(diào)被一個(gè)logo給毀了。
看門頭風(fēng)格覺得這家店人均消費(fèi)至少100，
但是logo給人一種順旺基、老鄉(xiāng)雞快餐式的感覺。
門頭選的好，進(jìn)店不思考。
餐廳名字簡單、筆畫少，
韻母是開口的，比如娃哈哈，（a）
后面寫菜系/品類。
要給出非常明確的方向，一眼就能看出你賣什么的。
就像之前看到的一個(gè)“x哥烤魚燒烤龍蝦燴面快餐”，
這種名字一般人真不敢這么取，
還有的早午晚餐一起賣，
這種定位就很混亂，雖然選擇多了但是顧客懵了。
想想你的招牌和廣告牌有沒有讓顧客進(jìn)店的欲望？
店面環(huán)境他們是否喜歡？
門口的廣告牌是否寫清了菜品，有無價(jià)格？
你的迎賓有沒有帶動(dòng)進(jìn)店氣氛？
以上，總結(jié)了環(huán)境方面導(dǎo)致生意不好的問題。
菜品分析
如果你的顧客普遍在點(diǎn)菜的時(shí)候花費(fèi)了太多時(shí)間時(shí)，
就要考慮菜的問題了。
重復(fù)循環(huán)思考五點(diǎn)：
菜單、菜品、擺盤、分量、利潤分配。
去過很多家餐廳，最喜歡的就是圖冊式。
最討厭品類混雜，不分主次的，看半天不知道點(diǎn)什么菜。
一定要選出一個(gè)顧客最喜歡的菜品，
也要多做調(diào)查對顧客印象最深刻的是哪些。
菜品利潤分配肯定是要以引流產(chǎn)品、主打產(chǎn)品、高利潤產(chǎn)品為劃分的。
用戶群體
復(fù)購比例小，回頭客少、客源有限的店，
重復(fù)思考以下問題：
這些人年齡多大？
人均消費(fèi)多少？
客戶從哪來，怎么知道店鋪的？
是自然流量還是推廣來的？
這些人為某一個(gè)菜品來還是為裝修風(fēng)格？
是頭一次來還是老顧客？
對現(xiàn)有流量做用戶調(diào)查是找出店鋪現(xiàn)存問題的最實(shí)用方法。
店鋪員工
從迎賓到服務(wù)員，大堂經(jīng)理到廚師長。
都是影響整個(gè)店鋪氛圍的重要因素。
印象中有一家面館，
門店600平左右，
這家服務(wù)員很有特點(diǎn)，
門口的迎賓是小年輕，男女都有，
送餐的和服務(wù)員都是媽媽級別的，
點(diǎn)完面之后阿姨服務(wù)員會(huì)親切的提醒你，
那邊有自主小料臺(tái)可以自己加料，
蔥花香菜啥都有。
并不是機(jī)械化的告訴你，
而是像家人一樣提醒你。
包括服務(wù)的時(shí)候也會(huì)非常熱情，反復(fù)詢問，陪你聊天。
雖然有的客戶不喜歡被打擾，
但是根據(jù)他們餐廳的定位，就是家常手搟面，
整個(gè)服務(wù)體系就是跟著定位走的，
所以非常加分。
無論店面大小，服務(wù)員是靈魂，
必須經(jīng)過系統(tǒng)規(guī)劃和專業(yè)培訓(xùn)。
解決方案
給顧客一個(gè)理由
昨晚去了一家主打豆花的高端川菜館，
豆花嫩滑入味非常有特色，
整個(gè)城市幾乎找不到這么正宗的川式豆花。
一家店鋪的特色是顧客進(jìn)店消費(fèi)的重要理由。
一句話記住你
提煉一句宣傳語，
一句頂一萬句。
“一家吃魚的店”
“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”
“上海的意大利人喜歡在這用餐”
一句話展現(xiàn)了賣什么、賣給誰、特色是什么。
需要花費(fèi)幾天時(shí)間，
召集幾個(gè)年輕有想法的進(jìn)行幾輪的頭腦風(fēng)暴。
化繁為簡
菜單上菜品比較多，顧客難以抉擇，
菜品多、進(jìn)貨量大、損耗也大。
這個(gè)時(shí)候我們要做減法。
點(diǎn)單率極低的菜品、
毛利低，不好儲(chǔ)存的菜品、
粗加工 很麻煩的菜品，
都需要?jiǎng)h減和改善。
刪到最后只剩下幾十個(gè)品，
基本都是點(diǎn)單高、易采購、好存儲(chǔ)的菜品。
菜品選好了菜單同樣重要。
主打菜品、引流菜品、特色菜，
在菜單上要主次分明，大小排版合理。
就像新聞軟件，哪一條重要一目了然。
這樣給客戶一個(gè)選擇性和引導(dǎo)力，
點(diǎn)菜不麻煩又舒適。
選引流菜品
上面說了菜品的選擇不僅要化繁為簡，
還要把引流菜品給顧客呈現(xiàn)出來，
引流、主打、特色各點(diǎn)1-3樣這樣就豐富了許多，
也減少了顧客選擇的煩惱。
引流菜品可以做單品，也可做套餐，
根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r選擇三種進(jìn)價(jià)低的蔬菜，做一個(gè)組合。
蔬菜基本是每次點(diǎn)菜都必點(diǎn)的品，
這樣給客戶一種賺到便宜的感覺。
即時(shí)便宜也要做到保質(zhì)保量，否則顧客會(huì)有種被欺騙的感覺。
引流菜品也可以是硬菜，
比如1元東坡肉，5元小酥肉，掃碼領(lǐng)冰粉等等。
重視外賣渠道
如一家店生意不好，
外賣絕對是首要選擇。
外賣的手提袋、餐具、贈(zèng)品，
這些成本不會(huì)高很多，但是能帶來意想不到的效果。
但是對于一般生意不太好的餐飲店，
去入駐外賣平臺(tái)一個(gè)是傭金高、利潤薄，
二來是剛ruzh u的新店流量有限，
排名靠后。
減少外賣成本的途徑就是小程序了。
找一家口碑好的小程序工廠，
比如“得有店”這類的小程序商城開發(fā)網(wǎng)站，
套一個(gè)餐飲外賣的模板。
這樣流量端口在微信里打開，
再通過線上流量入口，利用口味和特色吸引，
線上流量可以反哺線下。
生意好自然有很多經(jīng)驗(yàn)分享，
但是生意不好卻各有各的問題。
餐飲實(shí)體經(jīng)營不好，
大家心里都難受著急。
但是切忌病急亂投醫(yī)，
還是得一步一步來。
餐館生意不好,要好轉(zhuǎn)很難。但是只要努力，都是可以的，下面給你提幾個(gè)建議。 首先你要找出什么不好的原因才能對癥下藥，是菜品質(zhì)量問題，還是服務(wù)質(zhì)量問題，還是市場定位問題，（價(jià)錢太貴可以適當(dāng)降低售價(jià)、菜不好吃考慮換廚師、服務(wù)不到位就需要請個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的餐廳經(jīng)理或大堂經(jīng)理）先搞好你的軟件是生意好的基礎(chǔ)。內(nèi)功練好了現(xiàn)在想辦法吸引顧客方法如下： 1、停業(yè)幾天稍作裝飾從取個(gè)店名。（用來吸引顧客,現(xiàn)在人都有獵奇的嗜好） 2、以新的招牌菜酬賓顧客以聚人氣（人氣是生存的根本） 3、請朋友、周邊關(guān)系捧場（中國人的習(xí)慣扎堆） 其他建議 一、餐館的名字不能叫得太大，否則容易使客人望而卻步。 二、餐館的門臉必需弄的亮亮堂堂，晚上要留意門前的照明，不要使用冷色燈，燈光適中，不要搶眼，能給人舒適的感覺就好。 三、服務(wù)員也很首要，建議不要圖便宜，最好要成手，為人要和藹，勤快．不用長的太好，一些許氣質(zhì)就行． 四、廚師不必請貴的，能夠請一些年輕，好學(xué)上進(jìn)的。 五、身為老板的你要善待員工，不要刻薄，要經(jīng)常帶廚師出去吃飯，去幾個(gè)生意好，有點(diǎn)名氣卻不大的小餐館，多要特色菜，共同分析，不會(huì)沒關(guān)系，能夠想，能夠?qū)W，時(shí)間長啦，能夠攬眾家之長。 六、價(jià)位也很首要，不要定價(jià)過高，先平價(jià)聚人氣，錢不是一天掙出來的。 七、成本要掌握，但質(zhì)量要保證，群眾的眼睛可是雪亮地。 八、針對環(huán)境，多去其他同行去看看，從環(huán)境和服務(wù)，菜品上去感覺分析。 九、目標(biāo)客戶群一定要明確，你們的餐飲部需要什么樣的客戶來消費(fèi)？ 這些客戶的消費(fèi)理念，就餐喜好。找到這些客戶的需求點(diǎn)。 十、宣傳，展開全酒店宣傳，把餐飲部的優(yōu)勢和美食廉價(jià)的展示給客戶，并可以大膽的提出主題式飲食文化。
態(tài)度是一回事。顧客買的是你的產(chǎn)品，而不是你的態(tài)度。多創(chuàng)一點(diǎn)新的菜品，口味留住了顧客，態(tài)度再差也有人去吃。
木杉談餐飲營銷：餐飲店生意不好時(shí)，到底該如何做才能起死回生？木杉偷偷分享方法
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