陳德華

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的各個(gè)環(huán)節(jié)都有獨(dú)到之處，對(duì)巖茶品質(zhì)都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。

一、武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法

（一）巖茶烘焙之場(chǎng)所、用具、材料。

傳統(tǒng)的焙茶場(chǎng)所稱為焙間，房屋結(jié)構(gòu)大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個(gè)焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個(gè)焙間只正面開(kāi)一大門(mén)（雙開(kāi)）可用門(mén)調(diào)節(jié)風(fēng)向，另與揉茶間的隔墻中開(kāi)一長(zhǎng)約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉（連揉茶歷）進(jìn)行烘焙（火）。

焙樓樓板鋪3 x 2公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣（焙樓用做雨天或晚青萎凋用），在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不陵胡分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產(chǎn)區(qū)普通采用的方法。

焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，不論過(guò)去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。

材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹(shù)炭（荔枝、龍眼）

（二）烘焙方法

1．初焙（也稱毛火、走水焙）烘焙時(shí)間多從晚上7~8點(diǎn)鐘開(kāi)始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時(shí)。烘焙時(shí)采用明火，但無(wú)火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個(gè)焙窟上（溫度稍低些），繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少扮行數(shù)茶農(nóng)尚有使用。

2．足火（復(fù)火）是巖茶加工的一道關(guān)鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實(shí)際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時(shí)段出現(xiàn)。

初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時(shí)左右，這時(shí)茶葉已是半成品，接著就開(kāi)始足火，由于沒(méi)有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時(shí)左右，焙窯溫度掌握在150℃左右（焙籠葉溫可達(dá)90℃左右）在焙茶葉在起焙前半小時(shí)，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對(duì)流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標(biāo)準(zhǔn)是條索呈緊結(jié)裝狀，葉色轉(zhuǎn)變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）。

另有所謂團(tuán)茶，補(bǔ)火二道工序，筆者曾見(jiàn)過(guò)，后因茶葉量大而多，操作上已不適應(yīng)實(shí)際需要，現(xiàn)在也沒(méi)有茶農(nóng)按此操作。

二、武夷巖茶現(xiàn)行烘焙方法

毛火：主要是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達(dá)標(biāo)（從以能折斷茶梗為準(zhǔn)）已便保存。

烘干用具：大部分茶廠都使用自動(dòng)烘干機(jī)配熱風(fēng)爐或無(wú)煙灶，熱源燃料大都采用煤，柴油。揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標(biāo)準(zhǔn)干度，這期間有適度攤涼時(shí)間，主要是視加工量多少而定。茶葉烘干時(shí)，一般進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在150℃左右，并根據(jù)茶葉品種，老嫩，加工量調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度和焙茶時(shí)間，保證烘干烘透。

足火（復(fù)火）現(xiàn)行的武夷巖茶足火（復(fù)火）仍然遵循“文火慢焙”原則，對(duì)已按品質(zhì)歸堆并揀剔好的半成品進(jìn)行烘焙，直至達(dá)到要求的品質(zhì)為準(zhǔn)。

采用機(jī)焙用具、燃料如同毛火一樣。

烘焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在130℃左右，攤?cè)~厚度烘焙時(shí)間主要根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、原料品質(zhì)以及銷(xiāo)區(qū)具體要求，由烘焙師傅靈活掌握，基本上能一步到位焙成產(chǎn)品投放市場(chǎng)。

傳統(tǒng)的炭焙足火（復(fù)火）所有用具等均同毛火，所不同的是足火時(shí)采用暗火，（用炭灰蓋在火紅的炭面）使炭灰面溫度掌握在170℃左右，廳汪嘩每焙葉量數(shù)在3.5公斤左右，葉溫掌握在70-90℃之間，茶葉距炭灰面距離約20-35公分，烘焙時(shí)間約3-8小時(shí)，主要還是根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、茶葉的品質(zhì)及銷(xiāo)區(qū)要求，由焙師傅靈活掌握。標(biāo)準(zhǔn)也是以茶葉有轉(zhuǎn)色，有炭火香為準(zhǔn)在烘焙結(jié)束前半小時(shí)是否加蓋地歷,是全蓋或留一小部空隙，下焙后是否攤涼或趁余熱裝貯，目前尚有一些不同做法，這有待以后實(shí)踐證明。

三．烘焙對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

能夠影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的因素有很多，如產(chǎn)地、品種（名叢）、氣候（天氣）制作技藝等等，而制作技藝中之烘焙方法也是能影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的一個(gè)方面，雖然烘焙無(wú)法取代其他原因，但大多數(shù)品飲者都多認(rèn)為巖茶有火香味，焦糖香味，這本是在做青技術(shù)良好的基礎(chǔ)上，通過(guò)合理的烘焙而呈現(xiàn)焦糖香。筆者認(rèn)為這有主要原因和許多相關(guān)原因相互影響形成.

1．做青因素（發(fā)酵程度）“三紅七綠”，綠葉紅鑲邊是武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)特征之一，也是決定品質(zhì)高低的基礎(chǔ)，所以做青品質(zhì)高低是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，烘焙又是影響及品質(zhì)及風(fēng)格的手段。如果把不同制作技藝的茶葉也用同一烘焙方法進(jìn)行烘焙，能焙出武夷巖茶品質(zhì)的風(fēng)格嗎？顯然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。

2．溫度因素：溫度高低能改變酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過(guò)去現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙與機(jī)焙，不論毛火還是足火，不論明火還是暗火，所應(yīng)用的溫度都比較高，所以能影響茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉(zhuǎn)換，葉色轉(zhuǎn)變，武夷巖茶的焦糖香的形成，溫度起了大作用，但巖茶烘焙的上下限溫度應(yīng)是多少為宜，目前尚無(wú)法具體量化。

3．木炭因素：武夷巖茶過(guò)去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙，而且是選用硬木炭，現(xiàn)在有用荔枝、龍眼果樹(shù)炭，還有利用竹炭（機(jī)制），所以品飲者認(rèn)為巖茶炭焙有炭香，為此很受歡迎。其原因除了有些懷古心情，或認(rèn)為炭焙比較精工細(xì)制，比較傳統(tǒng)，為什么？這與這些木炭燃燒時(shí)，樹(shù)木中含有某些稀有的能發(fā)揮的微量物質(zhì)影響到茶葉品質(zhì)風(fēng)格。是否有關(guān)？這與正山小種紅茶在制作過(guò)程使用生松木柴烘焙，使茶葉有松香味，桂圓湯味是有關(guān)聯(lián)的，從理論上推理可有些相似，但真正審評(píng)時(shí)確無(wú)法完全體現(xiàn)出，全靠品飲者的嗅覺(jué)敏感性。

4．時(shí)間因素：巖茶足火原則是文火慢焙，慢焙則意味著時(shí)間較長(zhǎng)，在同一溫度下，時(shí)間長(zhǎng)短確能使巖茶品質(zhì)變化產(chǎn)生效果，它與溫度相輔相成，可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化，從而影響了巖茶品質(zhì)風(fēng)格或有提高作用，武夷巖茶目前烘焙（足火）時(shí)間多在4-8小時(shí)之間，個(gè)別的也有超過(guò)20小時(shí)以上，則成為另類(lèi)茶（色澤炭黑，沖泡后，茶葉底張不開(kāi)）,根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風(fēng)格。

5．產(chǎn)地因素：在眾多相似的情況下，一般而言，不同產(chǎn)地原料茶葉決定了品質(zhì)的高低，許多事實(shí)證明，不同產(chǎn)地的茶葉不可能通過(guò)統(tǒng)一方法烘焙就能得到同一結(jié)果，即使用炭火焙也不可能，它只能根據(jù)不同產(chǎn)地原料實(shí)際情況，使用不同溫度時(shí)間是靈活掌握烘焙，達(dá)到各自最佳的效果。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其中烘焙技藝確有獨(dú)列之處。在實(shí)踐中，既傳承又創(chuàng)新，靈活掌握，為巖茶發(fā)展保持活力。

陳德華，原武夷山市茶葉研究所所長(zhǎng)、福建省武夷山北斗茶研究所所長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。