淀粉三級

地瓜淀粉是這三種淀粉中，顆粒感最大的一種，質(zhì)地比較硬，個(gè)頭有大有小。顏色發(fā)暗灰色。主要用來給一些需要造型的炸貨掛糊，比如說炸酥肉。炸排骨，炸酥羊肉，用地瓜淀粉炸出來的食材。直接吃口感硬脆。別有一番風(fēng)味，也可以上鍋蒸，做成蒸碗，口感軟糯，色澤透明。也是制作地瓜粉條的原料之一。

淀粉二級

玉米淀粉是這三種淀粉中，顆粒感居中的一種。外觀上和面粉差不多。顏色發(fā)白，質(zhì)地比較細(xì)膩。摸起來的手感細(xì)膩順滑。主要用來給一些原料拍粉和上漿以及掛糊，比如說干炸帶魚和干炸白玉菇中的拍粉。以及酸菜魚中的魚片上漿。水煮肉片中的肉片上漿，還有糖醋鯉魚的掛糊。麻辣沸騰魚中的掛糊。玉米淀粉也是中餐烹飪中最常用到的淀粉。大家按照此方法將其分辨以及使用即可。

淀粉一級

土豆淀粉又叫馬鈴薯淀粉，也叫生粉。它的質(zhì)感是這三種淀粉中，最細(xì)膩的一種。顏色發(fā)潔白。沒有一點(diǎn)雜質(zhì)。摸起來的手感極為細(xì)膩順滑。也正是它的這些特點(diǎn)，造就了它在中餐中，用作上漿和勾芡的用途。比如給一些高檔菜肴中，所用到的肉絲和肉片上漿。還可以給各種菜肴勾芡。用生粉勾出的芡汁色澤明亮。口感順滑。更可以給一些，像蔥燒海參，小米扣遼參。清湯滑魚片，焦溜肉片，龍井蝦仁，等一些對芡汁要求極高的菜肴勾芡。