黃茶的制作方法是什么？

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝。制作過程：

1、殺青黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

2、悶黃悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量黃茶多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

3、干燥黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的君山銀針，四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽和安徽霍山的霍山黃芽。

黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶;如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯。湖南岳陽為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)。黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道悶黃的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為:鮮葉殺青揉捻-- 悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。黃茶自古至今有之，但不同的歷史時(shí)期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現(xiàn)今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。在歷史上，未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類，涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認(rèn)為是黃茶。

綠葉變黃對(duì)綠茶來說是品質(zhì)上的錯(cuò)誤，而對(duì)黃茶來說，則要?jiǎng)?chuàng)造條件促進(jìn)黃變，這就是黃茶制造的特點(diǎn)。研究黃變的實(shí)質(zhì)，不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù)，同時(shí)對(duì)其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用。形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種:一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用;二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進(jìn)行，從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實(shí)質(zhì):濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導(dǎo)方面;而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。

黃茶的口感和外觀有什么特點(diǎn)？

大部分黃茶經(jīng)過燜制后都會(huì)有不同程度的黃變現(xiàn)象，有一部分是葉黃，有的是湯黃，有的是底黃，但很少三黃全部具備的，所以三黃或者兩黃的外觀標(biāo)準(zhǔn)一般不靠

譜，但可以用來參考。黃芽茶和黃小茶口感一般較綠茶口感柔和，普通茶友比較難從口感區(qū)別開來，但可以從熱杯蓋碗干茶搖香來區(qū)別，凡是燜制黃茶都要經(jīng)過燜制

過程，這是一種發(fā)酵過程同時(shí)也是干燥的過程，所以可以從高溫干茶搖香過程里聞到谷類香氣，例如炒米香，豆香，玉米香，干果仁香，咖啡香，果香，花香等不同

香味，但一般在湯口里溶解的后會(huì)被茶類的其他氣味掩蓋，所以，高溫蓋碗搖香（像賭神搖骰子般的搖蓋碗）香味越高品質(zhì)越高，一旦溫度降下，香味消失，這一特

點(diǎn)可以用來區(qū)別人工摻入的芳香物質(zhì)。黃大茶因?yàn)樵洗掷?，制作粗放，所以茶口味較重，很容易識(shí)別。