從采摘開始：
工序 (一) 發(fā)酵
茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會(huì)形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。
工序 (二) 萎凋
茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r，空氣中的氧無法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。
消失一部分水分還分成兩個(gè)階段，一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎雕」。
讓陽(yáng)光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個(gè)性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內(nèi)萎雕」，那茶的香味就會(huì)顯得比較「低頻」，像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子（如綠茶、紅茶）。
工序 (三) 靜置
茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣部分
工序 (四) 攪拌
然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行，直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。
工序 (五) 發(fā)酵
發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會(huì)讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時(shí)，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。
發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發(fā)酵的茶，會(huì)從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。
茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會(huì)變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。
發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風(fēng)味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個(gè)道理。
工序 (六) 殺青
茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵的進(jìn)行。
殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。
工序 (七) 揉捻
殺青過的茶青，要經(jīng)過「揉捻」，把葉細(xì)胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因?yàn)椴蝗嗥迫~細(xì)胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。
揉捻的輕重也塑造了茶不同的風(fēng)味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會(huì)變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時(shí)間長(zhǎng)，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
重揉捻的一個(gè)方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經(jīng)風(fēng)霜的長(zhǎng)者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。鐵觀音茶就是經(jīng)過這樣歷練出來的。
工序（八）分裝
就是包裝起來。再然后，就進(jìn)入商品流通流域，被茶客買回去喝了。
制茶工序詞解
茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。
發(fā)酵：發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶葉中所含有的酶類，發(fā)生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過程。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份后，葉質(zhì)變得柔軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高， 酶的活性增強(qiáng)，會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。從殺青開始到干燥結(jié)束，都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。
搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青”。 做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機(jī) 內(nèi)，使葉子回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，促使葉緣受摩擦，破壞葉細(xì)胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。
渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，又稱后發(fā)酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當(dāng)條 件下，經(jīng)過一定時(shí)間的堆積，內(nèi)含物發(fā)生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失。
殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化。
茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達(dá)到70℃以上，是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。高溫使葉質(zhì)變軟，便於揉捻，促進(jìn)香氣的形成。
干燥：茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù)。
揉捻：用人力或機(jī)械的摩擦力把葉子揉緊成條，并破壞 部份葉組織的工序，使干燥后的茶葉外形緊結(jié)，用水沖泡時(shí)茶汁易泡出。
窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收，是花茶特有的加工工序。
以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團(tuán)塊茶。
回答者：吳田田 - 榜眼 十三級(jí) 12-12 11:07
“先從制茶的工序講起吧”，老陳帶著來客走進(jìn)一家世代產(chǎn)茶的農(nóng)戶王全福的家。王全福說，制茶的第一步，自然是茶葉的采摘了。采摘時(shí)，茶葉的嫩度、柔軟度、色度、勻度、梗長(zhǎng)度均要準(zhǔn)確把握。他說，鐵觀音一年可以采5季，春夏暑秋冬，但尤以秋茶風(fēng)味最好，也最耐存。采秋茶會(huì)在秋分后5天進(jìn)行，一直持續(xù)25天左右，最好的茶在農(nóng)歷寒露前后5天，稱為“桂花寒”。采摘時(shí)間在中午11時(shí)至下午4時(shí)之間，因?yàn)檫@時(shí)候有一點(diǎn)北風(fēng)，不會(huì)太熱，茶葉會(huì)較干身，制出的茶才會(huì)味更濃。
采摘來的青嫩茶葉不能堆積在一起，以免時(shí)間過長(zhǎng)而升溫，產(chǎn)生化學(xué)變化。茶農(nóng)將它們平鋪在尺寸統(tǒng)一的圓形竹篩，放置在通風(fēng)條件較好的架子上。緊接就要“曬青”，這道程序也必須在自然條件下完成?！皶袂唷敝?，依然盛放在通風(fēng)的茶棚里，為的是“涼青”。隔一段時(shí)間，再把茶葉倒進(jìn)可密封的圓桶狀竹具，來回翻滾，名為“搖青”。此時(shí)，原本就香氣洋溢的茶房，更是釋放出陣陣沁人肺腑的濃香，幾欲將人熏醉。
進(jìn)入“炒青”階段了。炒青灶的造型很獨(dú)特，像一個(gè)橫置的大鐵甕，端口朝外，帶有類似風(fēng)扇的轉(zhuǎn)葉。把茶葉擱進(jìn)去，順時(shí)針攪拌幾分鐘，再逆時(shí)針翻搖，茶葉就紛紛倒了出來。經(jīng)過一番篩搖、揉捻，把葉片中的枯殘部分濾出，清除雜質(zhì)。然后就是反復(fù)的“包揉”、“烘焙”。單單“包揉”這道工序，就要二三十遍以上。茶葉用好幾層布包裹起來，借助機(jī)器的力量，把它揉成密度極大的球狀物?？雌饋肀茸闱蜻€小，拎起來好重！據(jù)說有十來斤。包揉得越緊，制出來的茶葉就越香。最后，再放到溫度適中的烘烤箱里轉(zhuǎn)個(gè)三五個(gè)鐘，這就即將大功告成，整個(gè)過程長(zhǎng)達(dá)三天，而且一氣呵成。