宋朝人的點(diǎn)茶宋朝人喝茶的習(xí)慣雖然沿襲唐朝人的傳統(tǒng)，在唐宋期間中國(guó)人基本上是喝抹茶的，但是宋朝人不加調(diào)味料以及那些蔥姜蒜什么的，并且北宋時(shí)的人們可不像唐朝人不喜歡茶沫子，那時(shí)候的人特別喜歡這個(gè)沫淳，也就是說(shuō)這時(shí)候大家體會(huì)到了陸羽說(shuō)的沫子乃茶之精華。
唐朝的抹茶是用湯鍋煮茶沫的，然后加點(diǎn)調(diào)味料就可以喝了，宋代雖然也喝抹茶，但方式不一樣，他們管這個(gè)叫做點(diǎn)茶法，我們可以從蔡襄的《茶錄》記載中看到他們的點(diǎn)茶方法教學(xué)：
蔡襄 《茶錄》點(diǎn)茶篇：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢(qián)七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水。
點(diǎn)茶的原料就是茶粉，如果沒(méi)有，那先得把茶葉用烘焙的方式烤干，用石臼去碾碎，然后用茶碾去磨粉，越細(xì)越好，最后再用篩子去篩，把一些大顆粒篩選掉，只留下最細(xì)密的粉。
第一步：用勺子把茶法加到茶碗里，加少許熱水并輕輕攪拌，攪成糊糊狀的粘稠物。
第二步：攪的差不多了，再往茶碗里續(xù)水，不要太多。此時(shí)拿出像是攪拌器一樣的東西，古人用的是竹子做的小掃把，叫做茶筅。用這個(gè)東西貼著茶碗的碗壁，一只手拿碗，然后開(kāi)始轉(zhuǎn)著圈的攪拌，并且一定要擊打，不擊打是出不了泡沫的，直到茶糊攪拌均勻。
第三步：然后再續(xù)熱水，繼續(xù)用茶筅攪拌，但是這時(shí)候要注意，一旦你的手法不對(duì)，就不出沫子了，技巧是貼著碗壁轉(zhuǎn)圈，攪拌的速度要快，擊打的力度要減輕，不然不利于泡沫的產(chǎn)生，這個(gè)過(guò)程中茶湯會(huì)泛起越來(lái)越多的泡沫，泡沫會(huì)越來(lái)越厚，本來(lái)是青褐色的茶湯會(huì)變得越來(lái)越白，擊打是為了讓空氣進(jìn)入茶粉和熱水的混合物中，這就是泡沫產(chǎn)生的原因。
第四步：繼續(xù)加熱水，加滿，然后用茶筅輕輕攪動(dòng)，這個(gè)過(guò)程就是把大的泡沫往小打，打的非常細(xì)，最終泡沫就像是牛奶一樣。
這個(gè)過(guò)程大概要半小時(shí)，做出來(lái)的茶你可以選擇直接喝，也可以選擇做一些其他的事情，之前微博有很火的藕粉沖泡，有的人能沖出膏狀，有的沖不出來(lái)，很能說(shuō)明，這是一個(gè)技術(shù)活！但如果這事情給宋朝人來(lái)做，那簡(jiǎn)直就是小兒科，他們不僅會(huì)沖茶，點(diǎn)茶，就是我上面說(shuō)的步驟，可是這個(gè)沫子既然很好玩，為什么不玩徹底呢？
所以宋朝人用這個(gè)泡沫來(lái)拉花，水平很高，各位應(yīng)該見(jiàn)過(guò)咖啡店或者奶茶店的那種拉花，實(shí)際上就是在把沫子和奶油混合做出圖案，宋朝人沒(méi)有奶油，但是僅憑茶沫子，他們也能玩出花樣。
試想，玩花樣就得想辦法讓這個(gè)沫淳不要散，至少也得保持到你做完造型要喝它的時(shí)候再散，唐朝人為什么玩不出來(lái)？第一就是陸羽說(shuō)的，唐朝人不懂沫子的寶貴之處，第二就是唐朝人用湯鍋煮，在沸水之上，沫子很難保持，而且量會(huì)很少的。
所以宋朝人想的辦法就是我前面說(shuō)的，不用鍋煮，而是在茶碗里用水把茶粉打成膏，然后往茶膏里慢慢注水，然后不斷攪拌擊打，就會(huì)出很厚，很白的沫淳，如果技術(shù)好，完全可以達(dá)到奶油的白色，這時(shí)候你再去對(duì)泡沫做造型。在日本的抹茶道里，很能還原宋朝人的這套手藝，但是有點(diǎn)區(qū)別的是日本的那個(gè)抹茶是很苦的，宋朝這個(gè)是偏于滑潤(rùn)的口感。
后來(lái)到了宋朝，上到皇帝，下到平民百姓，還有文人士大夫都喜歡點(diǎn)茶，不僅是國(guó)外做生意的商人對(duì)茶葉有大量的需求，就連寺廟的禪院的僧人，道觀的道士，他們也都喝茶，僧人喝茶主要是打坐需要，提神悟道，并且喝茶在禪宗那里是有儀式的，這一點(diǎn)被遣唐使帶到日本，進(jìn)而發(fā)展成為了茶道。
日本的抹茶道就是因?yàn)榕c我國(guó)的宋元文化有著緊密的聯(lián)系，日本的抹茶道誕生于400多年前，在我國(guó)宋元時(shí)期前面我說(shuō)的那個(gè)點(diǎn)茶法的吃茶方法流傳到了日本，成為日本抹茶道內(nèi)容的主要形式，他們也是把茶葉磨成粉末，然后用開(kāi)水沖泡再用茶漏攪拌至打沫，不過(guò)那個(gè)東西非常的苦，各位還是要小心嘗試。客人會(huì)流連于繁瑣的茶道禮儀與儀式中，同時(shí)感受抹茶道的儀式魅力，和整場(chǎng)的舒服感。
宋朝人斗茶宋朝人不僅喝茶，還有比賽，就是所謂的“斗茶，起初是皇帝和士大夫階級(jí)，后來(lái)就是全民斗茶，用宋徽宗在自己的《大觀茶論》中這樣說(shuō)：
”本朝之興，歲修建溪之貢，尤團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百?gòu)U俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無(wú)為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。“
我們可以看出宋朝全民皆茶，他們的斗茶比賽的過(guò)程就是我前面說(shuō)的四步驟，考核標(biāo)準(zhǔn)就是看誰(shuí)泡沫打得好，也就是所謂的拉花，茶碗是黑色的，泡沫是白色的，所以就能形成很好看的樣子，另外還可以畫(huà)圖案，當(dāng)他們用茶筅擊拂茶湯產(chǎn)生泡沫之后，就能用長(zhǎng)嘴壺和碎茶葉在茶盞中點(diǎn)出各種栩栩如生的圖案，可以畫(huà)花、鳥(niǎo)或者魚(yú)，和今天咖啡館玩的拉花沒(méi)啥區(qū)別，只是宋朝人的這個(gè)難度高一點(diǎn)。
圖案做好了之后，倆人開(kāi)始比誰(shuí)的泡沫持久，端著茶碗就等著看誰(shuí)的泡沫先散開(kāi)，看誰(shuí)的碗里先露出茶水，特別有意思，當(dāng)然了這其中還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是誰(shuí)的沫子比較白，誰(shuí)的茶湯比較白，這個(gè)白說(shuō)明你在做點(diǎn)茶的過(guò)程中手藝比較好，大家想想我前面說(shuō)的那四步驟，每一步的銜接和手法都是很有講究的。
比如宋徽宗，他很有一套手法，他在《大觀茶論》中講到點(diǎn)茶的程序有七個(gè)步驟，就像是你看菜譜一樣，我們看下他原文是如何講的：
點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過(guò)，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止。茶面不動(dòng)，擊指既力，色澤漸開(kāi)，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅著居，緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人?！彪m多不為過(guò)也。
《大觀茶論》
這是他講的七步驟，其實(shí)說(shuō)白了就是把我剛才講的四步驟再細(xì)化一下，比如再注熱水?dāng)嚢韬蛽舸虻臅r(shí)候怎么運(yùn)用手腕力氣，不然容易濺到碗外面，濺自己一身，這樣肯定不行，所以力道很有講究，在打茶的過(guò)程怎么才能才能更好的讓茶粉變成泡沫，這就好比做飯的火候一樣，泡沫不能只打出來(lái)就行了，還要讓它浮起來(lái)，并且不能輕易散開(kāi)，宋徽宗把點(diǎn)茶的小細(xì)節(jié)描述的很清楚。
李清照擅長(zhǎng)點(diǎn)茶拉花——活火分茶
點(diǎn)茶這個(gè)游戲流行在皇帝和士大夫階層，比如宋朝著名的女詞人李清照也是一個(gè)拉花高手，她在《滿庭芳》寫(xiě)道：“生香薰袖，活火分茶”，《曉夢(mèng)》寫(xiě)道：“嘲辭斗詭辯，活火分新茶”。什么是“活火分茶”，就是點(diǎn)茶之后拉花！
畫(huà)上一只鳥(niǎo)或者山水畫(huà)，簡(jiǎn)直就是一個(gè)藝術(shù)品，這時(shí)候肯定不是喝掉了，就好比今天的女孩子去咖啡館喝拉花咖啡，肯定要拍照，古代人不能拍照，就換一個(gè)玩法，如喝酒行酒令一樣，宋朝吃點(diǎn)茶要有茶令，贏了的人才可以喝茶，這是宋朝一個(gè)很流行的玩法。
后來(lái)這個(gè)游戲也一直流傳到民間，民間也開(kāi)始斗茶，不過(guò)民間的斗茶就沒(méi)有這么高級(jí)了，不過(guò)也算是一種趣味活動(dòng)，有點(diǎn)類(lèi)似街頭老頭下象棋。
宋徽宗《大觀茶論》里記載，喝茶已經(jīng)變成全國(guó)流行的了，所以宋朝人的點(diǎn)茶、點(diǎn)茶中的風(fēng)氣、斗茶的習(xí)慣都是宋朝人生活當(dāng)中很重要的一個(gè)風(fēng)尚。
宋徽宗的政和白茶
宋朝人的點(diǎn)茶技藝非常厲害，不過(guò)我前文用拉花這個(gè)詞是方便大家理解，這是我們今天的叫法，在宋朝的時(shí)候不叫“拉花”，叫“沫淳”?？傊际前最伾?，你可能會(huì)說(shuō)我前面講的奶油白的沫子不太相信，起初我也不相信，但是查資料發(fā)現(xiàn)，確實(shí)是白色的，見(jiàn)于下面蔡襄在《茶錄》中的記載。
蔡襄 《茶錄》色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開(kāi)試，以青白勝黃白。
宋徽宗在它留下的說(shuō)茶著作《大觀茶論》里也經(jīng)常講，要知道宋徽宗雖然不會(huì)當(dāng)皇帝，但是其他各個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域皆為宋朝頂峰，尤其茶，他可是真的專精，所以沒(méi)必要說(shuō)謊，宋徽宗時(shí)期的斗茶要求就更高了，不僅比圖案，不僅比泡沫散的快慢，考核的最高標(biāo)準(zhǔn)就是誰(shuí)的茶沫白、誰(shuí)的茶湯白，而不僅是看誰(shuí)的沫子消減的最慢，誰(shuí)就贏了，說(shuō)白了還是在玩茶沫。
點(diǎn)茶器具
宋徽宗為什么屢次斗茶能贏？或者說(shuō)后來(lái)為什么斗茶的考核標(biāo)準(zhǔn)變成了以白為主？因?yàn)?，白茶的茶葉是茶樹(shù)的變異，致使茶葉是白的，并且異種的白茶芽很肥，點(diǎn)茶的過(guò)程中白色泡沫非常豐富且就像白蠟一樣，口感也是異常的潤(rùn)滑，人們就覺(jué)得這是最好的茶。
宋徽宗宣和二年（公元1120年）福建建州官員鄭可簡(jiǎn)聽(tīng)說(shuō)了該白茶之后，他把福建北苑皇家御茶園里的白色異種茶芽，制作成茶團(tuán)，命名“龍團(tuán)勝雪”上貢朝庭，“龍團(tuán)勝雪”比起一般的變異茶樹(shù)還要好，它極其幼嫩的白色茶芽點(diǎn)茶，不僅茶沫是白色，就連它的茶水也是色白如雪，而且最關(guān)鍵的是，茶沫顏色不但雪白，且經(jīng)久不散，無(wú)論從哪一點(diǎn)看這個(gè)白茶仿佛天生就是為了斗茶而產(chǎn)生的。
天下好茶出福建，這句話相信大家也聽(tīng)過(guò)，確實(shí)在宋朝當(dāng)時(shí)的好茶葉是來(lái)自于福建建州，今天的建安，宋徽宗在鳳凰山那里有一個(gè)御茶園，叫做北苑，專門(mén)就在那里制作茶葉，這個(gè)茶葉在鳳凰山上可謂是得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)條件，產(chǎn)的茶特別的棒，用他的話來(lái)說(shuō)就是茶底好。
宋徽宗大喜，就讓人專門(mén)去做這個(gè)白茶，但是因?yàn)槭亲儺惖牟?，漫山遍野的茶?shù)中剛好有一株或兩株的變種，所以很珍惜，在宋徽宗沒(méi)有發(fā)現(xiàn)之前就有，當(dāng)時(shí)就已經(jīng)是茶商口中所說(shuō)的頂級(jí)茶，他們有一些人家中就有這樣變異的茶株，于是想辦法去培育，最終也還是增加了白茶的產(chǎn)量。
于是，宋徽宗用這種團(tuán)茶參加斗茶比賽屢斗屢勝，這就帶動(dòng)了一股新的潮流，新的玩法，畢竟在此之前的茶沫不是很白，人們不可能拿白來(lái)做重點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)，該白茶深得宋徽宗趙佶喜愛(ài)，而且還把他“政和”的年號(hào)賜給“龍團(tuán)勝雪”茶產(chǎn)地的建州關(guān)隸縣，把關(guān)隸縣更名為“政和”。
在他所著的《大觀茶論》里不但專門(mén)用一個(gè)章節(jié)來(lái)描述政和白茶，他說(shuō)：“有的茶是天生異種打出來(lái)的泡沫就像是白蠟一樣的”，這個(gè)政和白茶不僅是茶葉好，對(duì)茶種跟采茶的時(shí)間有著嚴(yán)格的要求，所以蠟白應(yīng)該不稀奇，畢竟宋朝人的瓷器確實(shí)也讓后人難以復(fù)制。
貢茶產(chǎn)地——建安
宋徽宗對(duì)茶的品味，福建御茶園與《大觀茶論》點(diǎn)茶所需要的茶葉不僅講究產(chǎn)地和原材料，就連建安的御茶園采茶時(shí)間也有講究，一般都是驚蟄時(shí)期就要采了，這比今天所謂的春茶（明前茶）清明節(jié)前采摘的更早，春天剛一開(kāi)始，春雷乍響就是采茶之時(shí)，為什么在這個(gè)時(shí)候？因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候剛剛冒尖的茶芽特別地嫩。
宋徽宗在《大觀茶論》這樣說(shuō)關(guān)于天時(shí)對(duì)茶葉優(yōu)劣的影響，“焙人得茶天為慶”。他說(shuō)：“茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急”。如果“輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力”，則其“色味兩全”。如果“時(shí)旸郁燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬”，則其“色味所失已半”。
《大觀茶論》
并且皇帝的貢品自然和普通人不一樣，他只要茶的尖，茶的葉是不要的，這才是其中一個(gè)要求。宋徽宗在《大觀茶論》是這樣說(shuō)的：采茶的時(shí)間“黎明，見(jiàn)日則止”。要求“用爪斷芽，不以指揉”，“慮氣汗熏漬，茶不鮮潔”。
茶的品次：“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽剛剛萌生隨即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒細(xì)小嫩香。后世“雀舌”成一種優(yōu)質(zhì)茶名）者為斗品，一槍一旗（一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細(xì)如槍，葉已展有如旗幟）為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下?！安枋佳棵龋瑒t有白合（百合，指兩葉抱生的茶芽），既擷則有烏蒂（茶芽的蒂頭），白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色”。
鳳凰山
我們看的出來(lái)宋徽宗的要求之多，以至于一片山采摘下來(lái)符合他要求的茶，也沒(méi)剩下太多，并且制作茶餅的過(guò)程也是極其復(fù)雜的，按照他在《大觀茶論》里是這樣說(shuō)的：“蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過(guò)熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣”。這個(gè)過(guò)程中最重要的是要掌握火候，要做到恰到好處就需要你有獨(dú)特的技術(shù)，這和今天做飯手藝的高低是一樣講究的。
所以，采摘的篩選加上做成茶餅的篩選，再加上本身白茶就很稀少，三項(xiàng)加之，茶餅的數(shù)量真的很稀少了，茶餅因?yàn)槭巧县曅枰?，茶餅上還蓋上各種各樣的花樣，貢品一般來(lái)說(shuō)都是龍鳳印，再用紅絹把它包起來(lái)。那時(shí)候茶餅跟我們現(xiàn)在看到的大普洱茶餅完全不一樣，按照蔡襄的記載，這個(gè)茶團(tuán)大概只有宋朝銅板（五銖錢(qián)大?。?/p>
茶餅的龍鳳印
一般來(lái)說(shuō)皇帝不僅自己喝，還作為賞賜給大臣的禮品，一來(lái)是皇帝的恩賜，二來(lái)是這茶葉確實(shí)好喝，三來(lái)是和其他官員交際打點(diǎn)的時(shí)候，送這個(gè)東西比金子要有效果，就這么點(diǎn)賞賜，大臣如果能得此茶，也是開(kāi)心的不得了。
茶文化背后的含義
到宋元之后的明朝，點(diǎn)茶的文化就暗淡了，原因是明太祖農(nóng)民出身，他知道上層的這種需要的背后是萬(wàn)千老百姓的血汗，比如宋徽宗在建安的御茶園，每次到采茶的時(shí)候，就需要當(dāng)?shù)睾脦兹f(wàn)的老百姓上山采摘，很多電視劇里重點(diǎn)會(huì)描寫(xiě)這個(gè)劇情來(lái)凸顯“荔枝貴妃笑，跑斷百匹馬，皇家斗茶樂(lè)，萬(wàn)千茶農(nóng)淚”，所以朱元璋之后他不準(zhǔn)再上貢龍鳳團(tuán)茶，可能他本人也不喜歡這種花里胡哨的東西，一旦沒(méi)有點(diǎn)茶喝斗茶，喝普通的茶葉就行了，從此龍鳳團(tuán)茶就消失在中國(guó)的飲茶習(xí)慣里面了，今天的國(guó)人也是不喝抹茶的，只在日本在唐宋元時(shí)期學(xué)習(xí)并且在日本一直留傳到今天。
你可能會(huì)感嘆，不就是吃個(gè)茶么，非要泡沫干什么，還非要白色的泡沫，這宋朝人真會(huì)玩，所以也導(dǎo)致武力的孱弱。其實(shí)這樣說(shuō)是不客觀的，因?yàn)椴柽@個(gè)東西，頂多是個(gè)生活調(diào)劑品，宋朝人點(diǎn)茶、拉花和斗茶的游戲也不過(guò)就和你今天帶著女朋友去喝咖啡，哪一家能做出好看的拉花，你就去。或者你吃吃飯，哪一家能玩出新花樣，就去瞧一瞧是一樣的，之前不是有很多拿鐵鍬上菜，熨斗堂牛排，輪滑服務(wù)員等等的花樣，其實(shí)都是一回事。
所以我想今天人了解宋朝人喝茶的習(xí)慣，應(yīng)該是去了解這個(gè)茶制作背后的文化，以及因?yàn)檫@些而導(dǎo)致的技術(shù)發(fā)展，比如剛才說(shuō)斗茶是比泡沫消失的慢，有一個(gè)技巧就是把碗加熱，這樣就可以減緩泡沫消失的速度，用的是黑釉的茶碗，但是這個(gè)碗哪個(gè)地方都有產(chǎn)，民間也有，你如何能讓自己斗茶斗贏？就是只要找一個(gè)獨(dú)特的黑釉碗，于是人們發(fā)現(xiàn)只有福建的黑釉茶碗的泡沫不易散開(kāi)，因?yàn)楦＝ê谟缘暮裰厥沟猛虢禍芈?，保溫效果好，如果不是通過(guò)斗茶，人們不能發(fā)現(xiàn)這其中細(xì)微的區(qū)別，也不會(huì)產(chǎn)生古代那么多精妙絕倫后人難以復(fù)制的瓷器以及技藝，這就是農(nóng)業(yè)文明經(jīng)驗(yàn)論對(duì)技術(shù)的精雕細(xì)琢，這也是中華文化寶貴的遺產(chǎn)。
由此看見(jiàn)宋朝將茶文化發(fā)展到如何的水平了。