越紅工夫茶的越紅工夫茶制作工藝

工夫紅茶。所產(chǎn)工夫茶稱越紅工夫茶，初制茶稱“越毛紅”。民國(guó)時(shí)，我市已有少量生產(chǎn)，中華人民共和國(guó)成立初，資本主義國(guó)家對(duì)我國(guó)實(shí)行經(jīng)濟(jì)封鎖，珠茶外銷受阻，為適應(yīng)向蘇聯(lián)及東歐國(guó)家出口紅茶的需求，浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶，我市亦由珠茶改制紅茶。1957年，紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產(chǎn)的“蘭花香型”紅茶受到中國(guó)茶業(yè)公司好評(píng)。

越紅工夫茶索緊細(xì)挺直，，內(nèi)質(zhì)香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。 50年代，天氣明朗時(shí)，萎凋?yàn)槿展馕?，即在室外將青葉均勻地?cái)偡旁谇鍧嵉牡孛嫔匣蛑裰破飞?，攤?cè)~以葉片基本不重疊為度，攤至一定時(shí)間進(jìn)行翻葉；遇陰雨天，改為室內(nèi)自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進(jìn)行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室返雀內(nèi)自然萎凋，時(shí)間較長(zhǎng)。50年代中后期，紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時(shí)使用的類似于土坑的烘紙?jiān)O(shè)施，在陰雨天進(jìn)行加溫萎凋，效果良好，后經(jīng)改進(jìn)在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣，之后得到省生產(chǎn)部門肯定，加以總結(jié)推廣。60年代初，紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場(chǎng) 制成連續(xù)萎凋機(jī)，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、昌森翻葉、萎凋時(shí)間等因素。

一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季采用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露 水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng)，吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定，攤?cè)~厚的，風(fēng)力要大些，薄的要小些。

攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則，攤放時(shí)把葉子抖散，攤得均勻，并使葉子呈蓬松狀態(tài)，做到厚薄一致。萎凋過(guò)程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖。當(dāng)萎凋葉葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子緩慢散開，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時(shí)為適度。 揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時(shí)細(xì)胞破壞率比綠茶高。要達(dá)到80%以上，成條率要達(dá)到80-90%。由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實(shí)耐世畝際上便開始發(fā)酵，而發(fā)酵時(shí)溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經(jīng)常灑水，以降低環(huán)境溫度，增加濕度。

制紅茶的揉捻機(jī)揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米。揉捻時(shí)分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當(dāng)揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時(shí)，即可進(jìn)行發(fā)酵。 越紅工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間需加以攤涼。

毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測(cè)破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發(fā)酵過(guò)程中的酶促化學(xué)變化立即停止，減少不利于品質(zhì)的變化；同時(shí)攤?cè)~要薄，到烘至七至八成干時(shí)出烘干機(jī)，攤一些時(shí)間使 茶葉變涼，在攤涼過(guò)程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利于烘至足干 。足火要低溫慢烘，這時(shí)茶葉含水量已較低，溫度低一些，利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時(shí)厚一些，當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤(rùn)、香氣顯露、茶葉達(dá)足干時(shí)即完成初制。

九曲紅梅的制作方法

萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的，方法及程度標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋.二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機(jī)萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法旅歷，深受茶區(qū)人民的歡迎。 揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形,樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié).

揉捻的目的

在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行，由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。

1、揉捻技術(shù)

目前,采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型、45型、5型國(guó)營(yíng)初制廠則以65型、90型比動(dòng)揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主。

2,揉捻時(shí)溫度和濕度

揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想，在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過(guò)程中失水過(guò)多，保持捻揉葉有一定含水量弊鎮(zhèn)瞎，同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清，洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸餿，霉現(xiàn)象，影響茶葉品質(zhì)。3,投葉量

揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個(gè)因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

揉桶直徑與投葉量關(guān)系

揉桶直徑(厘米

40

55

65

90

每桶投葉(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩對(duì)投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.

投葉量過(guò)多,葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時(shí)間延長(zhǎng).

投葉量過(guò)少,葉子在揉捻時(shí)翻轉(zhuǎn)不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差.

4,揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)工夫紅茶，根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時(shí)也不同。

特級(jí)，一級(jí)原料，分三次揉捻，每次揉30分鐘。

二級(jí)以下原料，分兩次揉捻，每次45分鐘。

五級(jí)以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進(jìn)行，共揉90分鐘。 發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過(guò)程，增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色租空澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室，大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽(yáng)光直通射，最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。發(fā)酵時(shí)間:

發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間縮短，在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.。

發(fā)酵程度:

從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來(lái)判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶，發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味，不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉，對(duì)光透視呈黃色，3-4級(jí)呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過(guò)度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

四,干燥 一):干燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械，有自動(dòng)烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。

二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱足火.。

毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分。

重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。

二):干燥程度:

毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷，含水量為20-25%左右，足火適度的葉子，索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤(rùn)，香氣濃烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求，如果烘干過(guò)度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降.烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過(guò)程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。