1. 茶葉發(fā)酵嗎

研究表明，酵母菌在茶葉為主的基質(zhì)中發(fā)酵且繁殖能力強，而且在發(fā)酵過程中最好同時以出芽生殖、孢子生殖、結(jié)合生殖三種生殖方式進行繁殖，因為這樣有利于在茶葉抗性基質(zhì)中產(chǎn)生更多的酵母菌。

目前，在茶葉發(fā)酵中應用過的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母、釀酒酵母、羅氏酵母。相關研究員以茶為主要原料，取汁后使用酵母輕度發(fā)酵，研制出清澈透明，清涼爽口，具有明顯茶香和醇香的發(fā)酵茶。

又在茶湯中接種羅氏酵母，研制出酒精度低、口感醇和具有一定保健作用的茶汽酒。

2. 發(fā)酵過的茶葉

黑茶是后發(fā)酵茶

后發(fā)酵茶是指經(jīng)過長時間的渥堆發(fā)酵而成的茶，是黑茶類的一種。黑茶屬于六大茶類之一，主要類別有湖南黑茶、湖北青磚茶、四川藏茶、云南普洱茶、陜西茯茶、安徽古黔黑茶和廣西六堡茶。茶另外還有不發(fā)酵、半發(fā)酵和全發(fā)酵幾種。

3. 茶葉都是發(fā)酵的嗎

發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的區(qū)別：

1.顏色

由綠到紅：從茶湯顏色來說，不發(fā)酵茶的茶湯是綠色的（鵝黃色），而發(fā)酵茶顏色偏紅，發(fā)酵程度越高顏色變得越紅越深。

因為發(fā)酵使得兒茶素為主的茶葉物質(zhì)發(fā)生化學變化，同時產(chǎn)生茶紅素和茶黃素。

2.茶性

越來越溫和：腸胃相對弱的人，適宜喝發(fā)酵程度高的茶。因為發(fā)酵程度越高，茶多酚越少，茶性越溫和，對胃的刺激比較少。

換句話說，喝紅茶比綠茶養(yǎng)胃。

3.口味

原葉到甜香：不發(fā)酵茶（例如綠茶）味道鮮爽，接近原葉。而發(fā)酵茶（例如紅茶）的味道和香氣，受到發(fā)酵的影響，具有甜香，更有人工的味道。

4. 茶葉為什么發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關鍵性工序。 一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。 發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。 ①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤?cè)~要厚，必要時采取一些保溫措施。 ②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。 ③攤?cè)~厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時通氣良好。發(fā)酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。 ④發(fā)酵時間：工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。

5. 茶葉能發(fā)酵嗎

紅茶是全發(fā)酵茶，所以它的保質(zhì)期比較長，一般可以存放1到3年。但是紅茶對保存的環(huán)境也是有要求的。需要選擇一個干凈、通風好且常溫的地方儲存。不能陽光直射，不然會破壞它的口感，也會加速它的變質(zhì)。

青茶又名烏龍茶，它屬于半發(fā)酵茶。它的保質(zhì)期在18個月也就是一年半左右，比綠茶和黃茶稍微久一點。但是它也需要放在冰箱或者干燥、陰涼、通風的地方保存。

6. 茶葉是如何發(fā)酵的?

可以把喝剩的茶水裝在密封的罐中，放入食醋和橘子皮，這樣做可以改變茶水的pH值，是茶水得到充分發(fā)酵腐熟，發(fā)酵后的茶葉水就是很好的花肥了。 剩茶水還可以和淘米水密封在一起發(fā)酵腐熟，使用時和清水兌成一定比例的肥水，每隔幾天給花草施加一次，對喜酸性花草的生長非常有利。

把淘米水放入空壇里或大塑料瓶中，將口蓋嚴，夏季10天左右，其它季節(jié)3周左右即可使用，使用前先將其攪拌一下，澆花時注意不要淋在葉面上，以免污染葉片，影響光澤。

7. 茶葉發(fā)酵好不好

茶湯是酸性，茶是堿性。茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質(zhì)主要是茶多酚和鞣酸類物質(zhì)。悶茶時間過久，比如幾個小時，酸度繼續(xù)增加，對于有胃疾的朋友，切忌飲用過久悶著的茶，特別是隔夜茶。在這些茶品中，研究發(fā)現(xiàn)，沖泡水溫越高，酸性物質(zhì)溶出越快。

酸性食品、堿性食品不是根據(jù)表觀、直接pH值來定的，而是根據(jù)其在體內(nèi)的水解產(chǎn)物而定。堿性食品，同酸性食品相對。

堿性食品的劃分不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食物；反之，硫、磷較多的即為酸性食物，所以醋和蘋果味道雖酸卻是堿性食物。因此，茶湯雖然表現(xiàn)為弱酸性，但是茶仍然是堿性食物。

8. 茶葉需要發(fā)酵嗎

不是所有的茶葉都需要發(fā)酵。我們常喝的綠茶和茉莉花茶和普洱生茶不需要發(fā)酵，紅茶、鐵觀音、烏龍茶、普洱熟茶都是經(jīng)過發(fā)酵的。 一般認為不發(fā)酵茶性涼，發(fā)酵茶性溫。所以經(jīng)常喝茶的人不要只喝一種茶，最好隨季節(jié)和一天中不同的時間喝不同的茶。發(fā)酵紅茶特別適合胃口不好的人。

9. 茶葉都需要發(fā)酵嗎

主要區(qū)別：發(fā)酵茶葉是進行了人工發(fā)酵加工。進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質(zhì)的過程。

發(fā)酵多發(fā)生在能控制溫度、濕度的專用室進行。而不發(fā)酵茶，主要特點就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)，這些天然物質(zhì)具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好。值得注意的是，一般情況下，如果腸胃不好的人，最好是喝發(fā)酵茶。