1. 白茶萎凋適度

白茶的制作過程是追求簡單、自然、傳統(tǒng)，如此才能保留住其身上純天然的滋味。

因此，對于白茶制作而言。最重要的萎凋必然也是需要講究自然的。

在明代田藝蘅的《煮泉小品》中有云：茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳。

故而，白茶在萎凋中就分出了純?nèi)諘衽c室內(nèi)加溫萎凋兩種方式。

所謂的純?nèi)諘?，就是將采摘下的鮮葉放置在適宜的陽光下進行照射，利用光照促使白茶中的水分蒸發(fā)。

經(jīng)過了日曬萎凋之后的白茶，其鮮葉中的各類物質(zhì)都將會開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，此時葉片開始變得卷曲脆硬，其中的物質(zhì)也逐漸穩(wěn)定。

高山純?nèi)諘竦陌撞柚饕攸c

第一、茶水甘甜綿柔。

這是福鼎白茶的共同特點，一般情況下，只要是產(chǎn)自福鼎的白茶，茶湯都會甘甜綿柔，細(xì)膩淡而有味。

第二、花香好，香氣入水。

高山容易有花香，再加上純?nèi)諘窆に嚒景冋奈蚬に嚒?，這樣的白茶，會有淡淡的蘭花香，香氣純凈高雅無雜，毫香帶蜜感，清新怡人，越聞越舒服。而且茶香入水，茶湯里含香特別好。

第三、比較耐泡，而且會有變化。

高山土壤好，再有純正的工藝的白茶，一般三四泡才會香氣和滋味達到頂端，而且香氣滋味由低轉(zhuǎn)高，香氣也不斷變化當(dāng)中，不會只有一種香型，多少會有些變化。七八泡有余香是很正常的情況，比如高級牡丹或者一二級牡丹，這不算是耐泡，應(yīng)該還可以泡更多遍。

2. 白茶萎凋適度后堆積目的

白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機進行干燥。

傳統(tǒng)干燥最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽光照射進行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽光干燥一定的時間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會使白茶含水率太高，存儲時易產(chǎn)生霉味。

福鼎白茶含水率的國家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下，經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。

另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費工費時。烘焙過程中還要進行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進行翻拌。

現(xiàn)代干燥現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機進行干燥。不同機器的溫度并不一定，這一點要根據(jù)機器的設(shè)定。一般來說，白茶萎凋葉達到九成干時，采用機焙，掌握烘干機進風(fēng)口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機器溫度在90～100℃，初焙后須進行攤放，使水分分布均勻。

復(fù)焙的機器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。

經(jīng)過高溫烘焙的白茶，會讓白茶帶來一些不好的作用。比如導(dǎo)致口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外，高溫干燥會破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對白茶后期的陳化是非常不利的。

3. 白茶萎凋適度的判斷

儲存白茶的最佳溫度為25度左右，濕度為50%以下。白茶是六大茶類之一，且工藝較為簡單，只經(jīng)過萎凋、干燥制成。成品茶自然味醇，內(nèi)涵物質(zhì)豐富，因此在存放時需要特別注意干濕度，而存放的溫度易控制在25度左右，同時需要做好密封、防異味、防潮、避光等，這樣才能夠更好的儲存白茶。

4. 白茶的萎凋方式

水篩的角度要避免與陽光直射，用鐵架子將水篩架起，一般為45度斜角。在此期間，不宜翻動茶青，避免傷葉變紅。

生曬過程中，要隨時觀察茶青變化。葉溫，葉色，要合適。葉溫過高，氧化速度過快，茶青的葉梗、芽蒂會發(fā)紅，造成茶湯粗澀。葉溫過低，茶青整體色澤暗淡發(fā)黑，造成茶湯渾濁有異味。

晚上需要將水篩拖到通風(fēng)干燥的室內(nèi)存放，避免晚上水氣影響。

在這里，老師傅的經(jīng)驗很重要。

5. 白茶的萎凋

流程1、采摘

白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

流程2、萎凋

采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達七、八成干時，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進行并篩。流程3、烘干

初烘：烘干機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。流程4、保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。

6. 白茶萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)

1 鮮葉采摘

一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針，或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度，避免物理損傷等。

2 萎凋

萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝，茶鮮葉通過萎凋，失去水分，輕微發(fā)酵，達到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃，相對濕度在60%~80%之間，萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時間過短則氧化不充分，多酚類含量高，青氣重且?guī)Э酀?，時間過長則生化成分消耗過多，滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著，時光改變了你鮮活的模樣，直至兩鬢斑白。”

將萎凋葉進行并篩，促進茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm，溫度控制22℃~25℃；并篩時間視萎凋葉的實際情況而定。

4 干燥

通過干燥萎凋適度葉，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香，形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶葉水分在5%~7%。

在初制的基礎(chǔ)上，通過精制（揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱）形成白茶產(chǎn)品。（ 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶（白毫銀針）與葉茶（白牡丹，貢眉，壽眉）。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上，應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝，因原料相對粗老故焙火溫度（120℃左右）也相對比較高，品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶，是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對粗老，多為夏秋季壽眉，通過壓餅，可減小空間，優(yōu)化品質(zhì)，增加滋味的濃純度，同時利于收藏

7. 白茶全萎凋和半萎凋

1 鮮葉采摘

一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針，或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度，避免物理損傷等。

2 萎凋

萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝，茶鮮葉通過萎凋，失去水分，輕微發(fā)酵，達到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃，相對濕度在60%~80%之間，萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時間過短則氧化不充分，多酚類含量高，青氣重且?guī)Э酀?，時間過長則生化成分消耗過多，滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著，時光改變了你鮮活的模樣，直至兩鬢斑白。”

將萎凋葉進行并篩，促進茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm，溫度控制22℃~25℃；并篩時間視萎凋葉的實際情況而定。

4 干燥

通過干燥萎凋適度葉，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香，形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶葉水分在5%~7%。

在初制的基礎(chǔ)上，通過精制（揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱）形成白茶產(chǎn)品。（ 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶（白毫銀針）與葉茶（白牡丹，貢眉，壽眉）。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上，應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝，因原料相對粗老故焙火溫度（120℃左右）也相對比較高，品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶，是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對粗老，多為夏秋季壽眉，通過壓餅，可減小空間，優(yōu)化品質(zhì)，增加滋味的濃純度，同時利于收藏

8. 白茶萎凋適度分析

白茶是中國六大茶類之一，主要產(chǎn)于福建福鼎，其制茶工藝是鮮葉攤涼一萎凋一烘干。萎凋是靈魂。一般有室內(nèi)萎凋及室外萎凋兩種，室外萎調(diào)就是在太陽下晾曬與蔭涼處萎凋相結(jié)合。當(dāng)萎凋時間達到36小時以上，水分含量低于15％時，進行烘培干燥。因此，白茶不能直接焙干，要通過萎凋到一定時間一定的含水量后再烘培干燥。白茶晾干的口感品質(zhì)遠(yuǎn)高于直接烘干的白茶。

9. 白茶萎凋程度

一：白茶里不能有非茶類物質(zhì)

“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”5.1基本要求

具有正常的色、香、味，不含有非茶類物質(zhì)和添加劑，無異味，無異嗅，無劣變。條文里寫得十分清楚，白茶的基本要求，是不能有非茶類物質(zhì)和添加劑。非茶類物質(zhì)，就是在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上與茶不一樣的物質(zhì)。比如一些突發(fā)奇想，往白茶里加個茉莉花、加個橙子、加個香草什么的，這些復(fù)合而成的產(chǎn)品，都不能再稱作“白茶”。只能算做是花草茶飲料。

二：白毫銀針的滋味標(biāo)準(zhǔn)是“鮮爽感”

“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”

5.2.1白毫銀針的感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的規(guī)定。在表1里，白毫銀針分為兩級：特級和一級。

特級白毫銀針的滋味，國標(biāo)規(guī)定，要達到四個字的標(biāo)準(zhǔn)：清、醇、鮮、爽。

一級白毫銀針的滋味，國標(biāo)規(guī)定，要達到三個字：鮮、醇、爽。

看官們請注意，無論是哪個等級的白毫銀針，無論是哪個山頭出產(chǎn)的白毫銀針，無論是哪種工藝制作出來的白毫銀針，它的審評指標(biāo)，它的感官標(biāo)準(zhǔn)，都要具有同一個感覺——鮮爽感。

鮮爽感，才是白毫銀針的靈魂，而醇厚感，是白毫銀針的風(fēng)骨。白毫銀針喝進去時，口腔里那股清爽的感覺，是標(biāo)準(zhǔn)的品種特征，不是青味，也不是生味。

三：白牡丹的滋味標(biāo)準(zhǔn)是“清甜醇爽”

新版國標(biāo)延續(xù)了老國標(biāo)，白牡丹依然分為四級：特級（俗稱牡丹王）、一級、二級、三級。四個等級的白牡丹，滋味標(biāo)準(zhǔn)各自不同。

特級白牡丹（俗稱牡丹王），滋味要求是清、甜、醇、爽，毫味足（這是它的采摘期接近白毫銀針而具有的特質(zhì)）。

一級白牡丹，滋味要求是較清、較甜、較醇、較爽。（標(biāo)準(zhǔn)與特級白牡丹相比，次了一級，但除了少了“毫味”之外，其它的滋味指標(biāo)不變。）

清，就是清新感；甜，就是入口有甜意；爽，就是口感鮮爽；醇，就是湯水醇厚。

這兩種白牡丹，在滋味要求上的共同之處是，都要達到清甜、鮮爽、醇厚的標(biāo)準(zhǔn)。

這是國標(biāo)對白牡丹的一個基本要求。一款白牡丹好不好，就要看達不達得到這個湯清水滑，鮮爽醇厚標(biāo)準(zhǔn)值。而且，這還只是一個標(biāo)準(zhǔn)值，等于是60分及格。

要讓白牡丹的品質(zhì)更優(yōu)質(zhì)，還得再在這鮮爽醇厚的口感上去做提升，達到極鮮爽、極醇厚的滋味。

四：對干茶含水量做了調(diào)整

“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”5.3規(guī)定：

白茶含水量的標(biāo)準(zhǔn)是少于8.5%。與舊的白茶國標(biāo)（2008版）相比，白茶的含水量標(biāo)準(zhǔn)做了上調(diào)，從2008版國標(biāo)的小于等于7%，調(diào)整到了8.5%。

新舊版本對比之下，含水量的標(biāo)準(zhǔn)是放寬松了。這是給茶農(nóng)們做了減法，減了負(fù)，降低了標(biāo)準(zhǔn)和難度。然而，含水量增加了之后，白茶經(jīng)過一段時間儲存，口味就會有新變化，與原來7%時的口感肯定會有所不同，至少是細(xì)微的不同。

五：對“貢眉”做出了標(biāo)準(zhǔn)定義

“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”3.3規(guī)定：

貢眉：以群體種茶樹品種的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。這個標(biāo)準(zhǔn)的制訂，規(guī)范了貢眉的名字，新國標(biāo)實行后，某些茶樹上采下來的白茶，不能稱為貢眉了。另外，現(xiàn)今市場上多見的貢眉，葉片大，厚，芽頭瘦小，這樣長相的，也不能叫做“貢眉”了。新國標(biāo)規(guī)定，要“嫩芽”，才能稱為貢眉。

六：明確了白茶的保持期

新國標(biāo)在白茶貯存方面，則明確規(guī)定：應(yīng)符合GB/T 30375的規(guī)定；產(chǎn)品可長期保存。

GB/T30375-2013茶葉貯存國家標(biāo)準(zhǔn)中指出：白茶的貯存宜控制溫度在25度以下、相對濕度50%以下。

并未對貯存茶葉的含水量做出規(guī)定，而只是對貯存的環(huán)境做出了指導(dǎo)性要求。

所以，如果要保障貯存的白茶有更好的轉(zhuǎn)換，對于溫度和濕度的把握，必定是建立在對茶葉本身含水量的控制前提下的；如果茶葉本身含水量過高，對環(huán)境要求就更高，如果茶葉本身相對干燥（含水量在7%以下），環(huán)境上就可相對放松。