1. 茶葉中的氧化酶

茶葉中的酶

酶是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)，然而其功能受到各種物理化學(xué)因子的影響和控制。

由于針對(duì)酶的基本研究?jī)?nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應(yīng)類型和動(dòng)力學(xué)特性等，所以與此相關(guān)的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測(cè)定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應(yīng)用，與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關(guān)的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應(yīng)用領(lǐng)域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學(xué)干預(yù)；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應(yīng)用階段。

同時(shí)，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標(biāo)記和酶工藝化學(xué)并舉的多元化技術(shù)手段。

無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對(duì)酶的研究和利用。

2. 茶葉中的氧化酶有什么用

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

3. 茶葉中的活性酶

云南銀針茶不是普洱茶。銀針茶是白茶工藝和普洱茶工藝是不一樣的。銀針茶茶葉中的活性酶含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他茶。

它的加工工藝與白茶相似，

 也是屬于白茶的一種，

這種茶表面有大量的細(xì)小的白毫，

細(xì)長(zhǎng)如針，它的口感獨(dú)具特色，

特點(diǎn)也很顯明。

4. 茶葉中有什么酶

銀針屬于白茶，一般是指白毫銀針，為微發(fā)酵茶。其茶葉原料采摘時(shí)間在清明前后，選取嫩葉采摘，以一芽一葉為主，制作時(shí)不經(jīng)過殺青或揉捻，成品茶葉呈條狀，茶芽肥碩，如同一根針，外表附有白毫。

銀針屬于白茶

銀針屬于白茶，一般指白毫銀針，為微發(fā)酵茶。茶葉原料采摘時(shí)間在清明前后，選取嫩葉采摘，以一芽一葉為主要制作原料，采摘時(shí)間早，次數(shù)多，采摘的茶葉干凈完整，茶葉大小均勻，保留的茶柄較短。

制成的成品茶，茶葉呈條狀，茶芽肥碩，如同一根針，外表附有白毫，因?yàn)殂y針茶制作不經(jīng)過殺青或揉捻，使得茶葉芽毫完整，保留了茶毫的鮮香，制成的茶葉口感更加鮮爽，茶香更清新。

茶葉中含有活性酶，氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)，活性酶可以減少脂肪在體內(nèi)的堆積，促進(jìn)脂肪的分解代謝;氨基酸有祛熱、降暑的作用;咖啡堿能夠興奮神經(jīng)，起到提神、緩解疲勞的作用。

5. 茶葉中的酶怎么形成的

綠茶本身的顏色是淡淡的綠色，有的茶甚至能接近無色。放久了變成紅色。不僅僅和茶的種類有關(guān)也與制作過程有關(guān)。這種現(xiàn)象是比較常見的。

具體原因有如下

1，茶中含有茶黃素，茶黃素的分子式為C29H24O9。與氧氣（O2）反應(yīng)會(huì)生成茶紅素或者茶褐素。無論是茶紅素還是茶褐素看起來都是紅色或者深紅。所以會(huì)變成紅色。

2，除了茶黃素會(huì)氧化之外，茶中的茶多酚也會(huì)與空氣氧化。大量的茶多酚析出，與空氣氧化后形成的湯色過重

3、茶葉可能其中摻有陳茶，陳茶一般泡出來就會(huì)發(fā)紅，這個(gè)時(shí)間比較短，還沒有等茶涼，就會(huì)變紅。

4，摻雜了或非茶葉等物質(zhì)，也就是說茶中含有雜質(zhì)。

5，與茶的種類有關(guān)：一般來說綠茶出來的水會(huì)偏綠一點(diǎn)，鐵觀音出來偏黃一點(diǎn)，茉莉花茶出來的也偏綠色

6，與制作過程有關(guān)：如果在“殺青”這道制作工藝中沒有使用得當(dāng)?shù)姆椒ㄒ矔?huì)出現(xiàn)茶水變紅的現(xiàn)象，殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變。

6. 茶葉中的多酚氧化酶

紅茶是世界上消費(fèi)量最大的一種茶類。紅茶起源于福建武夷，是由綠茶、白茶的制法演變而來，墓本生產(chǎn)工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。其中發(fā)酵是生產(chǎn)紅茶的特色程序。所謂發(fā)酵實(shí)質(zhì)上使茶葉中原本無色的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了紅茶色素。這種色素一部分可溶于水，一部分不溶于水而積累在葉片中，這就形成了紅茶在沖泡之后，湯紅、葉紅的品質(zhì)特點(diǎn)。

由于紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度達(dá)100%，所以不含葉綠素和維生親C，咖啡因和茶堿也比其他茶少，是所有茶葉中刺激性最低的茶。不論熱喝或冰飲，喝純紅茶或加牛奶、檸檬調(diào)味，風(fēng)味皆佳，所以廣受歡迎，是世界上消費(fèi)量最大的一種茶類。

7. 茶葉中的氧化酶是什么

茶葉六大類的分類依據(jù)為制作工藝以及茶葉感官品質(zhì)，如綠茶的工藝為為殺青、揉捻、干燥；黃茶為殺青、揉捻、悶黃；紅茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵；烏龍茶為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；白茶為萎凋、干燥；黑茶為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

六大茶類的制作工藝：

1.綠茶

鮮葉一殺青一揉捻一干燥

2.白茶

鮮葉一重萎凋一干燥

3.黃茶

鮮葉一殺青一揉捻一悶堆一干燥

4.青茶

鮮葉一曬青一碰青一晾青一殺青一揉捻一干燥

5.紅茶

鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥

6.黑茶

鮮葉一殺青一揉捻一渥堆一干燥一蒸壓（普洱為揉捻后干燥再噴水渥堆）

8. 茶葉中的氧化酶有哪些

茶色素（Tea pigment）是一類以兒茶素為主的茶多酚類化合物經(jīng)酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。簡(jiǎn)單來說，茶色素是茶葉中茶多酚的水溶性氧化產(chǎn)物所以紅茶中數(shù)值最多

9. 茶葉的酶促氧化

1》

有一個(gè)在設(shè)計(jì)界經(jīng)久不衰的梗，叫“五彩斑斕的黑”。

上次和一個(gè)做設(shè)計(jì)師的朋友聊天，最有趣的，就是聽他吐槽那些不懂設(shè)計(jì)，卻要求多多的客戶。

“為什么你這個(gè)微軟雅黑，顏色不夠黑？”

“這個(gè)黑色太黑了，我想要亮一點(diǎn)的。亮一點(diǎn)，你能明白嗎？”……

面對(duì)這個(gè)難題，無數(shù)人陷入了對(duì)人生的思考中：

難道我眼前的黑，不是黑？你說的白，又是什么白？

甚至還有更奇葩的甲方提出，他想要顏色單一的彩虹。

雖然從視覺上來說，確實(shí)是一種享受，但現(xiàn)實(shí)能不能做到，則又是另外一回事了。

而在茶圈里，也擁有五彩斑斕的顏色。

六大茶類以不同的顏色來命名，有綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。

這些名字的背后，所蘊(yùn)含的深意，你都了解嗎？

《2》

綠茶的特點(diǎn)，是清湯綠葉。

以此類推，便有人說，黃茶是黃色的茶，白茶是白色的茶，紅茶是紅色的茶……

說到這里，相信已經(jīng)有不少人看出問題了。

從外觀上看，白茶并不白，而紅茶也不是“紅葉紅湯”。

既然如此，六大茶類是按照什么來分類呢？

答曰，工藝。

事實(shí)上，當(dāng)茶葉還長(zhǎng)在樹上，尚未被制成成品茶時(shí)，蘊(yùn)含著豐富的葉綠素，呈現(xiàn)出“五彩斑斕的綠”。

有墨綠色、翠綠色、碧綠色，等等等等。

而根據(jù)后續(xù)的制作，用不同的工藝，制成不同的茶類。

比如，綠茶是不發(fā)酵茶，殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序。

殺青的最主要目的，就是利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時(shí)使茶葉保持色澤翠綠的模樣。

又比如，白色并非全白色。

從干茶外觀上來看，白茶的顏色以綠色居多。

白毫銀針的芽頭上，白毫多，雖看起來有六七分銀白色，但依然能透出綠色的芽身。

而白牡丹，芽身和葉背上同樣白毫密布，但嫩葉是綠的，芽身也是綠的。

一眼看過去，白牡丹深淺有層次的綠色，搭配著白毫，呈現(xiàn)為一青二白的美麗色澤。

另外，春壽眉的整體顏色，也是以綠色為主。

彼時(shí)，由于溫度升高，春壽眉的葉片顏色更加翠綠，油嫩，看起來生機(jī)勃勃。

而秋天的壽眉，拿白露茶來說，則是以綠色為主的五彩色。

深綠、黃褐、墨綠、磚紅、暗綠等，共同組成了一幅秋天的美麗畫卷。

很顯然，大部分的白茶外觀看起來，不夠白，而是綠白，或是五彩色。

再?gòu)臎_泡后的湯水上來看，呈現(xiàn)為牙白色、淺鵝黃色、黃綠色、琥珀色等，也不是如同白開水般的白色。

之所以得名，還要從白茶的國(guó)標(biāo)說起。

《3》

據(jù)國(guó)標(biāo)中所述：

“白茶是以特定茶樹品種的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的產(chǎn)品?！?/p>

因此，白茶有別于其它茶類最大的特點(diǎn)，就在工藝。

簡(jiǎn)樸的制作過程，不炒不揉不殺青。

僅僅以萎凋和干燥，讓茶葉的含水量低于8.5%的同時(shí)，又能保留原汁原味，鮮香醇爽。

由于外觀上的綠，以及滋味上的鮮爽感，讓不少人誤以為白茶是綠茶。

可事實(shí)上，白茶與綠茶是兩種茶類。

綠茶不發(fā)酵，而白茶微發(fā)酵。

前面也說到了，殺青對(duì)綠茶來說很重要，恰好相反的是，白茶沒有殺青。

多酚氧化酶的活性依舊，在未來陳化的過程中，會(huì)不斷促進(jìn)白茶的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

因此，讓白茶擁有了越陳越香的特點(diǎn)。

然而，當(dāng)明白了六大茶類只是工藝的區(qū)別之外，又有人說：“白茶只是一種工藝?！?/p>

這樣的說法，還是錯(cuò)了。

要知道，任何茶類都講究適制性。

雖然從理論上來說，把鮮葉采摘下來后，根據(jù)不同的工藝，可以做出不同的茶類。

但是，風(fēng)味未必是最好的。

因此，只有合適的樹種，合適的產(chǎn)地，再加上工藝，才能真正展現(xiàn)一款茶的魅力所在。

就拿白茶來說，并非路邊隨隨便便一棵茶樹，都適合采摘制作。

國(guó)標(biāo)里寫得很清楚，白茶采自大白茶、水仙茶樹，以及群體種茶樹。

只有從這三種茶樹上采摘下來的，再按照白茶工藝制作而成的茶，才能稱作白茶。

否則，只有工藝，樹種不規(guī)范，便不能列入國(guó)標(biāo)規(guī)定的“白茶”范圍。

就像市面上，有一種“白茶”，用的是云南大葉種為原料，名為月光白。

雖說它確實(shí)有屬于自己的受眾群體，也有茶客喜歡它的香氣和滋味。

但從真正意義上來說，不能算是白茶。

因?yàn)椴殚喠苏緡?guó)標(biāo)，也不見有哪一條條例承認(rèn)，大葉種是適合制作白茶的樹種。

故，國(guó)標(biāo)不承認(rèn)的事情，市場(chǎng)當(dāng)然也不能承認(rèn)。

《4》

從綠茶說到白茶，再來說一說紅茶。

從綠茶的“清湯綠葉”，延伸出來了紅茶的“紅葉紅湯”。

然而，真正的紅茶愛好者都知道，這是個(gè)很明顯的誤區(qū)。

最典型的例子，就是正山小種。

作為世界紅茶的鼻祖，它的成名之路，可謂是享譽(yù)中外。

而它的外觀色澤，是烏黑油潤(rùn)，而非紅色。

也難怪當(dāng)外國(guó)人第一次見到它時(shí)，便給紅茶取了一個(gè)“black tea”的英文名。

以至于后來真正的黑茶，只能叫“dark tea”，這也算是茶圈中的一個(gè)小故事。

另外，正山小種的湯色，也并非是大紅色。

國(guó)標(biāo)中介紹，特級(jí)正山小種的湯色，應(yīng)該是橙紅明亮。

所謂的“橙紅”，意思是像橙子一樣，紅里帶黃的顏色。

如果發(fā)現(xiàn)正山小種的湯色太紅，顏色暗沉，反而代表品質(zhì)不佳。

紅茶是全發(fā)酵茶，加工的關(guān)鍵，就在于發(fā)酵。

發(fā)酵得當(dāng)?shù)募t茶，伴隨著茶葉的氧化，茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶黃素、茶紅素以及茶褐素等。

若它們的比例恰當(dāng)，則湯水鮮爽感強(qiáng)，滋味清甜濃醇。

茶黃素含量高的紅茶，更加鮮爽，且湯色也略顯明亮，比如金駿眉的湯色便是金黃色，并帶著金圈。

而紅茶的湯色黯淡，很有可能是因?yàn)榘l(fā)酵過頭。

茶紅素和茶褐素的含量偏高，出現(xiàn)了茶湯發(fā)暗的現(xiàn)象，同時(shí)鮮爽度不足，往往品質(zhì)存在缺陷。

因此，單純以“紅葉紅湯”來買紅茶，可不是明智的行為。

《5》

茶圈里，因?yàn)轭伾[出的笑話，比比皆是。

再細(xì)分到小的范圍，把安吉白茶當(dāng)成白茶，把大紅袍當(dāng)成紅茶，把鐵觀音當(dāng)綠茶……

以上所說的，都是常見錯(cuò)誤。

由此可見，望文生義，無論在什么場(chǎng)合下，都不實(shí)用。

光從字面上去牽強(qiáng)附會(huì)，做出不確切的解釋，容易喝“錯(cuò)”茶。

出去喝茶，如果犯了這么低級(jí)的錯(cuò)誤，那可真真是一個(gè)大寫的尷尬。

至少，要先認(rèn)清自己眼前的這杯，到底是什么茶。

否則就像有的人，喝了半輩子的茶，還只是個(gè)“新人”。

或許，與剛?cè)氩枞Σ贿^一兩年的人相比，更加懵懂。

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10. 茶葉中的氧化酶是什么意思啊

氧化酶是過氧化物酶體中的主要酶類。

植物體內(nèi)的末端氧化酶是將底物脫下的電子直接交給氧并產(chǎn)生H2O或過氧化氫。植物體內(nèi)的末端氧化酶有抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶等。這個(gè)復(fù)雜的氧化酶系統(tǒng)，有助于植物對(duì)不良外界環(huán)境條件的適應(yīng)。

11. 酚氧化酶與茶的關(guān)系

蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，多元酚類物質(zhì)廣泛存在于水果蔬菜之中， 蘋果的多元酚含量因成熟度而異，未熟果的多元酚含量為成熟果的10倍，故提取蘋果多酚采用未熟果為宜。

粗蘋果多酚中含有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘋果縮合丹寧、根皮甙、根皮素、花青素等。其中蘋果縮合丹寧約占多元酚總含量的一半。 蘋果多酚的應(yīng)用 由于蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護(hù)色、防止維生素?fù)p失等作用，可以防止食品品質(zhì)劣變，因此，可用于水產(chǎn)加工、肉制品加工、面包、糕點(diǎn)、油脂，含油食品及清涼飲料等的加工制造，可顯著提高其產(chǎn)品質(zhì)量及保質(zhì)期。

由于蘋果多酚具有多種保健功能，如預(yù)防齲齒、預(yù)防高血壓、預(yù)防過敏反應(yīng)、抗腫瘤；抗突變、阻礙紫外線吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妝品的制造。蘋果多酚作為保健、功能性食品添加劑，其使用量?jī)H需50—500PPm，即可有充分的功效。