1. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致

加工過程中包含萎凋工序的茶有紅茶和青茶。

我們知道紅茶制作工藝中，鮮葉采摘回來后，第一道工序就是萎凋，萎凋的作用就是讓鮮葉中的水分適當(dāng)揮發(fā)，讓鮮葉變得柔軟。萎凋后才能進(jìn)行第二道工序揉捻。

青茶俗稱烏龍茶，嚴(yán)格說來是沒有萎凋這道工序，但青茶的搖青工序其實(shí)帶有萎凋的意味。

2. 紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

　　紅茶萎凋時，經(jīng)常出現(xiàn)沿萎凋槽長度方向萎凋不均勻的問題。一方面是操作原因，另一方面可能是設(shè)備的原因。操作原因有攤?cè)~厚度不均勻造成，萎凋過程需人工來調(diào)整。如果是設(shè)備原因，在操作中可通過調(diào)節(jié)萎凋槽導(dǎo)流板，均勻分配各處風(fēng)量來解決。此外，通過調(diào)換萎凋槽上各處的鮮葉也能達(dá)到要求。

3. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致什么后果

紅茶萎凋過度后在熏蒸時間短些并加些蒸汽。

4. 紅茶萎凋過度的后果

那要看天氣、溫度、濕度，還要看揉捻前萎凋程度和揉捻程度、時間等因素，要看茶做茶，不是固定的時間，如果發(fā)酵前一切良好的話，在24度左右的溫度下，2——3個小時可發(fā)酵好，但如果前期一切做的不好，有可能不怎么發(fā)酵，如在夏季高溫天氣，揉捻過程就發(fā)好了。溫度一般不用調(diào)節(jié)，要調(diào)節(jié)可用空調(diào)。

5. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致干茶外形扁

初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋是紅茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種。萎凋時間、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季節(jié)、鮮葉老嫩度等因素而異。

發(fā)醇是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。通過發(fā)酵促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氨化，產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物，形成紅茶特有的色、香、味。成茶總的品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯、紅葉。

6. 紅茶萎凋葉的含水量一般達(dá)到( )為宜

新鮮茶葉一定不能捂熱，否則葉片容易發(fā)紅，剛采下來的茶葉一定要在陰涼干燥的茶葉加工室內(nèi)攤晾開來進(jìn)行萎凋，這個過程是在減少茶葉中的水分。揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶啡的濃香為發(fā)酵創(chuàng)造條件。

揉捻需要的空氣相對濕度為85%~95%，室丙溫度保持在20℃~24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。

在夏秋季節(jié)，低濕髙溫的環(huán)境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機(jī)型號而定。

大型揉捻機(jī),揉捻時間約90分鐘,投葉量多；中型揉捻杋機(jī)揉捻時間70~ 80分鐘,投葉量適中；小型揉捻機(jī)一般揉捻60~70分鐘,投葉量較少。

總體來講,投入量應(yīng)為容器的75%~85%。發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。

發(fā)酵室要求空氣相對濕度達(dá)95%以上,溫度般在22℃~25℃。

發(fā)酵時將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，嫩葉稍薄，,老葉略厚；春荼需薄，夏秋茶略厚。

發(fā)酵時要保持空氣流通，春季發(fā)酵時間34個小時，夏秋茶則至2個小時。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時間要靈活掌握。

在夏秋氣溫高的時節(jié)，有時甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。

發(fā)酵適度葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。

紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時，需高溫烘焙，薄薄攤鋪。

然后再用足火干燥，,此時溫度應(yīng)稍低，攤鋪微厚，時間較毛火略長至含水量少于6%。

毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺；;足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重茶香更濃。

7. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致什么問題

酸餿氣，悶味， 霉味，紅茶出現(xiàn)這種味道，千萬別再喝了??

這些都是是紅茶質(zhì)變的嚴(yán)重弊病。帶有酸餿氣的茶葉聞起來發(fā)酸、餿臭，并帶有沉悶感的氣味，令人不愉悅。

通常在劣質(zhì)紅茶中常見，加工過程中萎凋、揉捻、發(fā)酵的程度沒有控制好，令紅茶有一種“漚壞了”的感覺，還有可能是鮮葉堆悶過久發(fā)熱，沒有及時解塊，致使部分原料變質(zhì)；或是儲存時受潮也可能會出現(xiàn)酸味。

8. 紅茶萎凋要求適度,如果萎凋不足或過度會造成什么原因

紅茶的制作方法

1、萎凋

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

紅茶的加工與制作方法

4、烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。

5、復(fù)焙

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

9. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致什么

一、類別不同

　　普洱熟茶屬于再加工茶類，而紅茶屬于基本茶類。基本茶類包括綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類和黑茶類六大茶類，紅茶就是其中之一。而普洱熟茶是由曬青毛茶(綠茶類)再經(jīng)特殊工藝加工而成。

　　二、滋味、香氣不同

　　普洱熟茶滋味醇厚，獨(dú)具陳香;紅茶滋味甘醇、鮮爽，甜香馥郁。一個是陳香，一個是甜香，二者比較容易區(qū)分。

　　三、加工工藝不同

　　以普洱熟茶和工夫紅茶為例，普洱散茶加工工藝為：云南大葉種曬青毛茶→萎凋——?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞锥?發(fā)酵)→干燥→分篩→揀剔→拼配成件。

　　工夫紅茶加工工藝為：茶樹鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→塑形→烘干→紅毛茶→精制→烘焙→成品。

　　其中，云南大葉種曬青毛茶屬于綠茶類，其加工工藝為：云南大葉種茶樹鮮葉→——萎凋——?dú)⑶唷嗄怼鷷窀伞?/p>

　　四、產(chǎn)品外形不同

　　普洱茶產(chǎn)品有普洱散茶和普洱緊壓茶兩類。普洱散茶外形條索肥壯緊結(jié)、重實(shí)，色澤棕褐或褐紅。而普洱緊壓茶是利用普洱散茶蒸壓而成，外形主要有餅、磚、沱等等。

　　紅茶產(chǎn)品主要有工夫紅茶和紅碎茶。工夫紅茶外形以條形為主，也有部分卷曲形的，其色澤烏潤、金毫顯露;紅碎茶外形呈細(xì)小的顆粒狀，色澤烏潤，可再加工成袋泡茶。

　　另外，普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，其加工必須以云南大葉種曬青毛茶為原料。而紅茶的原料既可用大葉種，也可用中小葉種，如以大葉種茶樹鮮葉為原料加工而成的“滇紅”和以小葉種茶樹鮮葉為原料加工而成的“祁紅”。

　　其次，普洱熟茶和紅茶沖泡次數(shù)上也是有區(qū)別：普洱茶因?yàn)樵鲜谴髽浯笕~，所以更耐泡15泡以上。一般的紅茶是5泡，好的滇紅比如黑金野生滇紅可以泡10泡以上。

　　普洱熟茶和紅茶泡法不一樣：泡滇紅，最好用普通的瓷制蓋碗，其次是滇紅泡茶器，再不行有個飄逸杯也可以。而泡普洱熟茶，最好用紫砂壺，紫砂壺的特點(diǎn)是收口，加上紫砂本身有很好的保溫效果，所以不適合泡滇紅這種需要快速散熱的茶。

　　普洱熟茶和紅茶在茶性上也是有區(qū)別的，普洱熟茶是溫?zé)岬?，而滇紅是溫和的，但是都適合長期飲用。這兩種茶因?yàn)槎及l(fā)酵過，所以對胃都沒有負(fù)擔(dān)。因此，腸胃不好的朋友在這兩種茶的選擇上，不管是選擇哪一種都是有暖胃的效果的，只要根據(jù)自己的喜好選擇即可

10. 紅茶加工過程中鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致

糖可以增加黏度，紅茶有個工序叫揉捻，揉捻完的茶都是細(xì)細(xì)的很好看，如果本身這個茶的底子很一般，那揉出來就不會細(xì)，但是加了糖之后就變了，因?yàn)橛叙ざ攘?，所以揉出來就會出現(xiàn)高端茶的樣子，細(xì)細(xì)的，而且呢，加了糖的茶很壓手，可以上稱，賣點(diǎn)好價錢回來。

糖是怎么加進(jìn)去的呢？

這還得從紅茶的工藝加工工序說起，一般初制是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥工序，完備工序還差一個最后環(huán)節(jié)是干燥環(huán)節(jié)，干燥就是應(yīng)用傳熱介質(zhì)將濕坯加熱，使水分汽化并為熱氣流帶走，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

干燥的目的是鈍化酶的活性，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來，去除水分，緊縮條索，縮小體積，固定外形，利于成茶貯藏，散發(fā)青草氣味，發(fā)展香氣。

這里主要是說小種紅茶，特征是外形條索肥實(shí)，色澤烏潤，沖泡后湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，比如有正山小種，金駿眉，松煙小種等等閩紅。

所以，紅糖或者白糖就是在紅茶加工工藝的揉捻這一道工序上加進(jìn)去的，因?yàn)轷r葉萎凋后要揉捻，這個時候他們就會把白糖紅糖加在萎調(diào)過的鮮葉一起揉捻，把它揉捻到融合一起，其他工藝都正常進(jìn)行。