1. 茶葉色香味形

茶好水好    眾所周知，泡茶專用水較好的為天然山泉水，其次為純凈水，兩者相比較，天然山泉水更能泡出茶的色香味美，推薦用山泉水。長期飲用有益于健康，更能補(bǔ)充身體所缺乏的各種礦物元素。

2. 茶葉色香味形的由來

茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。

表1— 茶葉化學(xué)成份的分類：

水份:75～78

干物質(zhì):（占鮮葉重22%～25%）

無機(jī)化合物水溶性部分:2～4

水不溶部分:1.5～3.0

有機(jī)化合物

蛋　白　質(zhì):20～30

氨　基　酸:1～4

生　物　堿:3～5

茶　多　酚:20～35

糖　　　類:20～25

有　機(jī)　酸:3左右

類　脂　類:8左右

色　　　素:1左右

芳 香 物 質(zhì):0.005～0.03

維　生　素:0.6～1.0

酶　　　類

3. 茶的色香味形

焙火是半發(fā)酵的烏龍茶精制的主要部分之一。烏龍茶焙茶的過程可以用七分茶三分火，三分茶七分火來詮釋。

其焙火的目的主要在于保存茶葉以及調(diào)整茶葉的色香味形。烏龍茶焙火可以降低烏龍茶茶葉中的水份，讓烏龍茶在保存的過程中較慢的酸化，也讓茶更易于保存。

4. 如何鑒賞茶葉的色香味

一、聞氣味　　鐵觀音新茶氣味新鮮自然，香味濃郁，舊茶就缺少了新鮮味，香味低沉，偏淡。一些不良商家會在舊茶上面熏上香味，這樣聞起來的茶葉香味是不純正的，一般情況下仔細(xì)辨認(rèn)還是很容易看出來的?！　?

二、分細(xì)毫　　很多鐵觀音炒制成形之后，能夠形成自然的細(xì)毛，這樣的茶葉一般是芽尖，喝起來口感甜香、清爽，是茶葉中的名品，價錢也是比較貴的。放置時間長了的鐵觀音舊茶，會使細(xì)毛凝聚成不易察覺的小團(tuán)，這樣的茶葉泡出來色香味都大打折扣。新茶細(xì)毛自然連接在葉片上，尚未脫落，這個也是怎樣分辨鐵觀音新茶與舊茶的方法之一。

三、觀色澤　　鐵觀音新茶的色香味俱全，舊茶的色香味欠佳。新茶的色澤鮮艷，綠意很明顯，鐵觀音舊茶色澤枯黃，發(fā)黑、發(fā)暗，綠意跟新茶相比相差很大。存放太長的鐵觀音舊茶飲用時會有一些怪味道，而且喝了對人體無益反而可能會因此產(chǎn)生一些副作用，像胃脹、口味發(fā)澀等不良反應(yīng)。

四、捏干濕　　捏干濕是怎樣分辨安溪鐵觀音新茶與舊茶中很常用的一個方法。安溪鐵觀音新茶剛剛上市，是剛炒出來不久的，通常情況下是比較干燥的。新茶的含水量比較低，茶梗很容易就能折斷，茶制干而脆，用手一捏就能成粉末。存放太久的安溪鐵觀音舊茶，返潮影響會使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音，含水量會變高，茶梗不易折斷，而且茶制柔軟，用手捏不能成粉末

5. 茶葉色香味形四大

廣東不只有四大名茶，比如烏龍茶有潮州的鳳凰單樅、鳳凰烏龍、鳳凰水仙，還有嶺頭單樅、石古坪烏龍、大葉奇蘭等。

紅茶有英德紅茶、荔枝紅茶、玫瑰紅茶等。綠茶有高鶴的古勞茶、信宜的合籮茶等。廣東最為常見、口感適合又好銷的是鳳凰單樅（烏龍茶）和英德紅茶……

鳳凰單樅：

在廣東生產(chǎn)的烏龍茶中，最為出名的非鳳凰單叢茶莫屬。鳳凰單叢茶，廣東省潮州市潮安區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

鳳凰單叢茶現(xiàn)有80多個品系，有以葉態(tài)命名的，如山茄葉、柚葉、竹葉、鋸朵仔等；有以香氣命名的，如蜜蘭香、黃梔香、芝蘭香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜來香、姜花香十大香型；另外，還有很多以地名、傳說等命名的。

鳳凰單叢是廣東較為出名的茶葉，屬于烏龍茶類，半發(fā)酵茶。成品茶外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘，具獨(dú)特的山韻。

鳳凰單叢最突出的特色是具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是更深一層的表述，只可意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)的關(guān)鍵，是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶之處。

鳳凰水仙：

鳳凰水仙，烏龍茶類，在廣東也比較有名，原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)，相傳在南宋時期已有栽培，迄今已有900余年歷史。鳳凰水仙成茶香氣特高，滋味濃郁甘醇，湯色金黃；制紅茶，香氣高，湯色紅艷，呈“冷后渾”。

鳳凰水仙具有獨(dú)特的天然花香，湯色澄明黃亮，碗內(nèi)壁顯金圈，滋味濃醇鮮爽，葉底勻齊，青葉鑲紅邊。另外，鳳凰烏龍也是潮安縣鳳凰山區(qū)主產(chǎn)，其茶湯，黃綠澄明，氣韻高遠(yuǎn)，品飲價值極高。

英德紅茶：

廣東除了主產(chǎn)烏龍茶之外，近年來紅茶也逐漸嶄露頭角。其中以英德紅茶最為出名，英德紅茶，廣東省英德市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

英德現(xiàn)代茶業(yè)始于1955年，當(dāng)年試種國內(nèi)著名茶樹良種——云南大葉種茶成功；1959年用云南大葉種茶成功試制英德紅茶。

英德紅茶問世以來，以其外形勻稱優(yōu)美、色澤烏黑紅潤、湯色紅艷明亮、香氣濃郁純正等特點(diǎn)，與云南滇紅、安徽祁紅并稱中國三大紅茶。

英紅九號是英德紅茶中的極品，滋味醇滑甜爽、鮮香持久，香氣鮮純濃郁，花香明顯，色香味俱全（佳），被茶界認(rèn)為是中國乃至世界最好的紅茶品種。

其他名茶主要有：英德紅茶、荔枝紅茶、玫瑰紅茶、嶺頭單叢、鳳凰單樅、鳳凰水仙、饒平包種、樂昌白毛茶、石古坪烏龍茶、大葉奇蘭、仁化銀毫、廣北銀尖、鶴山古勞茶、金毫尖、富丁茶，以及菊花普洱茶、廣州茉莉花茶等。上述就是關(guān)于廣東一些知名茶葉的介紹了。

6. 茶色香味形特點(diǎn)詳述

獅峰龍井茶的特點(diǎn)為干茶翠綠，條索緊致緊結(jié)，沖泡后的茶湯透亮純凈，嫩綠通透，口感甘甜醇厚，無苦澀感，豆香氣味濃郁持久，飲用口感極佳，其制作工藝為采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰、包裝。

龍井，是地名，亦是茶名。 龍井獅峰山，是最著名的綠茶原產(chǎn)地。核心原產(chǎn)地的龍井，獅峰所產(chǎn)為上品。來自西湖之外的龍井茶，僅能被稱做“浙江龍井”。 由于鮮葉中葉黃素高于葉綠素，成茶后天然嫩黃的“糙米色”，是特級獅峰龍井品質(zhì)的重要標(biāo)示。優(yōu)質(zhì)的龍井干茶色澤，黃綠兩色渾然天成，如中國水墨畫一般濃淡相宜。

杭州西湖區(qū)，背靠靈隱山，東與梅家塢一山之隔的大清村，是優(yōu)質(zhì)龍井的原產(chǎn)地。

綠茶無需萎凋，只需直接高溫殺青。殺青過程中，抖、搭、甩、抓等數(shù)十種不斷變換的炒制手法。唯有熟練掌握，方能成就茶的色香味形俱佳。

獅峰龍井鮮葉的采摘十分講究，每葉采摘時僅取茶樹芽尖，亦稱“兩葉一芯”，早、勤、嫩，是采摘龍井茶的三大特點(diǎn)。

如果說龍井的香氣如劍氣鋒芒，有春寒料峭的凜冽之感，那碧螺春則溫婉嬌媚，是盈杯滿盞的花馥之味。

7. 各種茶葉的香味特征

1石縫野茶：主產(chǎn)區(qū)位于 臨安 龍門 金竹塢內(nèi)，茶香濃醇，茶中之精品

2西湖龍井：產(chǎn)區(qū)西湖 歷史悠久，馳名中外，是名茶的代表

3黃山毛峰：位于安徽省歙縣，是中國綠茶類目中的精品茶葉

4鐵觀音：主產(chǎn)區(qū)福建 安溪 具有抗衰老清熱降火等養(yǎng)身保健功能

5碧螺春：產(chǎn)于蘇州 太湖洞庭山 葉嫩，水清，味濃

6信陽毛尖：主要產(chǎn)于豫西大別山區(qū)，清新明目，生津解渴

7祁門紅茶：安徽祁縣，以八月出產(chǎn)的茶葉最佳

8武夷巖茶：產(chǎn)于福建武夷山，是功夫茶中品種最豐富的茶葉

9六安爪片：國家明茶，綠茶中特種茶類

10太平猴魁：萬國博覽會獲得金獎

8. 紅茶色香味形

紅茶是屬于全發(fā)酵茶類，而在紅茶的發(fā)酵工序上來說，是最為重要的一環(huán)，紅茶的發(fā)酵，也稱為紅茶的“發(fā)汗”，而發(fā)酵最主要的目的就是讓紅茶茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)下，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，讓本來綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，通過完美的發(fā)酵，大大提升紅茶茶葉的色香味，讓一款紅茶沖泡之后，更具醇厚的滋味。

為了適應(yīng)更多人飲用紅茶的需求，大批量生產(chǎn)紅茶的時候，沒辦法像傳統(tǒng)的手工制紅茶一樣，整個發(fā)酵的過程比較慢，但是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)酵的紅茶，品質(zhì)同樣是極好的，將揉捻好的紅茶茶葉放在發(fā)酵框還有發(fā)酵車?yán)锩?，或者是進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，智能溫控整個空間的濕度、溫度以及氧氣量，達(dá)到完美的紅茶發(fā)酵效果，讓一款紅茶的品質(zhì)更高。

紅茶有多種不同的發(fā)酵方式，方式不同，自然原理也不同，最終制成的一款紅茶的口感也會有所區(qū)別。

9. 茶葉的各種香味是怎樣形成的

因?yàn)椴枥锖胸S富的氨基酸，茶葉的香味和甜味主要來自氨基酸，也就是喝到嘴里比較醇，回口是甜的，主要是因?yàn)椴枞~里的氨基酸沒有被完全分解，您才能感覺到茶湯的甜味，這跟您泡茶也有關(guān)系，水溫掌握的很好啊，要是泡茶的水溫太高了，茶葉里的氨基酸就會被熱水分解（氨基酸在60度后就要開始被分解），如果氨基酸被分解了，那茶喝在嘴里就沒有那么甜了。也就沒那么好喝了。 茶的甘甜味主要來自茶葉中的蛋白質(zhì)和氨基酸；

茶葉的苦澀味主要是茶多酚和生物堿，而香味主要是各種揮發(fā)性的酯類，低溫生長的春茶蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，所以才有甘醇鮮爽的口感。而夏天高溫生長的夏茶茶多酚含量高，所以苦澀味重。好的口感主要來自蛋白質(zhì)和氨基酸，各種香味來自揮發(fā)性的酯類。

10. 茶葉色香味形的化學(xué)本質(zhì)

茶葉為什么會有香氣？很多茶友在喝茶時，是被香氣吸引，來喝茶的。那今天來看看茶葉為什么有香氣，香氣是如何產(chǎn)生的呢？

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子一個(或以上)不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團(tuán)。常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發(fā)。

　　茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。

　　茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對較少，茶香形成還在于制茶過程產(chǎn)物。如綠茶加工經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，以及干燥過程的“美拉德反應(yīng)”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。紅茶香氣則多來自發(fā)酵中酶促氧化及其他一系列化學(xué)變化，以醛、酮、酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜花香。

　　普洱茶香氣：香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。

　　普洱茶具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。