對(duì)于飲茶的歷史發(fā)展進(jìn)程，歷來人們有茶興于唐而盛于宋的說法。

宋人蔡條《鐵圍山叢談》中曾說：“ 茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵（即宋徽宗）時(shí)蓋窮極新出，而無以加矣。 ”

唐代“茶圣”陸羽《茶經(jīng)》指出，“ 茶味至寒，宜于精行儉德之人，古人認(rèn)為茶能清心、陶情、去雜、生津。 ”

古代的文人們飲茶特別注重環(huán)境、氛圍和人品。明代的馮正卿在《岑茶箋》中提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”，“十三宜”中有“一無事”，“二佳客”。如明?許次紓《茶疏》中“賓朋雜沓，止堪交錯(cuò)就籌，乍會(huì)泛交，僅須常品酬醉。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清育雄辯，脫略形骸，始可呼童費(fèi)火?！?一些志不同道不合的人，只能在一起飲酒，而只有志同道合、談話投機(jī)的人在一起飲茶才能品味到茶的真諦。

唐代的茶文化與品茗藝術(shù)，已成為騷人墨客、文人學(xué)士日常生活的一項(xiàng)重要內(nèi)容。品茗不僅給他們?cè)鎏砩钋槿ず途裼鋹?，而且也給他們帶來思想超脫和創(chuàng)作靈感。因此，在他們的詩(shī)文中常有詠茶佳句：

1、大書法家顏真卿的《春夜茶吸》有句云：“ 泛花邀座客，代飲引清言。 ”描繪出邀佳賓品茗賞花，娓娓清談的盎然樂趣。

2、杜甫的《進(jìn)艇》詩(shī)云：“ 晝引老妻乘小艇，晴看稚子浴清江。茗飲蔗漿攜所有，瓷嬰無謝玉為缸。 ” 敘寫出與家人品茗的歡快情景。另有“ 落日平臺(tái)卜，春風(fēng)吸茗時(shí) ”的詩(shī)句，也享受到品茗時(shí)心神的陶醉。

3、韋應(yīng)物也有詠茶詩(shī)云：“ 性潔不可污，為飲滌塵煩 ”。

4、皎然說得更妙：“ 一飲滌香寐，兩飲清我神，三飲便得道。 ”

歷代文人愛茶，為后人留下了許多有價(jià)值的茶詩(shī)詞。與宋代品茗風(fēng)尚的廣為盛行相呼應(yīng)的，是此際有370多位愛茶人寫過與茶有關(guān)的詩(shī)、詞、散文、理論專著等相關(guān)著述，其中茶詩(shī)、茶詞有一千多首，是唐代的兩倍。眾多的茶詩(shī)、茶詞之作，從茶的制作、茶藝、茶道等諸多方面，反映了宋代的品茗風(fēng)尚。

唐人對(duì)茶芽不大揀擇，挺拔者即為佳。宋代以后，揀擇甚為精細(xì)，以芽的形狀老嫩來分別品級(jí)。 一般說芽越嫩茶愈佳，常以旗槍、雀舌來稱呼。 旗槍 ，如矛端又增一纓。

1 王得臣《槍與旗》曰：“ 閩人謂茶芽未展為槍，展則為旗，至二旗則老矣。 ”

2 林圃《嘗茶次寄越僧靈皎》有云：“ 白云蜂下兩槍新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春。 ”

3 ?宋祁《通判茹太傅惠家園新茗》：“ 雷鼓殷山春，槍苗第一新。 ”

4 ?余腈《賀孫抗員外春晝端居》：“ 僧來便學(xué)嘗茶訣，白乳旗槍帶露收。 ”

古人飲茶，向來講究用具，早在《茶經(jīng)》中陸羽便精心設(shè)計(jì)了二十四種茶具。宋代由于采用點(diǎn)茶法，茶具也隨之變化，比唐代更多而更加精致。

“ 甌 ”是在宋代詩(shī)詞中出現(xiàn)最多的一種工具。

①?徐鉉《和門下殷侍郎新茶十二》云：“ 輕甌浮綠乳，孤灶散余煙。 ”

②?丁謂《晝寢》謂：“ 飲食緩行處睡覺，一甌新茗侍兒煎。 ”

③?吳文英《水龍吟?惠山酌泉》:“ 二十年夢(mèng)，輕甌素約。 ”

④?陳崖《煎茶峰》謂：“ 碧玉甌中散乳花。 ”

⑤?方岳《劉遜子架閣餉江茶》謂：“ 雪甌如此卻無詩(shī)。 ”

⑥?姚述堯《如夢(mèng)令?壽茶》謂：“ 采仗挹香風(fēng)，攪起一甌雪。 ”

①?蔡襄《茶錄》云：“ 瓶要小者，易候湯，又點(diǎn)茶、注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷、石為之。 ”所以又叫湯瓶。

②?趙相《飲茶》云：“ 僧敲燈里火，瓶汲竹根泉。 ”此瓶可能是瓷瓶；

③?蘇軾《試院煎茶》謂：“ 銀瓶瀉湯夸第二，為識(shí)古人煎水意。 ”（銀瓶）；

④?司馬允中《陸羽井》謂：“ 只今此味屬誰論，自把銅瓶吸新淥。 ”（銅瓶）；

⑤?陳鄖《分水道中》謂：“ 旋借沙瓶吸澗泉 ”（沙瓶）；

⑥?舒檀《醉花陰?試茶》謂：“ 香雪透金瓶，無限仙風(fēng)。 ”（金瓶）；

⑦?秦觀《滿庭芳?茶詞》云：“ 窗外爐煙似動(dòng)，開瓶試，一品香泉。 ”

足見茶瓶使用之廣泛。

茶文化中十分有趣的斗茶盛行于宋代，即以茶花沫餑較品質(zhì)之高低，要碗色與茶色和諧或形成鮮明對(duì)比，故而宋人重視瓷品的運(yùn)用。

1 宋庠《新年謝故人惠建茗》謂：“ 左瀝沸香殊有韻，越瓷涵綠更疑空 ”。帶綠的瓷具更增添了茶的色彩與韻味，真是色香味俱全。

2 楊無咎《朝中措》謂：“ 春雪看飛金碾，香云旋涌花瓷。 ”

3 曹冠《朝中措》謂：“ 金箸春蔥擊拂，花瓷雪乳珍奇。 ”

4 王千秋《醉蓬萊?送湯》有云：“ 冰瓷對(duì)捧，神仙標(biāo)致。 ”

這些句子都體現(xiàn)了色彩的協(xié)調(diào)給人以一種和諧美。

古典小說《紅樓夢(mèng)》中談到茶事的有300 多處，內(nèi)容牽扯到茶類、水品、茶具、茶禮、茶俗等方面。作者曹雪芹在開卷中就說到“ 一局輸贏料不真，香銷茶盡尚逡巡。 ” 用“香銷茶盡”為榮寧兩府的衰亡埋下了伏筆。 在整個(gè)情節(jié)展開過程中，不時(shí)談到茶，更塑造了心性高潔，精于茶道的“紅樓詩(shī)仙”妙玉。

最為經(jīng)典的當(dāng)為第四十一回曹雪芹極力描繪的“櫳翠庵茶品梅花雪”。妙玉精于茶道，對(duì)飲茶的茶具、泡茶水，以及茶葉都是很講究的。妙玉“天性怪僻”，茶是她寄托思想和情感的物質(zhì)載體。妙玉在用茶招待賈母一行時(shí)，將茶具分為三檔：給賈母的是精細(xì)絕倫的名品 成窯五彩小蓋鐘 ，給寶釵的是 頒[bó][jiǎ] ，給黛玉的是 杏犀B[hé] ，而給寶玉的是 綠玉斗 ， 后又改為整雕竹根的一個(gè)大臺(tái) ，給眾人的是一式的 官窯脫胎填白蓋碗 。如此配器，是精于茶藝的一種體現(xiàn)。妙玉打趣寶玉：“豈不聞`一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”

在平常人，飲茶只不過是解渴之道，妙玉則是把飲茶提升到了藝術(shù)唯美的境界。 泡茶水上面，妙玉用“ 舊年蠲[juān]的雨水 ”奉老君眉給賈母，又用 梅花上的雪水烹茶 ，招待黛玉、寶釵、賈寶玉。

古人認(rèn)為，雨水和雪水是天泉，能免除污染，是最好的潔凈水，最宜沏茶。 “寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺輕浮無比，賞贊不絕?！摈煊駟枴斑@也是舊年的雨水？”妙玉便冷笑說黛玉。從這一段話可以看出妙玉對(duì)水的研究，甚至說苛刻，還有她這方面的知識(shí)是多么淵博。林黛玉竟然嘗不出這不是舊年的雨水，而是五年前梅花上的雪水。嘗不出這個(gè)茶水，就被妙玉稱為“大俗人”。 林黛玉向來被認(rèn)為是清高之人，是脫離于塵世之外的人，竟也被稱為“大俗人”。透露出妙玉所選之水的純凈，更透露出煎茶用水“清輕甘潔”的傳統(tǒng)審美。

品茶如品讀知己，品讀一篇深邃的美文。杯水如名淡，雅興自然濃。細(xì)細(xì)觀賞那一彎彎的碧綠，或清新高雅，或芬芳馥郁，香飄室內(nèi)外，味醇一杯中。端起茶杯，輕吹杯口，水面輕波微浮，茶葉聚散浮沉，忽而簇?fù)?，時(shí)而分離，像是幽雅的輕舞，又似對(duì)命運(yùn)的抗橫， 慢慢飲嗜， 淺淺的苦澀在唇間蕩漾，輕輕咽下甘醇爽口，茶香浸入肺腑蕩滌一切塵埃，洗去浮躁，沉淀思緒，純凈心靈，真可謂 飲一盞新綠，染滿身清香。

運(yùn)營(yíng)：凈心茶行