俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡?！彼^沏，就是用剛燒開的水；所謂泡，就是用熱水瓶中的水。鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚、應(yīng)有的陽剛風格表現(xiàn)不出來。高溫（90-100℃）用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如鐵觀音、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。中溫(80℃～90℃)用以沖泡白毫烏龍、采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽與紅茶等嫩采的茶。低溫(70℃～80℃)用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類，霍山黃芽、君山銀針等及黃茶類。

　　水溫影響茶湯的特質(zhì)。水溫應(yīng)視不同類茶以級茶的級別而定，偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火輕者，水溫宜低；焙火重者，水溫要高。發(fā)酵程度較低的茶，水溫不能太高；半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶，適合用沸水多次沖泡。老茶、磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡。

　　泡茶水溫還受到其他一些因素的影響。不同地區(qū)的海拔和氣壓對沸水的溫度也有影響。熱水倒入未溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉的溫度酌量提高水溫或延長浸泡時間。茶葉揉壓得很緊時，如木柵鐵觀音、沱茶等就須用高溫的水沖泡。當泡外形松散的茶葉，如輕揉的清茶等，泡的溫度可能要稍低些。