茶Camellia sinensis (L.) O. Ktze. 山茶科山茶屬小喬木或灌木狀。深秋時節(jié)開白花，翌年秋天結(jié)實。原產(chǎn)中國，廣泛栽培，形態(tài)多變異。唐代陸羽著《茶經(jīng)》：“茶者，南方之嘉木也?！敝^其形態(tài)“樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃?！庇謱⑵渖胤譃槿龋骸吧险呱鸂€石，中者生櫟壤，下者生黃土”。原是一棵山野間的無名樹，千萬年來在自然生境里與其它樹木苦苦拼爭，有一天為人所發(fā)現(xiàn)，從此與人類共生共榮，一起征服這個世界。人將茶制成飲品，并在其上演釋出文化以承載精神寄托；而茶利用人的需求，借其力從險象環(huán)生的自然競擇中脫穎而出，養(yǎng)尊處優(yōu)地繁衍自己的種群。茶給人提供一口苦澀而妙曼的湯水，人便心甘情愿為其播種、耕作，揮汗如雨幫它發(fā)展壯大DNA。從這個意義上來說，或許茶比人的生存智慧更高。
話題扯遠了，還是言歸正傳。國人制茶，以工藝不同分紅、綠、青、黃、黑、白六類。有名的品種：紅茶如祁紅、正山小種，綠茶如西湖龍井、碧螺春，青茶如武夷巖茶和鐵觀音，黃茶如君山銀針，黑茶如普洱，白茶如白毫銀針、白牡丹。而這白毫銀針和白牡丹，便是政和白茶中的極品。
政和，閩北一山城，古縣名關(guān)隸，多出產(chǎn)貢茶——芽茶。芽茶即銀針。宋政和年間，徽宗帝喝了關(guān)隸縣選送的銀針，龍顏喜動，將年號“政和”賜予關(guān)隸作了縣名。政和白茶原以菜茶品種的小芽為原料，清朝初年，政和鐵山發(fā)現(xiàn)大白茶樹種（國家級優(yōu)良茶樹品種），逐廣為栽培，并以此為原料制出白牡丹、白毫銀針、壽眉、白毛猴、蓮心等多個優(yōu)質(zhì)白茶品種。
政和白茶以大白茶樹春季新梢加工而成。每年清明前后，春茶新梢萌發(fā)，毫心肥壯，茸毛潔白，茶農(nóng)將其摘下（一芽一葉或一芽二葉），置于室內(nèi)通風干燥處，用人工“抽針”（摘取芽頭），以制白毫銀針，而制白牡丹是不用“抽針”的。 政和白茶屬全萎凋微發(fā)酵茶。在晴好的日子里，茶農(nóng)將新摘的茶葉勻攤于水篩之上，置于通風專用茶樓里自然涼青（萎凋），待八、九成干后，再行烘干，形成毛茶。毛茶經(jīng)精心揀剔、拼配、勻堆和復烘，制成最終的成品茶。
當年徽宗皇帝品芽茶而論道，稱“白茶自為一種，與常茶不同?！闭桶撞枨艴r、純爽、毫香，其獨特的品質(zhì)得自天成及精堪的加工技藝。春末正值新茶上市，政和舉辦“白茶節(jié)”，我接邀而至，逛茶園，看茶戲，會茶友，品銀針。茗香蔦蔦處，盡是慕茶人。