一、烏龍茶的品質介于什么和什么之間？

介于綠茶和紅茶之間。

烏龍茶，營養(yǎng)價值很高，其綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

二、從多角度描寫烏龍茶？

一、形。烏龍茶外形有2個大類

1、條索狀：大紅袍、巖茶、鳳凰單叢等茶語清心

2、顆粒狀：鐵觀音、臺灣烏龍、白芽奇蘭等

另有緊壓茶一種：漳平水仙壓成小方塊狀，約8克一塊。

外形以緊結、壯實、手感較沉、握緊有扎手感、不帶粗糙感為佳；

二、色澤，色澤分2方面

1、干茶色澤：干茶色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同有黑褐、紅褐、墨綠、翠綠、黃綠等

不管屬那一種色澤，干茶色澤都以油潤，帶白霜，有砂感（凹凸感），三節(jié)色（葉腹墨綠、葉緣黃綠、鋸齒紅點）明顯為佳

2、茶湯色澤：茶湯色澤因烘焙和發(fā)酵程度不同也有深紅、金紅、金黃、黃綠、黃白、淺綠、乳白（較稀有）等

不管屬那一種色澤，湯色都以透亮不渾濁、杯緣帶油光（俗稱帶金邊）、表層有浮光、有膠質感（如茶籽油）為佳

三、香氣。香氣因品種、火候、產地、發(fā)酵程度不同，香氣也有多種多樣，據(jù)研究烏龍茶具有芳香物質600多種，故無法一一詳述，較常見的有水果香氣，花香，蜜香，苔蘚味，烘焙茶帶有桂圓香，焦糖香等。

在此僅針對香氣的鑒別方法做簡單論述；香氣以清醇為基礎，無論任何一種香氣，皆以不帶雜味為度，帶雜味（如青草味、霉味、農藥味等）為劣品；以濃郁（香氣有勁道）為高度，俞濃俞佳；持久性（蓋香持久，冷蓋留香；杯底留香）為厚度。

四、滋味。指茶湯入口感覺，滋味以入口綿柔，入喉順滑，飲后有回味為佳；常常聽到茶友對回甘有存疑，在此對回甘做一個描述：

回甘從低到高有舌尖、齒頬，舌根，齒根，喉頭，喉底，極個別骨灰級茶友可以品出食道回甘。皆以不苦或微苦但不帶澀為度，帶澀味為次。

三、潮汕工夫茶的背景，我要做研究報告

概述潮州工夫茶

潮州工夫茶是指流傳并保存于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:主要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。

潮州工夫茶是中國茶道之集大成者，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道實質是三位一體。

一、中國茶道之“七義一心”

中國茶道涵蓋著七種主要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學說；（七）茶導引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。

“和”屬哲學、美學范疇。“和”是先民們企求與天地事例以實現(xiàn)生存幸福目標的樸素文化意識?！昂汀钡膬群重S富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展示出“中國茶道”的思想內核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差別。儒家重視禮義引控這“和”，體現(xiàn)中和之美，釋家推行超越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，體現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導純任自然之“和”，體現(xiàn)無形式、無常規(guī)之自然而突出了道家“自恣以適已”的隨意性，迎合了一般中國民眾的強烈實用心理。

綜上所述，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學說、茶導引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是通過茶事過程引導個體在本能的理性的享受中走向完成品德修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。

二、潮州工夫茶：通古今之變

中國茶道形成于盛唐，《茶經》總其大成，簡稱“茶經法”?！安杞浄ā痹斴d茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個程序，組成了“茶藝”的核心內容。

清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，一般為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。

通過比較，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以至茶具的應用，潮州工夫茶法與《茶經》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具使用的差異，這是時代發(fā)展之必然。但我們絕不應忽視如下的史實；自唐迄今，已經歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶能夠保存固有文化的精華。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著本質上的類同。傳承關系顯之又顯，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致”說法的正確。

通過比較，我們有理由認為：陸羽的“煎茶法”，其實就是“中國工夫茶”之權輿。換句話說，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式形成，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。

宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”，重在比試茶湯質量。陸羽煎茶法中，強調酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）均勻，斗茶法作了創(chuàng)造性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河。

有關宋代斗茶法，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以歸納出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是器具選用，三是注意水品，四是重視火候，五是強調注水比例。所謂“斗茶法”，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。

元人飲茶，最令世人矚目的變化是不再將茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例，但如何“為飲供”？則沒有說具體。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時煎成?！薄盀轱嫻敝ǎ耸菍⒉枞~直接投入水中煎煮。而對水的處理，則比宋人更為講究；先將水煮沸，過濾去雜質，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,更加重視選水。元人飲茶最重要的貢獻是改末茶為葉茶。葉茶煮飲，更貼近于后代人的“撮泡”法。宋、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河、洛。

明人茶藝，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經將茶藝推進到盡善盡美的階段，并形成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。

唐、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人采用葉茶，卻恢復了鍋煮舊習。明人的革新則是葉茶沖泡，兼善了宋、元的優(yōu)勢而獨創(chuàng)“撮泡”的妙法。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復碾悄和香藥制團餅，此已遠過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊?！?/p>

潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒?！保ㄒ姟冻敝萑枅D志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進茶助興。

至明代，潮州飲茶已漸次成風，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍，卻尚未成風。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能引起文人學士的重視，遂致飲茶細節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種情況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是通過人口遷移、商貿、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸因素來實現(xiàn)其彌漫與擴散的，且進程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便潛伏著工夫茶中心區(qū)轉移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐漸積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉移。

至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領其風味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！笔癫杈貌恢烈?。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?/p>

以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精細得名，并非品飲藝術。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。

俞文對潮州工夫茶的記述，與今之流行程式幾近一致；可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范，發(fā)揮了為研究者們提供一種理論和方法的信念的作用?？芍宕衅谝院螅し虿杷囍行膮^(qū)已遷移至潮州地區(qū)。

綜上所述，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）三個主要階段；按中心區(qū)劃界，大全可分長安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、潮州工夫茶（清中期以后）五個主要階段。

通過對中國工夫茶原流的爬梳，可以發(fā)現(xiàn)幾個非常有趣的歷史現(xiàn)象：

其一，早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之實，卻長期未能得到正名，竟然出現(xiàn)了一千多年的“有實無名”的尷尬局面，甚而至于被誤認為“失傳”！令人深思。

其二，中國政治中心的變化，牽動了經濟中心之遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。

其三，潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。然而它卻長時間被誤認為是局部地區(qū)的民俗文化，人們忽視了“遺傳基因”的原始性質，使其遭到長期不得正名的厄運。

因此，我們有理由認為，所謂“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，實質上是三位一體的，其價值取向，當于成形時就已潛存或實存于現(xiàn)產文化和生活方式之中，只不過是未經梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。所以說，目前流行的潮州工夫茶藝，正是《茶經》工夫茶藝的延伸，正是《茶經》工夫茶藝經歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發(fā)展過程而獲幸存的珍稀茶事物化成果，正是現(xiàn)代中國茶道之源。

三、潮州工夫茶：究天人之際

《周易.系辭下》載：“《易》之為書也，廣大悉備：有天道焉，有地道焉，有人道焉?！焙沃^“道”？《周易.系辭上》曰：“一陰一陽之謂道”，說的是陽剛陰柔的變化法則。這就是《易》道，它闡明天道、地道、人道的發(fā)展規(guī)律，啟發(fā)人們效法宇宙精神，自強不息，厚德載物?！兑住返乐恚居沙橄蠖b中實指，兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。馮天瑜《中華元典精神》稱《易為中華文化之》“元典”。

陸羽的《茶經》，正是一部屬于”中國茶道元典“之書，它構成中國茶道原創(chuàng)性精神支柱。直到現(xiàn)代，這種元典精神通過今人的創(chuàng)造性轉換，仍然生機央然地地提供指向未來、溝通世界的啟示與靈感。是知《茶經》反映出來的茶道之理，正以潮州工夫茶為載體，挈握虛實兩端，晉合中道之規(guī)，由實指而假寓抽象，同樣兼?zhèn)淞艘?guī)范與實用兩個方面的功能。

1、潮州工夫茶的美學思想基礎是“天人合一”

大自然變化規(guī)律的存在已無庸贅述。中國（潮州）工夫茶道正是大自然人化的載體。我們可以這樣說，如果沒有了茶道藝術形式的規(guī)范化、程式化，就決不會有茶道之美。

翁輝東著《工夫茶》，不分卷，有自序，概說；茶之本質；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等。記述細致，眉目清晰。

2、潮州工夫茶規(guī)范之美的最高境界是“天人合一”

《周易.系辭》由封象的變化總結出“立象以盡意”的思想，強調了規(guī)范之美。人體本身就是“規(guī)范”之美的典型：其結構之穩(wěn)定，讓觀者一眼便可辨清人或動物。人體規(guī)范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人體的這種“存在”，制約著人的生存意識，“道”就是諸多生存意識的綜合體現(xiàn)。因此，世“道”都在力求最大限度地調節(jié)、利用自然力以為生命之美服務。形成于唐代的中國茶道，究其實質，便是生命之美的一種延伸。中國（潮州）工夫茶道之“七義一心”便是中國茶道的規(guī)范之美，是“立七義一心以盡道”。天道動，茶道也動。人類對和諧美好生活的追求絕不停息，因而個體內在心靈向自然復歸之求善愿望也永無止境。“立象以心意”的延展，必定是“忘象以盡意”。那么，“立七義一心以盡道”，終極當為“忘七義一心以盡道”，這才算中國（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼時，茶道美與生命融為一體，茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達于“百姓日用而不知”（《周易.系辭上》）之境界。此處所謂的“不知”，意指茶道踐履，處處契合自然，沒有勉強，恰在此時似先天本能的流露。這種“行為自然”與“天道自然”的貫通一致，實乃最高境界的“天人合一”，即最高境界之“和”，它是由鼎盛國勢的活力孕育出來的具備中國早期恢閎氣慨之“和”。那才是中國（潮州）工夫茶道的真、善、美。

四、潮州工夫茶：升華了的全人類都能意會之世界語

《周易.乾.彖》載：“乾道變化，各正性命，保合太和......萬國咸寧”。反映出《周易》推天道以明人事的核心思想，是“炎黃子孫的幸福論”（鄧球柏語）。這是《易》理，若要概括出中國茶道的《道》理，正可借用之：“茶道變化，各正性命，保合太和，萬國咸寧?！边@幾句話，觀照出茶道乃保持高度一致人事以明天道的內涵，是“天道”的圓形回證，屬“幸福論”轉化而成的行為領域。

中國（潮州）工夫茶道乃“人道”之載體，顯示了“系善成生，讀德大業(yè)”的人道原則，“各正性命，保合太和”的凝聚力，積德行善的未來意識，它既具備了中國傳統(tǒng)文化的“個性”，又不乏類似全人類所共同向往的“共性”。中國（潮州）工夫茶道，實質上已升華為一種全新的、全人類都能意會、理解、破譯的語言。中國（潮州）工夫茶道幅射之所及，已漸次形成獨特而又統(tǒng)一的文化意識體系----茶文化。

《禮記.禮運第九》云：“大道之行也，天下為公”。未來之世界文化，必然是東西文化交融協(xié)調的未來文化。而中國（潮州）工夫茶道正是建構世界未來文化之催化劉，也是建構世界未來文化之超前意識天使。

五、為“工夫茶”正名

“工夫茶”與“功夫茶”混稱的情況，時下十分流行。其實，“工夫茶”不能稱“功夫茶”。故特為之作文正名。

1、“工”、“功”有別 :工，《說文解字》去：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也?！毙戾|注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还ぁ！惫Γ墩f文解字》去：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也?！?/p>

上述引文，說明了“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然，不可混用，如《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。

2、“工夫”、“功夫”有別

“工夫”、“功夫”雖不乏通用實例，但其區(qū)別仍然存在?；煊帽刂赂拍畈磺逦?。

宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用，如《朱子語類.卷六九》去：“謹信存誠是里面工夫，無跡。”朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病?！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學書》去：“見在工夫，......此即行著司察、實地格物之功也”（請注意黃、錢話中“工”、“功”聯(lián)用的差別）。可見“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示更深家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕不能代之以“功夫”。

以表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術，絕不可代之以“工夫”。

3、“工夫茶”、“功夫茶”有別

專指品飲之“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟

《夢廠雜著.工夫茶》。其后寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻資料，多稱“工夫茶”。

清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮州地區(qū)的傳統(tǒng)叫法是“工夫茶”。按潮州聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。

潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道，實質上是三位一體。因而就潮州工夫茶的“本體”（即存在的原始本質意義、規(guī)律、法則）而論，其存在具有普遍的哲學意義。借用王陽明的話說，“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習錄》）?！肮し颉奔础氨倔w”。這意味著哲學的玄思離現(xiàn)實生活越近，其生命力也越強。

孔子云：名不正則言不順。有覽于上述的文字原義追溯，最早的文獻記載，流行地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，潮州聲韻的分部參照，工夫茶的突出特點，“工夫”即“本體”的哲學思考：我們應該還“潮州工夫茶”以正名，放棄容易發(fā)生岐義，缺乏概括能力的“功夫茶”稱謂。

潮州工夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。

上一些論壇和潮汕論壇去找吧，研究報告要自己做，別人不會這么有空告訴你的。

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【工夫茶簡介】：

工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風尚，以其獨特、精細而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時必須很“工夫”（精細的意思）。

工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因為喝工夫茶往往不是為了解渴而是為了消遣、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點的杯子。

【工夫茶的起源】：

據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精 致。

【工夫茶沖泡的考究】：

工夫茶在全國可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。

工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。

而飲茶程式、禮儀更是繁復。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。 【工夫茶的影響】：

工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品，幾乎家家戶戶都備有工夫茶具，工余之暇舉家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個角落，在國內一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了，而潮汕的學生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學校沖。

工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。

潮州工夫茶（一）

在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人，是在潮州菜桌上見識了潮州工夫茶的。不管是因為口味不合而淺嘗輒止，還是津津有味地慢品細呷，這一小盞釅香的熱茶，總會給你留下深深的印象。不過，飯桌上的工夫茶，并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮州工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細，沖飲程式講究，能夠將烏龍茶釅香的特色，淋漓盡致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美；豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素?；蚣胰碎e聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮州工夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。

潮州人的這種工夫茶俗是如何形成的呢？

一、工夫茶名稱的來歷

工夫茶的名稱，至遲在清代雍正年間就已經出現(xiàn)在文獻上。一開始，工夫茶是武夷巖茶的一種品牌，舉凡巖茶中制作精良者，都叫做工夫茶。

雍正十二年（1734），做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經》中，引用《隨見錄》，就說：

武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北 山者為上，南山者次之。兩山又以所產之巖為名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小種”，則以樹為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。

乾隆十八年（1753），劉靖的《片刻馀閑集》也談到：

巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫花香， 次則名（草頭名）香......

巖茶何以名“工夫茶”？《續(xù)茶經》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶說》，比較詳細地記載了武夷巖茶的制作過程，并與綠茶的制作比較：

茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。候其青色漸收，然后再 加炒焙。陽羨（山+介）片，只蒸不炒，火焙以成；松羅龍井，皆炒而不焙， 故其色純。獨武夷炒而兼焙，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙 色。茶采而攤，攤而Γ閆⒃郊闖矗?；及綀A豢傘＜瘸醇缺海 撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云，“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑 手敏工夫細”，形容殆盡矣。

陽羨（山+介）片，松羅龍井，都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興，（山+介）片即羅（山+介）茶，出浙江長興，屬于蒸青類，制作時將采下的茶葉蒸過，碾焙而成。松羅茶出安徽休寧，龍井茶出浙江杭州，屬于炒青類，制作時先把茶葉用鐵鍋殺青，經反復揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶，它的制作過程，要經過攤、Α⒊礎⒑?、几]傅攔ば潁渲兇罟丶墓ひ?guī)う。掏是摇青Ｖo夷誚構牟枰斗錘匆《枰毒馱謖飧齬糖崳⒎⒔停侗嘰歟邢閆⒊?。震}保憧梢勻牘矗叱幢呷啵詈笥帽毫娓桑統(tǒng)閃嗣?。再抉择重焙Ｅ成紊翼嵺的“熟茶”?？杉湟難也璧鬧譜鰨嚷灘瓚嗪眉傅攔ば頡９識統(tǒng)謾靶南惺置艄し螄浮崩蔥穩(wěn)菟９し蠆璧拿疲蚣從捎謁鬧譜骶級稹９し蠆柚譜韉木跡詮廡魘輳1886）郭柏蒼所著的《閩產錄異》卷一中有更為詳細的記述：

還有一種就名（草頭名）柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋逐葉卷之，火候不精則 色黝而味焦，即泉漳臺澎人所稱工夫茶。

武夷巖茶在明代已經成為名茶，17世紀初期開始遠銷歐洲，深受歡迎。清初，西洋番舶年年前來采購，巖茶供不應求，閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作，世稱“溪茶”。曾經任過鄭成功幕僚的閩人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝，大約敢在這個時候。大約到嘉慶時，這類半發(fā)酵茶在市場上統(tǒng)稱烏龍茶，或者仍然沿用工夫茶的舊稱，以“工夫名種”為名。

清代乾隆嘉慶以來，閩臺粵東的茶人在飲茶的實踐中，摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式，謂之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。

潮州工夫茶（二）

二、工夫茶品飲程式溯源

到唐代，中國人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經》中已經有了系統(tǒng)的總結。宋元以后，飲茶風俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時尚，與之相應，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。

散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能使茶葉的味和香充分發(fā)揮。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓，在所著《（山+介）茶箋》中對茶壺有一段十分有趣的議論，說：

或問茶壺畢竟宜大宜??？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲 ，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。

茶壺小容易留香出味，原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過程的》“得趣”，即文化上的享受。實際上，明代中后期，享受品茶的精神樂趣，已經成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張，在當時許多茶書中都可以讀到。例如，周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽羨名（草頭名）壺系》就強調：

名（草頭名）壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力名（ 草頭名）香，俾得團結氤氳，方為佳也。

俗諺云，“少食多知味”，品飲的茶湯不求多，名（草頭名）壺宜小，茶杯也趨于小型化。明萬歷間羅廩著《茶解》，討論飲茶的器具，便說到茶甌“以小為佳，不必求古”。

總之，到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的，是追求品味過程的“得趣”，這兩個原因，導致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產生。這種程式，最初運用于散條綠茶的品飲，但是一如馮可賓《（山+介）茶箋》所說，“施于他茶，亦無不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經開平，將上端二三片葉子一齊采摘，茶葉比較粗老，沖沏的時候對水溫的要求更高，采用小壺小杯的程式也更加適宜。

乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實際上已經出現(xiàn)，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式，該書卷之十《風俗》篇說：

靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬 之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以g溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名（草頭名），以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍 腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千。

龍溪是漳州轄縣，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關?！犊h志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當做“簡明工夫茶經”讀，當時是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午（五十一年，1786）品飲武夷茶的經過：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一 杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。

用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風蟹眼，個中情趣，已經和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。

潮州工夫茶（三）

乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風月》。俞蛟是浙江山陰人，乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）任廣東興寧典史，《潮嘉風月》所記載的大約是一段時間的聞見。俞氏說：

工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕 約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物， 然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數(shù)，同視客之多寡 。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與 杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至 初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤 需白鏹二枚。

這一段記載，對當時韓江六篷船上的飲茶習俗有很詳細的描繪。六篷船上所用的烹茶器具，有泥爐、瓦鐺（砂銚）、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤，還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾，茶具已相當齊備。茶葉用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式，也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個時候已經名實具存了。

不過，當時工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏門志》卷十五《風俗記》載：

俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。 茶葉重一兩，價有 貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細啜之，否 則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其 癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費，亦嘗試之，殊覺悶 人。雖無傷于雅，尚何忍以有用工夫，而棄之于無益之茶也。

施鴻?！堕}雜記》也說：

漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者。飲必細啜久咀，否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言，下府水性寒，多飲傷人，故尚此茶，以其飲 不多而渴易解也。

《閩雜記》中多記道咸間事，此條所述，應該也在這一時間。實際上，一直到今天，閩南人嗜工夫茶的也還不少。

況且，潮人飲茶也并非從來就采用工夫茶的品飲程式。

三、潮人飲茶的歷史

潮人飲茶的歷史，今天只能從文獻上去尋考了。

宋代以前，潮州文獻闕略，潮人飲茶與否，茫然無征。宋代飲茶的風氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當官，飲茶的風氣自然容易濡染到潮州。

潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩崖石刻，刻著北宋大中祥符五年（1012）知州王漢的《金城山詩》，其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐，這是現(xiàn)在可以見到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年（1080-1084）間，蘇東坡在黃州，他的好友、潮州名士吳復古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書道謝，說：“寄惠建名（草頭名）數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得茶，更蒙輟惠，慚悚?！眳菑凸潘偷慕ú?，都絕好，可見潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自難得茶”是因為那時潮州不產茶，“無采茶之戶，無販茶之商”（《永樂大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽圖志》）。因而，那時飲茶的風氣，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很難影響到一般百姓。

潮州工夫茶（四）

四、潮州工夫茶馳名的原因

用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”，本來是在閩、臺、潮汕各地都很流行的茶俗。不過，現(xiàn)在許多茶人，習慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”；許多研究茶文化的著作講到工夫茶，也經常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習俗會被視為工夫茶品飲藝術的代表，而在中國茶藝之林一枝秀出呢？主要原因有兩個：一是商業(yè)的推動，二是文人的潤色。

清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風月》所載，物產珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動有很大的關系。嘉慶十三年（1808）《崇安縣志》卷之一《風俗》有這樣一段記載：

茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔屬于路。負販之輩，江西、 汀州及興、泉人為多，而貿易于姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。

崇安是武夷巖茶的產地，粵東應該是指廣東東部的潮梅循三州（包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾數(shù)市）。根據(jù)這條記載，嘉慶初已經有粵東商人進行茶葉貿易。而《潮嘉風月》說六篷船中喜用武夷茶，則粵東工夫茶俗的形成，必定與這種貿易有關。這兩書的記載正可以互相印證。 到了明代，情況似乎已經很不一樣。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年（1581）刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫到當時潮州民間的茶事。請看下面幾個例子。

《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》，益春有一段潮腔唱詞：

十八年前在深房，盆水茶湯是你捧。

這兩段文字說明，至遲到明代中期以后，茶在潮州民間生活中，已經成為日常家居必備的飲品。

以茶待客的習俗也已經形成，有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié)，蘇媽叮囑女兒的唱詞為證：

你油鹽醬醋須看理，人來客往檳榔茶。

檳榔是待客的禮果，清初屈大均《廣東新語》說：“粵人最重檳榔，以為禮果，款客必先擎進?！背~中檳榔與茶相提并論，可見茶也用于敬客。潮諺云：“過門是客?！睂Ψ讲徽撌鞘裁瓷矸?，只要進了家門，都會有茶招待?！独笾τ洝返?出，寫李婆婆到黃家說親，黃父讓家人小七接待：

（公白）原來正是媒姨，老漢失接。小七，端椅坐，計茶食。

《蘇六娘》中也有類似情節(jié)。林婆到蘇家做媒，蘇媽見了，連忙招呼：

（末）原來正是林婆，請坐，討茶來食。

這是請媒婆喝茶?！独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫陳三到五娘家磨鏡，益春請他喝茶：

（貼）人客，茶請你。

（生）只茶是乜人使你捧來？

《荔枝記》第17出，這個情節(jié)寫得更加具體：

（春白）師父，師父鐘茶待恁。

（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？

（春白）阮只處見貴客來，都有茶食。

這是請做工的工匠喝茶?？梢姡敃r潮州民間社會茶事已經十分普及。

不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年（1422）潮陽教諭周泰《治平寺》詩有“僧童煮名（草頭名）燒紅葉，游客題詩掃綠苔”句，就講到燒葉烹茶。如果說“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對偶的修辭文字，不一定是寫實，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大軟《齋居》詩“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更”所寫的，就切切實實反映了明代士大夫飲茶時追求的那種野趣。

野趣是有了，但烹治之法實在還未見功夫。

清代前期，工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普寧縣志》卷十《藝文志》中，收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，其中有品茶慧花巖的一段描寫：

因就泉設茶具，依活水法烹之，松風既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗 中，味果帶甘，而清冽更勝。

蕭縣令品茶，茶取陽羨，器用蓋碗，雖然也很講究，但畢竟不是工夫茶。從上面引用過的《潮嘉風月》看，要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年（1884）稍前，江都張心泰來粵，有《粵游小記》，其中寫到：

潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯 ，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹名（草頭名），味尤香美。甚有酷嗜破產者。

是則光緒時品飲工夫茶在潮汕已經開始成為習尚。

潮州工夫茶（五）

從這一時期開始，潮汕民間海外貿易日益活躍。到汕頭開埠后，茶葉成為大宗貿易項目之一。光緒十一年到十五年（1885-1890），由汕頭海關出口的茶葉，每年接近1萬司馬擔，是銷往國外價值額最高的貨物。這些茶葉除了小部分潮汕自產的之外，多數(shù)是由商人們從武夷、安溪采辦的。清末經營茶業(yè)并在武夷擁有茶園和茶店的潮州商人，有汕頭李湖山、潮州楊瑤珍等。一直到抗戰(zhàn)前，仍有很多潮汕商人在福建和臺灣經營茶業(yè)。連橫《臺灣通史》就說：

夫烏龍茶為臺北獨得風味，售之美國，銷途日廣。自是以來，茶業(yè)大興 ，歲可值銀二百數(shù)十萬圓。廈汕商人之來者，設茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。

民國十八年（1929）修《建甌縣志》卷二十五《實業(yè)》“烏龍茶”條也記載：

近今廣潮幫來采辦者，不下數(shù)十號。市場在城內及東區(qū)之東峰屯、南區(qū) 之南雅口。出產倍于水仙，年以數(shù)萬箱計（箱有大斗及二五箱之別，二五箱 以三十斤為量，大斗倍之）。

潮商采辦的茶葉，大多銷往香港海外，也有部分在潮汕本地銷售。有人統(tǒng)計，前揭陽縣解放前平均每月銷售茶葉萬余斤，基本上都是建茶。茶商的經營活動無疑推動了工夫茶品飲的普及和潮汕工夫茶俗的形成。

乾嘉以來，潮汕人經商蔚為風氣，海內外各大埠頭，都有潮汕人的足跡。潮汕人經營的鋪戶，一般都備有工夫茶待客，以廣結人緣。幾多南來北往客，便因此而見識了工夫茶。梁實秋先生在一篇回憶潮汕籍著名學者黃際遇先生的文字中寫道：

我們在青島的朋友，在酒中八仙之稱，先生實其中佼佼者。三十斤的花 雕一壇，一夕罄盡，往往尚人余興。隨先生到其熟悉之潮州幫的貿易商號， 排闥而入，直趨后廳，可以一榻橫陳，吞煙吐霧，有佼童兮，伺候茶水，小 壺小盞，真正的工夫茶。

梁先生殆因此有這樣的印象：

潮汕一帶的人沒有不講究喝茶的，我們享用的起碼是“大紅袍”、“水 仙”之類。

潮州商人的經營活動，使工夫茶藝擴散到更加廣闊的地域。而潮汕地區(qū)的品茶習俗，也因此被視為工夫茶品飲藝術的代表。

大抵一種日常生活行為的藝術化，免不了要經歷一個總結和潤色的過程。從陸羽《茶經》開始，歷代文士騷人留下大量的茶書、茶文和茶詩，使后人得以了解中國茶藝的燦爛和中國茶道的精博。潮汕地區(qū)的品茶習俗被視為工夫茶品飲藝術的代表，文化人的潤色也是一個很重要的原因。

上面已經介紹過，用小壺小杯沖沏烏龍茶的茶俗形成以后，有不少地方志書、文人筆記對它進行描述和總結，并名之曰“工夫茶”。大概是由于寫作體例的限制，這些描述和總結十分簡略而不成系統(tǒng)。

第一個系統(tǒng)地對工夫茶俗進行總結和潤色，并能夠發(fā)其精蘊的，是潮籍學者翁輝東。他有油印本《潮州茶經――工夫茶》行世，據(jù)作者自序，寫作時間是1957年。作者系統(tǒng)地記述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式?；緝热萑缦拢?.用茶，“潮人所嗜，在產區(qū)則為武夷、安溪，在品種則為奇各、鐵觀音?！?.取水，“山水為一，江水為中，井水其下”，對烹茶用水的講究，只沿用《茶經》的說法。3.掌火，明代茶書已有“活火”的說法，潮人煎茶，選用炭火則更加講究。4.羅列潮人常用茶具，對茶壺、蓋甌、茶杯的介紹最詳細，其他如茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、砂銚、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏認為，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以對工夫茶的烹治程式，分治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八事詳加說明。這篇文章將潮州工夫茶俗最基本的特色概括了。

此后40年，又出現(xiàn)不少介紹潮州工夫茶的著作。伍羽的《說潮汕工夫茶》在香港《文匯報》刊登，馬風的《功夫茶》收入《潮汕文化叢談》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名揚海外。張華云的《潮汕工夫茶道》，陳香白的《潮汕工夫茶與儒家思想》，努力發(fā)掘潮州工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶芻議》，黃光武的《工夫茶與工夫茶道》，更注重對潮汕工夫茶歷史的探討。

幾十年來，潮汕工夫茶俗已經有了很大的變化，從器具到烹治程式都刪繁就簡，不再是舊日狀貌。文人的總結和潤色，并不能對這種生活習俗有規(guī)范和提高的作用。但是，這些總結和潤色，卻使得潮汕的茶俗遐邇聞名，以至一提起工夫茶，總要舉潮汕茶俗為例，對孟臣罐、若深甌，對“關公巡城”、“韓信點兵”津津樂道。

先是經商業(yè)的推動，后又加文人的潤色，“潮汕工夫茶”終于成為流行于閩南粵東一帶的、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶習俗的代表。