1. 西湖龍井茶制作工藝詳解

1、采摘：

采摘時(shí)間在谷雨前，采回來(lái)的芽葉攤放3到5小時(shí)以后，進(jìn)行炒制，炒制經(jīng)過(guò)殺青，攤涼，整形工序，再是搭，抖，撈，壓，抓手法加工。

2、起鍋：

用鐵鍋炒制，溫度在80到90度，鍋里加入烏柏油，等青煙消失后，放進(jìn)茶葉，用抖撈把茶葉撈起抖散，社會(huì)分散發(fā)以后，降低鍋里溫度在50到60度，在做成形，芽形是扁直，含水量在25到30%，起鍋攤涼回潮1個(gè)小時(shí)，再整形。

3、整形：

整形的的鍋溫度要是高低高的原則，下鍋是60度，再是40度，起鍋時(shí)是50度，結(jié)合手法，把茶葉整成扁直，平，滑，形狀如雀舌，就可以起鍋攤涼進(jìn)行包裝，包裝好就放在有石灰的缸里面，預(yù)防茶葉變質(zhì)受潮。

湄江翠片炒制技術(shù)考究，既吸取了西湖龍井茶的炒制方法，又有其獨(dú)特之處。主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、輝鍋等五道工序。采用雙手在電炒鐵鍋內(nèi)進(jìn)行。

主要手法有抖、帶、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、壓十種。各種手法視鮮葉老嫩、含水量高低等情況靈活變換，因勢(shì)呵成。 目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，初步做形。當(dāng)鍋溫105-125℃，投入200-300克攤放葉。

開始采用抖、帶手勢(shì)。當(dāng)散發(fā)部分水分，葉質(zhì)柔軟，降低鍋溫至70℃左右，采用搭、帶、抖、拉、拓手勢(shì)，邊拉扣理?xiàng)l，邊拓，并結(jié)合抖、帶、搭手法。用力由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級(jí)、1級(jí)翠片殺青過(guò)程歷時(shí)10-11分鐘，2-3級(jí)翠片歷時(shí)16-17分鐘。

2. 西湖龍井茶的制作工藝

茶樹就是木本，時(shí)間長(zhǎng)了就成樹了。

3. 西湖龍井茶制作過(guò)程

綠茶：制作時(shí)不經(jīng)過(guò)任何發(fā)酵過(guò)程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，比方龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香氣濃、后者有新鮮新綠感。代表茶有鴉河貢茶高山綠茶、碧螺春、西湖龍井

4. 西湖龍井茶講解

　　目前各個(gè)企業(yè)的龍井茶等級(jí)劃分都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但是與以下等級(jí)劃分終歸是大同小異的。

　　1、精品龍井：一芽一葉，扁平光滑、挺秀尖削

　　精品都是從特級(jí)里面精選出來(lái)的，芽頭都比較大，也很飽滿，絕對(duì)是明前，一般精品級(jí)別的茶葉選擇的是茶樹品種最好的。精品龍井勻整重實(shí)、芽峰顯露，香氣嫩香馥郁，清香持久。葉底幼嫩成朵、勻齊、嫩綠鮮亮。

　　2、特級(jí)龍井：一芽一葉初展，扁平光滑

　　特級(jí)龍井一般是采自明前為主，因?yàn)槭堑谝粨懿傻?，所以茶葉較為飽滿，比較均勻，價(jià)格也是比較高。特級(jí)龍井扁平光滑，勻整，勻凈，色澤為嫩綠呈定光色。香氣鮮嫩馥郁持久，湯色嫩綠明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底為幼嫩成朵。

如何區(qū)分龍井茶等級(jí)？

　　3、一級(jí)龍井：一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔

　　一級(jí)芽頭也比較多，第二葉第三葉對(duì)比特級(jí)差別就比較大了，一級(jí)一般是雨前茶。一級(jí)龍井扁平尚尖削，勻齊潔凈，色澤為翠綠尚潤(rùn)。香氣屬于嫩香，湯色黃綠明，滋味為鮮醇爽口，葉底為細(xì)嫩顯芽。

　　4、二級(jí)龍井：一芽一葉至一芽二葉開展，較扁平

5. 西湖龍井茶工藝特點(diǎn)

現(xiàn)在的西湖龍井味香味淡。六安瓜片口味真重有點(diǎn)澀苦不如以前的味道了，再這樣下去六安瓜片只能入藥了，不可能再有人品嘗了，現(xiàn)在喝六安瓜片不是享受而是受罪，給一個(gè)確切的評(píng)價(jià)是價(jià)高味澀苦，以后不會(huì)再有人品嘗了，六安瓜片的制作工藝再不改進(jìn)可能就這樣垮掉了。

6. 西湖龍井茶制作工藝詳解圖

1、采茶青

選擇在晴朗的天氣，在晌午開始采摘茶葉，用竹籃盛放鮮葉，保持鮮葉在透氣的環(huán)境中，不能讓鮮葉處于悶熱環(huán)境中，切記不要在大霧天或者雨后立即采摘茶葉。

2、萎凋

采摘好的鮮葉要攤放在廣口的竹制容器中，散失茶青中多余的水分，一般萎凋時(shí)間大約2~3小時(shí)，謹(jǐn)記不要將剛下山的茶青立即下鍋制作。

3、柴火鍋殺青

經(jīng)過(guò)萎凋后的鮮葉首先倒入熱鍋中進(jìn)行殺青，熱鍋的溫度控制在200度左右，在熱鍋中殺青大約10分鐘，然后導(dǎo)入冷鍋中繼續(xù)制作大約10分鐘，冷鍋溫度大約150度左右，這道工序溫度控制非常重要，傳統(tǒng)手工綠茶是用柴火鍋炒茶，鍋溫由制茶師傅感知決定，就像炒菜一樣，由廚師決定火大火小，鍋溫低了，就會(huì)出現(xiàn)殺青殺不透，從而茶葉香氣出不來(lái)，鍋溫高了就會(huì)出現(xiàn)，茶葉被燒焦，直接影響茶葉的香氣和滋味。

4、碳火烘焙

殺青完成之后，需要將茶葉用專用烘焙工具，反復(fù)多次烘焙，干茶內(nèi)殘留水分只能控制在2%之內(nèi)，避免干茶內(nèi)活性酶繼續(xù)發(fā)酵，造成返青，從而改變茶的口感。這道工序的重點(diǎn)是重復(fù)烘焙干茶，既不能燒焦干茶，也不能烘焙不徹底，水分殘留太多。

5、篩選不良品

手工制作的茶葉，難免會(huì)出現(xiàn)個(gè)別燒焦的葉片，這些葉片也會(huì)影響茶湯的整體口感，為了保證茶葉的高端品質(zhì)，最后需要將干茶中的燒焦葉片挑選出來(lái)，這樣泡出來(lái)的茶湯口感將更加完美。

6、冷凍儲(chǔ)藏

綠茶制作完成以后，一定要放冰箱里冷藏保存，這樣的目的是保持綠茶持續(xù)性的香氣和滋味不會(huì)散失，低溫能大大降低酶的活性，也就阻礙了干茶的變質(zhì)，冷藏的綠茶也就能更持久的保留其本身的滋味，手工制作的綠茶，細(xì)胞壁形成一層保護(hù)膜，能夠阻止外界水分的進(jìn)入，因此香氣滋味，能比機(jī)器制成的綠茶保留時(shí)間更長(zhǎng)，但是剛剛制成的手工茶，最好不要喝，需要存放一個(gè)月左右再喝，這樣的好處在于，剛剛制成的手工茶火氣較重，馬上飲用對(duì)身體不利，可以先將火氣褪去再來(lái)飲用，對(duì)身體的會(huì)有更大益處。

7. 西湖龍井茶制作工藝詳解圖片

龍井茶上的新茶，一是新茶有“火氣”，絕大多數(shù)茶葉采用烘干或炒干完成干燥工序，剛制作完成時(shí)“火氣”都比較大，不僅掩蓋自然茶香，而且喝了容易上火。

二是新茶中茶多酚、咖啡堿等含量高，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸黏膜都有一定的刺激作用，喝后可能出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、腹瀉、腹脹、便秘、口干等不良反應(yīng)。

新茶最好在常溫下密封放置半個(gè)月以上，一是使新茶退“火”，二是讓茶葉中茶多酚、咖啡堿等成分發(fā)生轉(zhuǎn)化或降解，使茶葉的香氣、滋味更醇厚。放一放退火再喝。

8. 西湖龍井茶的制作工藝與沖泡方法

1、上投法：上投法，先水后茶——茶具內(nèi)注水至7分滿，然后撥入茶葉，傾斜茶具緩緩旋轉(zhuǎn)兩至三圈，使茶和水融合，靜置1~2min，然后飲用。主要是沖泡細(xì)嫩綠茶或高品質(zhì)芽茶，通常是單芽或者一芽一葉，如洞庭碧螺春，這種茶葉非常細(xì)嫩，對(duì)水溫的要求也是很高的，通常以80~85攝氏度為宜，水溫過(guò)高就熟湯了，滋味苦澀。

2、中投法：中投法，先水后茶再水——茶具內(nèi)注水至3分滿，然后撥入茶葉，傾斜茶具緩緩旋轉(zhuǎn)兩至三圈。茶浸入水后，高沖注水至7分滿，靜置1~2min，然后飲用。主要沖泡較細(xì)嫩且高香的綠茶，如西湖龍井，泡茶水溫以85攝氏度左右為宜，高沖注水的目的一是使茶葉與水充分混合，使內(nèi)含物質(zhì)盡快浸出，二是激發(fā)茶香。

3、下投法：下投法，先茶后水——茶先投入茶具底部，提壺高沖直接注水至七分滿，靜置1~2min，然后飲用。主要沖泡粗壯、粗老茶葉，通常一芽二三葉或者更低等級(jí)，如太平猴魁，泡茶水溫可控制在90攝氏度左右，甚至沸水沖泡，視不同品類的茶區(qū)別對(duì)待。

9. 西湖龍井制茶過(guò)程

1．技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)事項(xiàng)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，它一般以“物”為對(duì)象，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、通用方法標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等。茶葉的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是指為開發(fā)茶葉新品種等技術(shù)工作、為茶葉的質(zhì)量以及各種茶葉加工設(shè)備制定的標(biāo)準(zhǔn)。如烏龍茶加工標(biāo)準(zhǔn)、特級(jí)西湖龍井質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等都是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 　　2．管理標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理事項(xiàng)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，一般對(duì)象是“事”。包括國(guó)民經(jīng)濟(jì)管理、企業(yè)管理中涉及的管理標(biāo)準(zhǔn)等。茶葉管理標(biāo)準(zhǔn)主要是茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)在茶葉生產(chǎn)加工中對(duì)企業(yè)實(shí)施的各項(xiàng)管理工作和程序所作的規(guī)定。 　　3．工作標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的工作事項(xiàng)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，它的主要對(duì)象是“人”，是為了特技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到具體崗位(或部門)去完成所制定的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉的工作標(biāo)準(zhǔn)則是茶葉企業(yè)為使員工對(duì)自己工作范圍、工作重點(diǎn)及工作要求達(dá)到一種明確的認(rèn)識(shí)所制定的規(guī)定，茶葉的工作標(biāo)準(zhǔn)還包括茶葉質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)等。