所謂茶菁通常指的是鮮葉，是沒有經(jīng)過任何加工工序的、從茶樹上采下的準(zhǔn)備加工為茶的葉子叫茶菁。 茶菁的等級 青毛茶于1979年統(tǒng)一分為五級十等，逢雙設(shè)樣，二等一級。即二、四、六、八、十等分五級。一般而言，一級嫩茶菁通常拼配二級做散茶、沱茶、方磚之類；二級茶菁拼配三級制作餅茶，四五級茶菁則為磚茶主要原料。 茶菁的采摘 茶葉采菁的時(shí)間點(diǎn)，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不對，早上 9點(diǎn)到中午3點(diǎn)是最好，因?yàn)殛柟庹龔浡麄€(gè)茶園，對于茶菁鮮葉的含水量與香氣有無會有很大影響。 采菁方式 采菁的要求，選擇的茶菁不可太嫩或太老，茶菁的運(yùn)送從山上到山下往往有一段路，采收的茶菁往往都被放置在密閉的布袋內(nèi)，容易發(fā)熱變質(zhì)。所以不可放置過久，應(yīng)立即快速讓鮮葉在不受擠壓情況下運(yùn)回初制，此即為制茶的開始。 計(jì)件式或計(jì)工式采菁的不同也會對茶菁的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。若計(jì)件式可能會因計(jì)件計(jì)酬，采茶工會因?yàn)槎喽嘁嫔频男膽B(tài)，便會粗糙亂采，鮮葉會受損折傷，反之若論工式采茶，因采茶工人的工資已受到相對保障，所以采茶工就會慢慢采而不會傷到鮮葉。 炒菁（殺青） 茶菁在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草嗅菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師認(rèn)為發(fā)酵已適中后。即可準(zhǔn)備「殺菁」(或稱為「炒菁」)。殺菁的目的。就是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使香氣完全散失；而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時(shí)，也因殺菁時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)柔軟，以利於揉捻成型及干燥的處理。