所謂茶菁通常指的是鮮葉，是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工工序的、從茶樹(shù)上采下的準(zhǔn)備加工為茶的葉子叫茶菁。 茶菁的等級(jí) 青毛茶于1979年統(tǒng)一分為五級(jí)十等，逢雙設(shè)樣，二等一級(jí)。即二、四、六、八、十等分五級(jí)。一般而言，一級(jí)嫩茶菁通常拼配二級(jí)做散茶、沱茶、方磚之類；二級(jí)茶菁拼配三級(jí)制作餅茶，四五級(jí)茶菁則為磚茶主要原料。 茶菁的采摘 茶葉采菁的時(shí)間點(diǎn)，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不對(duì)，早上 9點(diǎn)到中午3點(diǎn)是最好，因?yàn)殛?yáng)光正彌漫整個(gè)茶園，對(duì)于茶菁鮮葉的含水量與香氣有無(wú)會(huì)有很大影響。 采菁方式 采菁的要求，選擇的茶菁不可太嫩或太老，茶菁的運(yùn)送從山上到山下往往有一段路，采收的茶菁往往都被放置在密閉的布袋內(nèi)，容易發(fā)熱變質(zhì)。所以不可放置過(guò)久，應(yīng)立即快速讓鮮葉在不受擠壓情況下運(yùn)回初制，此即為制茶的開(kāi)始。 計(jì)件式或計(jì)工式采菁的不同也會(huì)對(duì)茶菁的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。若計(jì)件式可能會(huì)因計(jì)件計(jì)酬，采茶工會(huì)因?yàn)槎喽嘁嫔频男膽B(tài)，便會(huì)粗糙亂采，鮮葉會(huì)受損折傷，反之若論工式采茶，因采茶工人的工資已受到相對(duì)保障，所以采茶工就會(huì)慢慢采而不會(huì)傷到鮮葉。 炒菁（殺青） 茶菁在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草嗅菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師認(rèn)為發(fā)酵已適中后。即可準(zhǔn)備「殺菁」(或稱為「炒菁」)。殺菁的目的。就是以高溫來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使香氣完全散失；而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時(shí)，也因殺菁時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)柔軟，以利於揉捻成型及干燥的處理。