1. 酶在茶葉中有什么作用
茶葉提香的主要物質(zhì)是青葉醇。
香如其名，青葉醇聞起來就像青草的氣味，屬于低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)。它是茶鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，占總揮發(fā)性物質(zhì)的60%。在綠茶、普洱茶等茶類制作的殺青步驟中，熱與酶促作用會(huì)使得一部分青葉醇揮發(fā)。如果你體驗(yàn)過殺青，那漫天彌漫的青草氣多半就是青葉醇了。而另一部分青葉醇則會(huì)發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，具有清香的氣味。在普洱茶中，如果殺青不足，青葉醇未完全揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，曬青毛茶往往就會(huì)具有青草氣。
2. 茶葉活性酶活性的意思
綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶中，前三者是陽茶，后三者是陰茶。
“未殺青而成分已化、茶氣已成者，謂之陽茶?！?/p>
“殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者，謂之陰茶。”
茶品分陰陽的主要依據(jù)就是從茶品的儲(chǔ)存效果，到茶葉制作工藝，還有科學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析皆可論證。
從儲(chǔ)存上來看：
茶氣的陰陽——陽是發(fā)散的，像陽光一樣往外射；陰是吸收的、內(nèi)斂的，像月光般源于反射。如果是陽茶（綠茶、青茶、紅茶），它的氣不斷地往外散，過了保質(zhì)期，要么壞掉，要么由陽轉(zhuǎn)陰，不再是陽茶；如果是陰茶（黃茶、黑茶、白茶），它的氣不斷往里收、往內(nèi)聚，只要儲(chǔ)存方法得當(dāng)，會(huì)越存越香濃。
從制作工藝來看：
茶葉制作過程中，最關(guān)鍵的一步，是“殺青”。正是殺青，決定了茶氣的陰陽。
“什么是殺青？其實(shí)就是把茶樹新鮮青葉里的酶，給殺滅掉?！泵?，是茶葉活細(xì)胞里極為重要的生物催化劑，正是它保障了茶葉的活性，使得葉子有活力、有營(yíng)養(yǎng)。茶在殺青之前，已通過酶的催化作用（酶化），完成了茶葉功能成分的轉(zhuǎn)化，那就是陽茶。
“陽茶，我們喝的是它活著時(shí)（殺青前）產(chǎn)生的東西。如綠茶，殺青前，已保留了最多的酚類；如青茶，殺青前，酚類已氧化成酸類；如紅茶，殺青前，氨基酸類物質(zhì)已被催化為胺類?！?/p>
相反，陰茶是“死后復(fù)生”，也就是在殺青以后，經(jīng)由氧化作用（陳化），才慢慢完成功能成分的轉(zhuǎn)化。
“陰茶，我們喝的是它死了后（殺青后）才轉(zhuǎn)化出來的成分。如黃茶，烘青后揉捻包悶，再氧化生成酮類；如黑茶，炒青后揉捻陳化，引入菌種發(fā)酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘干，長(zhǎng)期氧化生成白茶酯。”
可見，制作工藝的區(qū)別，導(dǎo)致六類茶所含的營(yíng)養(yǎng)成分各不相同，而決定它們陰陽屬性的關(guān)鍵，就在于殺青。
科學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析來看：
茶葉中的有機(jī)成分分子是不一樣的，可以通過分子的帶電性質(zhì)來觀察，所有的陰茶（黃茶、黑茶、白茶）都是在上邊的，峰值很高；而所有的陽茶（綠茶、青茶、紅茶）都是在下面的，峰值很低。”通過這個(gè)分區(qū)，就能辨別陰茶和陽茶了
3. 茶葉活性酶對(duì)身體的作用
兒茶素又稱兒茶精，茶單寧。為黃烷醇的衍生物，分子式C15H14O6。兒茶素最初由兒茶中提出。為無色結(jié)晶形固體;能溶于水;其水溶液受熱或在無機(jī)酸存在下，容易聚合(見聚合反應(yīng))成無定形鞣質(zhì)。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報(bào)告認(rèn)為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對(duì)人體的保健功效了。兒茶素易溶于水，本身無色，有澀味。易被氧化成褐色物質(zhì)。綠茶中含量最高。
4. 茶葉中的酶
紅茶和綠茶都來自于一種稱之為山茶的植物。綠茶的制作就是在采摘和切碎這種植物葉子后立刻進(jìn)行蒸餾。這樣就阻止了叫做多酚的氧化酶帶走茶葉中大多數(shù)的糖分，這種糖分叫做茶素酸酯（egcg）?？偟膩碚f，綠茶充滿了茶素酸酯，然而紅茶中卻非常少。
簡(jiǎn)介表沒食子兒茶素沒食子酸酯（簡(jiǎn)稱EGCG）
CAS
NO:
989-51-5
產(chǎn)品來源：是從茶葉中分離得到的兒茶素類單體，是茶多酚生物活性的主要成份。
分子式:C22H18O11
分子量:458.4
純度：98%以上，檢測(cè)方法HPLC。
"表沒食子兒茶素沒食子酸酯"(EGCG)
是從中國(guó)綠茶中提取的一種成份，它是綠茶主要的活性和水溶性成份，是兒茶素中含量最高的組分，占綠茶毛重的9%-13%，因?yàn)榫哂刑厥獾牧Ⅲw化學(xué)結(jié)構(gòu)，EGCG具有非常強(qiáng)的抗氧化活性，在抗癌和心血管疾病方面擔(dān)當(dāng)了重要的角色。此外，它也用作腫瘤多藥耐藥性的逆轉(zhuǎn)劑，能夠改善癌細(xì)胞對(duì)化療的敏感性并減輕對(duì)心臟的毒性。
表沒食子兒茶素沒食子酸酯
(EGCG)是綠茶中最有效的抗氧化多酚，具有抗氧化、抗癌、抗突變等活性。抗氧化活性至少是維生素C的100多倍，是維生素E的25倍，能夠保護(hù)細(xì)胞和DNA受損害，這種損害相信與癌癥、心臟疾病和其他重大疾病有關(guān)，EGCG的這些功效歸結(jié)于他們對(duì)氧自由基的清除(抗氧化
)能力。
EGCG:一種多酚化合物，提取自綠茶，寶利膚旅美醫(yī)學(xué)專家在研究中發(fā)現(xiàn)，EGCG雖無法透過表皮，但它可為表皮層最外部的細(xì)胞提供能量，使細(xì)胞再度分裂、分化、增強(qiáng)其活性，從而使皮膚表面的狀態(tài)得以改善。因?yàn)樽跃G茶提取而來，還兼有溶解脂肪、化濁去油的功效。
EGCG是綠茶茶多酚的主要組成成分，也是綠茶兒茶素類的主成分，它占綠茶兒茶素類總量的10-15%，兒茶素類包括EGCG,
EGC,
ECG,
EC,
ECG等，其中抗氧化活性依次為
EC<ECG<EGC<EGCG。
許多研究表明EGCG具有抗自由基DNA損害，抗輻射和紫外線，阻止油脂過氧化，減少血清中低密度膽固醇、超低密度膽固醇和甘油三酯的含量，干擾癌細(xì)胞生存所需的信號(hào)傳遞，抑制飲食中的致癌物質(zhì)，與腸、肝、和肺中的其他酶和抗氧化劑作用共同阻止某些致癌物質(zhì)的活力，清除自由基，抵御污染、日曬和吸煙的影響，防治皮膚老化和起皺。
5. 酶在茶葉中有什么作用呢
蒸酶茶是以云南大葉種優(yōu)良品種茶葉為原料制作的一道茶飲。經(jīng)蒸氣殺青及特殊工藝精制而成。具有外形條索緊直,茶葉湯色碧綠,清澈明亮、滋味清香回甘,經(jīng)久耐泡,內(nèi)含物質(zhì)豐富,消暑解渴、美容、益壽、助消化、防衰老、抗輻射、實(shí)為茶葉中之珍品。
6. 酶在茶葉中有什么作用和功效
含活性酶的茶葉是紅茶。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。因?yàn)橹谱鞴に囁约t茶才含有活性酶。
紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名
7. 茶葉含什么酶
茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。
8. 茶葉中的酶有什么作用
茶葉六大類的分類依據(jù)為制作工藝以及茶葉感官品質(zhì)，如綠茶的工藝為為殺青、揉捻、干燥；黃茶為殺青、揉捻、悶黃；紅茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵；烏龍茶為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；白茶為萎凋、干燥；黑茶為殺青、揉捻、渥堆、干燥。
六大茶類的制作工藝：
1.綠茶
鮮葉一殺青一揉捻一干燥
2.白茶
鮮葉一重萎凋一干燥
3.黃茶
鮮葉一殺青一揉捻一悶堆一干燥
4.青茶
鮮葉一曬青一碰青一晾青一殺青一揉捻一干燥
5.紅茶
鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥
6.黑茶
鮮葉一殺青一揉捻一渥堆一干燥一蒸壓（普洱為揉捻后干燥再噴水渥堆）
9. 茶葉中的酶怎么形成的
利用有機(jī)物質(zhì)及無機(jī)物質(zhì)萃取提香后的黑茶汁，回到固態(tài)發(fā)酵的窖內(nèi)，生成新的茶香味物質(zhì)過程。
茶葉中含有蛋白質(zhì)、糖類、酚類、生物堿、有機(jī)酸、纖維素及無機(jī)金屬離子。這些物質(zhì)成分，在微生物作用下，經(jīng)過物理化學(xué)變化生成各種不同物質(zhì)與酒醅糧谷發(fā)酵中的產(chǎn)物互溶共生。
茶葉中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，最終生成醇甜類物質(zhì)。生物堿與有機(jī)酸發(fā)生中和反應(yīng)，改善微生物生存環(huán)境。
糖類在酶的作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。
有機(jī)酸與乙醇類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成酯香類物質(zhì)。
纖維素在淀粉酶作用下也轉(zhuǎn)化為葡萄糖，最終生成乙醇。
無機(jī)金屬離子補(bǔ)充了微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的微量元素。