1. 生茶渥堆發(fā)酵
普洱茶分為生茶和熟茶，生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青，再將曬青毛茶高溫蒸軟后，放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀，最后經(jīng)過烘干或自然晾干成為成品茶。
熟茶的其他工序與生茶一樣，只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序，以達(dá)到人工模仿自然發(fā)酵過程，來達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。
渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵，具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度，然后曬水、覆蓋麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，最后攤開晾干，經(jīng)過渥堆后的普洱茶，顏色會由綠轉(zhuǎn)為黃、栗紅、栗黑。
2. 生茶渥堆發(fā)酵的原理
工業(yè)發(fā)酵應(yīng)該是熟茶渥堆發(fā)酵，自然發(fā)酵應(yīng)該是生茶的后期自然陳化這兩種普洱茶的性質(zhì)很大不同渥堆發(fā)酵的熟茶茶性為暖性，陳化3年以上就很適合飲用，有暖胃的功效。
自然發(fā)酵的生茶茶性偏寒，需要陳化6年以上才適合飲用，20年之內(nèi)茶性仍帶有寒性，但因未經(jīng)過渥堆發(fā)酵故保持了很多的活性，口感有些苦澀刺激，但回甘生津非常好。置于哪個好就要看自己的需求和喜好，或者說在適合的季節(jié)和時間選擇適合的茶。
通常春季、秋季適合喝10年左右的生普洱，生津、補氣夏季適合喝6年左右的生普洱，生津止渴消暑冬季適合喝3年以上的熟普洱茶，可暖胃、護(hù)胃、驅(qū)寒保暖
3. 茶葉渥堆發(fā)酵
第一代發(fā)酵技術(shù)是茶葉自然發(fā)酵。第二代發(fā)酵技術(shù)是人工渥堆發(fā)酵技術(shù)。1973年勐海茶廠科研團(tuán)隊首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗的成功。與第一代發(fā)酵技術(shù)相比，第二代發(fā)酵技術(shù)正式將普洱茶分為生茶和熟茶兩種制法，揭開了普洱茶產(chǎn)業(yè)的新篇章。
第三代發(fā)酵技術(shù)是大益集團(tuán)在2016年創(chuàng)制成功的“微生物制茶法”，不僅提升發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率，也使茶葉的品質(zhì)和穩(wěn)定性得到更好提升。
第三代發(fā)酵技術(shù)使普洱熟茶的制作工藝更科學(xué)化、規(guī)范化。
4. 黑茶渥堆發(fā)酵
一、殺青
黑茶原料比較粗，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉、嫩芽葉外，以10：1的比例灑水（即10公斤生葉1公斤清水），灑水要均勻，以便于黑茶殺青均勻。
二、初揉
黑茶原料粗老，揉捏要掌握輕壓、短時間、慢揉的原則，初揉中揉捏機(jī)的轉(zhuǎn)速最好是40轉(zhuǎn)/分鐘左右，揉捏時間最好是15分鐘左右，黑茶的嫩葉變成條狀，粗葉變成皺紋即可。
三、渥堆
1、渥堆是形成黑茶色香味的重要工序，黑茶發(fā)酵堆在背窗、清潔的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。渥堆發(fā)酵過程中要進(jìn)行一次堆積，使發(fā)酵均勻。
2、堆放24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐色，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆后感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一擊即散，即發(fā)酵適度。
四、復(fù)揉
將渥堆適度的黑茶坯料分解后，用機(jī)器復(fù)揉，壓力比初揉稍小，時間一般為6~8分鐘。下機(jī)解塊，及時干燥。
五、烘培
烘培是黑茶最初制作的最后一道工序，通過烘烤形成黑茶特有的品質(zhì)是油黑和松煙的香味，干燥方法采用松柴旺火烘烤，不避免煙味，分層加濕坯料和長時間一次干燥，與其他茶類不同。
六、晾置
自然晾置法是傳統(tǒng)的干燥技術(shù)，黑磚還采用這種傳統(tǒng)技術(shù)，茶葉踩包壓成形后，放在陰涼通風(fēng)的地方，10-15天。千兩茶百兩茶等采用日曬夜露49天的干燥技術(shù)，緩慢干燥水分。
5. 熟茶渥堆工藝
渥堆發(fā)酵是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。
經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸毛茶加水增濕是渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序
6. 熟茶渥堆發(fā)酵多久
普洱茶熟茶是1973年出現(xiàn)的。 熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，普洱茶（熟茶）的茶質(zhì)溫和，茶水絲滑柔順、醇厚，適合日常飲用。隨著時間的推移，普洱茶（熟茶）的香氣會變得越來越柔和和豐富。普洱茶（熟茶）以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。
7. 紅茶渥堆發(fā)酵
紅擦布可以二次發(fā)酵。
茶根據(jù)發(fā)酵程度的不同，可以分為：
輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。輕發(fā)酵茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即綠茶。發(fā)酵程度在20%至70%不等的是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。100%的茶為全發(fā)酵，即紅茶。黑茶屬于后發(fā)酵茶，特點是需要經(jīng)過渥堆工序。
所以紅茶不僅是發(fā)酵茶，還是全發(fā)酵茶。因為經(jīng)過發(fā)酵，所以紅茶具有獨特的香氣，味道甘甜醇厚。
紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名。
8. 白茶渥堆發(fā)酵
堆積這一詞算是近幾年從渥堆一詞演變而來，渥堆屬于深度發(fā)酵，一般用在黑茶上，白茶屬于輕微發(fā)酵，再用不是很合適，從而在堆放集合輕發(fā)酵中，這個詞自然形成了，所以在教材，包括國家標(biāo)準(zhǔn)里也沒有見到。 為什么說堆積是整個生產(chǎn)工藝流程的重中之重呢？
一款茶的好壞，發(fā)酵的成熟度很關(guān)健，未熟則青味太重，太熟則發(fā)酵過度，有損茶氣和滋味并有失鮮爽。茶經(jīng)過多日的堆積微發(fā)酵，會發(fā)出特殊的香氣。
就如同釀酒，上釀時會發(fā)出沁人心脾的酒香。再如同紅茶，經(jīng)過適當(dāng)萎調(diào)，揉捻到位，發(fā)酵的程度也是至關(guān)重要，而相對簡單的是直接烘焙或干燥即可。而白茶不同，多日的輕發(fā)酵，還需配合陽光的照射，才使滋味更加突出，更有利后期轉(zhuǎn)化。如果直接烘焙干燥，那就平平無奇！
白茶工藝，看似簡單，其實非常復(fù)雜，能不能出好茶，主要是看天氣的臉色，這就是為什么白茶會銷聲匿跡的主要原因。春茶生產(chǎn)季也就清明節(jié)前有那么幾天的上好北風(fēng)天，這也就是這句“芽茶以火作者為次，生曬者為上”的由來，因而古時炭焙不是什么傳統(tǒng)，而是應(yīng)對霉雨天氣沒辦法的辦法。而今，科技進(jìn)步了，天氣預(yù)報基本能對某個區(qū)域做逐時的預(yù)報，雖然說，天有不測風(fēng)云，但相對準(zhǔn)確率也是非常高。
因此，我們就可以通過天氣預(yù)報，估算出幾天后會有陽光天氣，如三天，五天，七天，十天，甚至半個月。而在決定下柄時的干度，堆積房間的干濕度，結(jié)合環(huán)境的溫度，再決定堆積的厚度，翻茶的頻率等。
9. 普洱茶渥堆發(fā)酵
人工發(fā)酵好一些，普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，保留陳化潛質(zhì)。