??按茶葉的發(fā)酵程度分類：

茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風(fēng)萎凋），“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過程中，發(fā)酵就一直在進(jìn)行，為了適合各地的習(xí)慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類，與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。

茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵，黃茶 85%發(fā)酵，黑茶 80%發(fā)酵，烏龍茶 60~70%發(fā)酵，包種茶 30~40%發(fā)酵，青茶 15~20%發(fā)酵，白茶約 5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。
??而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。

國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。

1． 發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類）：

龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。

2。
?? 半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：

a、輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。

b、重發(fā)酵茶：烏龍茶。

注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。
??真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱?輾綺瑁歡壯浦諏杵涫到砸鴉煜?

3。 全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類）：

a、按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）

b、按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。

4、后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）

普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
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參考資料：

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烏龍茶，常見的有鐵觀音，凍頂烏龍等

半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學(xué)名：青茶類）：

a、輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。

b、重發(fā)酵茶：烏龍茶。

??茶葉的分類

以下將依制造過程中，茶葉是否經(jīng)過發(fā)酵作為區(qū)分，依次可分為發(fā)酵及不發(fā)酵茶兩種。茶葉中的酵素是否發(fā)酵過，會(huì)導(dǎo)致茶水的色、香、味的不同，而依發(fā)酵的程度不同，又可分為不發(fā)酵茶、部分發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶及后發(fā)酵茶。

一》不發(fā)酵茶

龍井茶： 龍井茶又叫龍泓茶或龍虎茶，主要產(chǎn)地位于浙江省的杭州市。
??據(jù)說清朝乾隆皇帝到杭州巡訪時(shí)，曾稱贊過當(dāng)?shù)氐凝埦瑁虼宋拿饔谔煜?。喜歡綠茶的日本人，也曾說它是綠茶中香味最加的，帶點(diǎn)甘甜，有點(diǎn)爽口。

清茶： 清茶并非屬于高級茶葉，而是屬于為大眾化的茶種，但也是非常爽口的綠茶。在日報(bào)熱鬧的西式咖啡廳里，為了和奶茶區(qū)別，單品的清茶，通常叫〖清紅茶〗，當(dāng)然和中國的清茶完全沒有關(guān)系，只是奶茶和單品茶，似乎尚未有統(tǒng)一的歸類名稱。
??

二》部分發(fā)酵茶

凍頂烏龍茶： 原產(chǎn)于南投縣鹿谷鄉(xiāng)山區(qū)，凍頂為山名，烏龍為茶樹品種名，即青心烏龍，輿文山包種為姊妹茶，同屬于臺灣的包種茶類，文山口味清香，凍頂則以喉韻見長，而有〖北文山，南凍頂〗的名號，臺灣的凍頂山產(chǎn)烏龍茶行銷世界各地被喻為頂級名茶。
??其意〖烏〗是黑色的意思，而干燥的茶葉正好是呈現(xiàn)黑色的，而且形狀很像中國人喜歡的龍，所以就叫〖烏龍茶〗。

文山包種茶： 又稱清茶，原是武夷巖茶的制茶法，清嘉慶年間有福建茶商將茶種及制茶法引入臺灣，所制成的茶就叫包種茶，其中又以文山地區(qū)所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，通稱文山包種茶，去輕發(fā)酵，茶葉是 以青心烏龍種的茶菁所采制，葉色墨綠光潤，沖泡后色金黃鮮亮，茶香為清雅花香，滋味純和清揚(yáng)而圓潤。
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鐵觀音： 原產(chǎn)于福建省安溪地區(qū)，并以當(dāng)?shù)氐蔫F觀音最為有名，臺灣木柵也生產(chǎn)上等的鐵觀音，則是清光緒年牌，木柵張氏茶師至安溪帶回純種茶苗種植。其制茶法與凍頂烏龍類似，皆采熱團(tuán)揉法，所以茶形成半球形，茶條肥狀緊實(shí)而彎，葉色呈青蒂、綠腹、紅鑲邊、湯色橙黃濃艷，滋味醇厚甘甜，飲來有種甘潤的弱果酸味，是其迷人之處。
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金萱茶： 金萱茶為臺灣培育的新品種茶樹---臺茶十二號的名稱，以金萱茶采制的半球形包種茶就稱作金萱茶。由于其適應(yīng)里強(qiáng)，比烏龍茶不怕寒冷，產(chǎn)量多，品質(zhì)佳，全臺各茶區(qū)均有種植。茶湯甘醇、喉韻深沉，最特別的是有牛奶的口感與花香。

三》全發(fā)酵茶

紅茶： 中國紅茶中最有名的是安徽省的祁們，而臺灣吧的鶴岡，日月潭紅茶也很有名。
??近來在臺灣流行的泡沫紅茶店，其紅茶泡法和傳統(tǒng)的中國茶泡法不同，幾乎把所有的中國茶都用泡紅茶的方式，再添加入牛奶、糖和奶精等。

四》后發(fā)酵茶

普洱茶： 普洱茶的出現(xiàn)已有1500的歷史，唐末時(shí)以普洱縣為茶葉的集散地，因得其名。一般選用大葉種曬青茶，經(jīng)渥堆發(fā)酵而成，并壓制成各種形狀、大小不一的餅茶，沱茶與磚茶。
?? 喝茶最重要的工具非茶壺莫屬，一個(gè)好的茶壺不但使用方便，更能泡出茶葉的真滋味。在中國的茶具歷史上，〖土陶〗是有史以來第一種用來制作茶具的材料，后來隨著技術(shù)的發(fā)展，釉陶、瓷陶也開始有不錯(cuò)的成績。其中，明代開始大為出色的紫砂茶壺，更是臺灣嗜茶人士愛不釋手的泡茶選擇。
??

茶的名稱分類（以發(fā)酵程度分類）

茶菁（俗稱茶菜）從采摘西來到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風(fēng)萎凋），〖室內(nèi)萎凋與攪拌〗等過程中，發(fā)酵就一直在進(jìn)行，為了適合各地的習(xí)慣而可分為長不發(fā)酵的綠茶類，全發(fā)酵的紅茶類，與半發(fā)酵的青茶類。

不發(fā)酵茶---學(xué)名綠茶類，例如龍井，碧螺春，明前暇目（又名珠芽）以及以外銷為主的珠茶，眉茶，煎茶。
??至于市面上冠以各商標(biāo)名稱或產(chǎn)地名稱的綠茶就總稱為一般綠茶。

半發(fā)酵茶（部分發(fā)酵茶）---學(xué)名青茶類，

有輕發(fā)酵茶（又稱包種茶類），例如文山包種茶（即俗稱清茶），宜蘭包種，南港包種，白茶，松柏長青茶，名德茶，鐵觀音等。

以及重發(fā)酵茶，例如烏龍茶，普洱茶。
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全發(fā)酵茶---學(xué)名紅茶類，按品種可分成小葉紅種茶，阿薩姆紅茶兩種。若按形狀可分成條狀紅茶與碎形紅茶。

至于市面上冠以各商標(biāo)各名稱或產(chǎn)地名稱的紅茶微 總稱為一般紅茶。

所謂發(fā)酵作用，是指空氣滲入茶葉細(xì)胞，引發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化，而生成各種茶特有的風(fēng)味而言，尤其半發(fā)酵茶最為重視。
??制茶時(shí)，促使發(fā)酵作用最主要的動(dòng)作即是〖攪拌〗，用雙手微力翻動(dòng)茶葉，使鮮葉相互摩察引起葉綠細(xì)胞破損，借以使空氣易于滲入葉肉。

所謂萎凋作用，是指借日光或熱風(fēng)加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性，致使細(xì)胞膜半透性消失。促使細(xì)胞成分進(jìn)行氧化作用，以引發(fā)起發(fā)酵作用。
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茶的名稱分類（以焙火程度分類） 焙火的程度可分為輕火，中火，重火三類。品名界一般就通稱輕火茶為〖生茶〗，中火茶為〖半生茶〗或〖半熟茶〗 重火茶為〖熟茶〗。

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